腌蛋

　　腌蛋

　　腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

——袁枚《随园食单·小菜单》

（文中图片来源于网络）

　　在午刻切开一只咸蛋

　　如同分开上午和下午

　　白雪中的红日

　　在上午耀眼

　　在下午沙酥

　　袁枚企望高文端那双筷子

　　夹给他那只流油的

　　红艳非凡的那一口

　　用一生去张着嘴

　　用一辈子去问高邮

　　端午节，不仅让我怀念起母亲做的碱水粽子，更让我怀念放在煮粽子锅里一起煮的盐蛋（咸鸭蛋）。因为粽叶的那种清香浸入盐蛋之中，要比用清水煮出的盐蛋更难忘。

　　我记得那时母亲做盐蛋的方法简单而又别致：先将鸭蛋40只洗净,轻轻装入坛内,然后将本地老荫茶、大料、花椒适量，用水五六斤煮出香味，加粗盐一斤，旺火烧开，加白酒一两，冰糖少许，做成料水；待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。本来密封坛口20天左右便可食用，但当母亲密封坛口的那一刻起，每顿吃饭我都在想那如玉蛋白中柔红油艳的那一口。后来听母亲说，要使盐蛋蛋黄流油起酥，关键是加入的那杯白酒。可那时的那杯白酒是非常贵重的啊！

　　以后我用母亲的方法不仅腌制过鸭蛋，而且还腌制过鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋。结果发现咸鸡蛋比咸鸭蛋更鲜、细、嫩、松、沙、油、香。有一年在成都腌蛋，我突发奇想的将大把二荆条海椒及茂汶花椒扔进料水中文火慢煮两小时，冷却后，用这种汤料密封浸泡出的“麻辣鲜鸭蛋”是我平生创制的最得意的菜品之一，那油沙之中的麻辣鲜香是我近半个世纪以来闻所未闻的。

　　盐蛋又称为咸太平、千年蛋、咸蛋、腌蛋等，多以鸭蛋腌制而成。其传统腌制方法有泥包、灰包、水浸三种。在北京，有一次嘴馋的不行，想吃家乡味的盐蛋了，我就采用了一种简便而快捷的腌蛋法：将50个鸭蛋洗净，一个个浸入白酒，然后一个个裹满椒盐（炒制过的花椒和盐）装入塑料袋密封（多套几层），放在阴凉处两周就可开袋煮熟吃了，蛋白依然细嫩如玉，蛋黄依然油沙红艳，不妨一试。

　　值得一提的是，我和老家酉阳的夏琳哥哥相交了30年，知道他至今为止依然喜欢吃盐蛋，并曾创过一口气吃十个盐蛋的记录。但他说他做盐蛋有祖传秘方，还是今年四月间我去老家才提到的事。夏哥说，若要吃红心蛋，就需用盐巴、白酒、柴灰、茶汁混搅成浓汁，然后拿鸭蛋一个个均黏浓汁入坛封口；若要吃黑心蛋则要将上次腌蛋脱落的灰和下次腌蛋的混合液内即可；夏哥还说，在清明前腌制蛋才不空头；在望日或午刻腌制则蛋黄居中，否则偏歪。夏哥这一席话，让我当时惊讶的眼睛都直了。

（二毛作品）

　　腌蛋这个东西举国上下大江南北都有制作，但最有名的要数袁枚老先生提到的江苏高邮腌蛋了，说高邮腌蛋颜色红润得流油，兄弟伙高文端最爱那一口。其实高邮咸蛋中最具特色的是“高邮双黄咸蛋”，它是放养在河流中吃小鱼、小虾、小螺等的“高邮麻鸭”产的双黄蛋腌制而成的。一个蛋两只黄，按袁老先生教导的让蛋黄蛋白一起吃，在口腔里沙酥和滑嫩交错，实属人生一大舒服。

　　前不久去云南大学举办“饮食的装置艺术和行为艺术”讲座，当我讲到在恋爱中，运用红心蛋、黑心蛋、偏心蛋、二心蛋（双黄蛋）上桌，来向对方表达不同的爱和恨时，下面的同学报以了雷雨般的掌声。

　　其实盐蛋的吃法不止煮熟了切开即食的那一种。小时候就看见母亲将四个熟盐蛋黄（蛋白切成小月牙待用）和一块豆腐分别压碎成泥；锅内放猪油，五成热时，在小火上，先下豆腐泥反复翻炒；然后加盐、胡椒面炒，再加盐蛋黄泥炒匀，勾水淀粉（加点酱油、白糖、几滴醋和料酒拌匀）起锅即成。此菜能与“蟹黄豆腐”媲美。母亲接着把辣青椒切丝，起一个五成热的菜油锅，将青辣椒炒香时，放入月牙形蛋白轻炒数下，什么作料都不要放，随一股鲜辣香起锅装盘上桌，趁热挟两丝青椒和一月牙蛋白同时入口，接着扒一大口白米饭塞满口腔细嚼慢咽，我的老天，香啊！

　　受母亲的影响，我曾在“青椒炒咸蛋白”中加入了猪油渣和几颗臭豆豉，使得“咸蛋白炒油渣”成了当之无愧的伟大的下饭菜之一。其实只要你深入民间，便可发现大量用咸鸭蛋做成的奇菜：“咸蛋蒸臭豆腐”、“咸蛋芥菜汤”、“咸蛋蒸鲜蛋”、“咸蛋黄炒茄子”、“咸蛋蒸肉末”、“咸蛋黄炒豇豆”等等，值得我们当今厨人借鉴和学习。

　　久住北京，吃腻了菜市那种煮好拿来卖的咸鸭蛋（太咸而且不新鲜），于是到处打听重庆老家那边哪个地区的盐蛋好吃，并托朋友快递到北京一一品尝。结果秀山县的作家兄弟吴加敏、陆梦飞快递过来的用灰包法制成的母氏砂心盐蛋最对胃口（现去灰包，现煮现吃，既鲜嫩又油沙）。

　　由于咸蛋中钠的含量较高，故每次解馋不可多食。不过前几日偶然翻到福建《中医验方》中有咸蛋治牙痛的一方子：“咸鸭蛋两只，韭菜90克，食盐9克。将上药放砂锅内同煮，空心服。不论风寒或风火引起之牙痛，均可服用。”不知此方灵否，试一试就知道了。

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