海底捞OUT了，火锅店要向星巴克看齐

　　——湊湊掌门人揭秘2016餐饮新趋势

　　寒冬已过，火锅行业的热度却丝毫不减。中国人对火锅情有独钟，不但亲友聚会首选涮锅，“一人食”也乐于选择单人小火锅，根据大众点评和美团联合发布的大数据报告，目前全国共有火锅商户超过35万家，渗透率达7.3%，堪称国民美食。吃火锅图个痛快，平时不食烟火的女神进了火锅店照样吃的满头大汗，因此朋友圈里的美女们虽然爱吃火锅，自拍仍然首选星巴克。如今，以一人一锅火锅红遍全国并成功上市的呷哺呷哺,另辟蹊径，立志打造一个比星巴克更有社交情调的火锅品牌——湊湊。

　　湊湊CEO张振纬是台湾人，戴一副黑框眼镜，谈吐温文尔雅，更像一名书店老板。在加入呷哺呷哺之前，张振纬曾在几家著名的连锁餐厅担任高管，短短几年间在全国开出50多家分店，创下餐饮快时尚传奇。呷哺呷哺集团不惜重金挖来这员大将，正是要甩掉传统火锅的“烟火气”，打设一个年轻、时尚、感性的中高端餐饮品牌。

　　在竞争日趋白热化的火锅业，如何做出差异化？张振纬和他的团队琢磨了足足半年。经过大量的调研，他们得出几个结论：第一，从目前的城市化进程看来，大城市居民的消费活动正在向大型综合商业体集中，因此大型购物中心将成为餐饮行业的必争之地，街边店将逐渐消失。“从前消费者在线下购物目的性很明确，我就是要买一件衣服、买一个包；如今实体店消费趋向休闲化，三五好友周末约在大商场，喝喝茶、看看电影、走走逛逛，因此百货商店会变成综合性的商业休闲空间。”张振纬说，“现在香港、新加坡等地的商场大都是这样。”侨福芳草地、上海K11等新型购物中心的兴起印证了他的判断。

　　另一个结论是，在未来五到十年间中国将出现一个比肩星巴克的连锁茶饮品牌。“消费者在购物中心逛累了，需要一个喝东西休息的地方，目前这样的场所很少，只有星巴克、COSTA几家。但这些咖啡店的氛围偏商务，并不完全满足适合中国国情，因此我们认为未来会出现一个连锁茶店补足这块市场空白。”事实上，星巴克也看到了茶文化在中国的巨大号召力：早在2012年，这家咖啡连锁巨头就以6.2亿美元收购美国茶叶零售商Teavana，并在纽约开出多家茶吧。今年下半年，这个品牌即将进入中国大陆。

　　张振纬决定把火锅和茶文化结合起来，做一个跨界品牌。“现在零售业持续下滑，餐饮成为线下商业体的重要租金来源，因此餐厅租金不断上涨，逼的餐厅老板不得不想办法提高营业额。提高营业额只有两种办法，一种是进行产业升级，提高客单价；另一种是充分利用剩余价值。”他说。传统餐厅几乎都存在这样的问题：用餐高峰期超负荷运转，过了餐点便门庭冷落，大量资源空置。要解决这个问题，唯一的方法是在正餐之外提供另一种截然不同的产品，实现错位经营。

　　火锅店里卖茶可是一件新鲜事。火锅在中国人的心目中一向和牛羊肉的膻气联系在一起，在火锅店里喝冻顶乌龙、铁观音简直匪夷所思。为了实现这个大胆的构想，湊湊下足了功夫。首先，湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶，而是专门引进的地道的台式手摇茶。经由台湾、印度、锡兰、越南、中国大陆等地遴选最佳的原叶好茶，提炼萃取精纯茶汤，通过创新的配方，调制中西合璧口味。另外，张振纬专程从台湾请来设计师设计湊湊的门店，大量采用暗色调木质结构，古典中带有现代气息；所有的餐具都请台湾文创大师大师专门设计，吃火锅用的不是普通的不锈钢锅，而是古色古香的“鼎”，强调火锅的传统文化底蕴。据张振纬透露，仅仅这只鼎就打了十几版模型才最终定稿。经过精心打造的湊湊门店古朴典雅，一进门就让人产生宁静之感，在这样的店里喝上一杯台式手摇茶，无疑是一件既时髦又有格调的事。

