多样的生命之水

　　上一期我们讲到了干邑地区由6块不同的种植区组成：大香槟区（Grande Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（The Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）、普通林区（Bois ordinaires or Bois à terroirs）。

　　为了更好的了解为何干邑的世界里有如此复杂的风格，我们需要先了解下这些不同产区的风格。此外，还有不同的葡萄品种。这两个原因影响了干邑的风格。

　　文： Michellle Brachet 编译： 石怀锋

　　六个产区的葡萄

　　我们先从这六个产区的葡萄开始。

　　白玉霓（Ugni Blanc，又称 St-Emilion-des-Charentes）在干邑产区占了超过90%。其他品种如白富勒（Folle Blanche），鸽笼白（Colombard），蒙蒂尔（Montils），白朱朗松（Jurançon Blanc），梅利耶圣—佛朗索瓦（Meslier Saint-François），赛美蓉（Sémillon）也是法定的干邑葡萄品种。赛里克特（Seléct）和弗莉妮翁（Folignan）仅占干邑区的10%。一些葡萄园也在尝试新的葡萄品种，但这要等到它们在橡木桶中沉睡多年成为生命之水（eaux-de-vie）之后，才能知晓是否成功了。

　　这些葡萄之所以用来酿造干邑，是因为其酸度过高以至于无法酿出很适合饮用的葡萄酒。一般来说，用来调配干邑的白葡萄酒需要有低酒精度（7～10度）和高酸度。白玉霓自然免疫灰霉菌，且比其他品种晚熟，所以它特别适合酿造干邑。

　　经历了19世纪末的根瘤蚜虫灾难后，干邑区的所有葡萄品种都嫁接于来自干邑市的姐妹城市德克萨斯州的丹尼森市（Denison）的根茎上。因此，受灾之前葡萄酿造的干邑成为了收藏家的竞逐之物，因为这是干邑区紧密的、一垄一垄的葡萄中，最后的，“最纯正的”干邑。

　　产区差异

　　好了，回到干邑产区不同的特质上来。了解每个村庄的地质环境是了解干邑丰富特性的基础。对此，BNIC 的描述如下：

　　香槟区

　　白垩纪时期遗留下来的柔软的石灰石上是亚粘土和薄薄的白垩岩。地表下方，含有超过60%的石灰岩。而蒙脱石粘土为这些土壤提供了良好的结构和水分储备。

　　葡萄藤的根茎可以透过石灰岩钻进20米深的地方，即使是干燥炎热的夏季。下层土犹如一块巨大的海绵，一点一点为干燥炎热的夏季提供水分。

　　大香槟区| 这里种植着*13912公顷的用以酿造干邑的葡萄。这些葡萄可以酿造高端的、轻爽的干邑，由于带有花草香，需要陈年一段时间才达到最佳状态。

　　小香槟区| 这里种植着*16219公顷的用以酿造干邑的葡萄。而这里产出的生命之水大体与大香槟区的品质口感相同，只是品质上略显不足。

　　边林区

　　边林区是六大产区中面积最小的一处。其土壤成分中包含粘土和石灰岩碎片形成的火石。位于干邑产区的东北部，种植面积达*4247公顷。用这里的葡萄酿造的干邑，品质优异，口感圆润，带有紫罗兰香。与香槟区的干邑相比，边林区的干邑在短时间内即可达到最佳状态。

　　林区