　　高档的门店、高档的餐具，自然要搭配高档的菜品。作为呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供应方面具有得天独厚的优势。据张振纬介绍，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部来自呷哺的蔬菜基地，这座基地长期以来供应两家客户，一家是呷哺，另一家是中央级别的党员教育机构。除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外，湊湊还提供一系列高端菜品，例如雪花牛肉全部从澳洲进口，鱼虾等河海鲜均在店内养殖，现点现杀，追求极致口感。张振纬还介绍了一道由湊湊大厨独创的特色菜：从阿拉斯加深海鳕鱼脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚浓郁，满满的胶原蛋白。“这种做法极费人工，供应商一天只能做出十公斤左右。”张振纬介绍。更重要的是，湊湊选用的锅底较为清淡，不会产生油烟，此外，他们在餐厅工程上也进行了大量的创新实验，为顾客提供了“史上最强”的火锅排风排味系统，不会让食客满身“火锅味”儿。

　　“这是一个新经济的时代，全新的商业模式不断诞生，像滴滴打车这样的企业以前是无法想象的。”张振纬说。在他看来，任何一种新产品、新模式，能不能成功关键在于对消费者具有多大价值，解决了什么样场景需求。火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求；这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效应。“北京的交通太可怕了，出一趟门不容易，需要一次解决多种需求。”张振纬说。

　　湊湊的目标客户群在25到35岁之间，，都市白领为主。这样的消费者不但对商品的品质有一定要求，还追求品牌认同感，换言之，他们喜欢“有温度”的品牌。湊湊针对这一群体的特性，为他们量身打造了一系列推广计划。湊湊的菜单上有一款经过特殊加工的鸭血豆腐，能在火锅里长时间熬煮仍然保持鲜嫩Q弹，正像二十多岁的职场精英，百折不挠、生机勃勃。“我们每一款锅底都设计了独特的打开方式，能与年轻人生活中的某些方面产生共鸣，是属于年轻人的文化。”张振纬说。

　　除了“有温度”的菜品，湊湊的服务也讲究“温度感”。湊湊的服务员有一半来自台湾，为顾客提供地道的台式服务，特点是细致、周到、有人情味，又不会过分“热乎”，让顾客感到不适。湊湊甚至从台湾请来摄影大师对服务员进行培训，指导他们如何用手机为顾客拍出美美的照片。

　　“在互联网时代，服务行业必须做到极致，因为你为消费者提供的一切体验都会被互联网放大。”张振纬深有感触地说。他从事服务业二十年，目睹了行业的巨大变迁：“十几年前传播途径很少，所谓的意见领袖无非是明星、主持人，餐馆只要在电视报纸上打广告就可以；有了微博微信，每一个顾客都是意见领袖，在朋友圈发出的每一张照片都可能影响其他消费者。”市场调查显示，在餐厅消费后有60%的顾客会在社交媒体上发表评论。因此，湊湊从一开始就把每一位顾客当成“大v”，鼓励顾客拍照、分享，以极致的细节打造口碑传播。

　　据张振纬透露，湊湊今年计划开七家分店，并在未来两三年内铺向全国。“我们会不惜一切代价将湊湊快速铺开，因为湊湊的模式和理念都非常新，如果不进入其他城市很快就会被人模仿。”张振纬说。呷哺呷哺对快速扩张深有心得，目前每年新开门店一百多家；未来湊湊也将保持在每年三四十家的节奏。

　　在公司架构上，湊湊与呷哺独立运营，属于兄弟公司，未来具备单独上市的能力。这个集合了火锅与茶饮两大元素的创新品牌能否走出中国，打开西方世界的大门？让我们拭目以待。

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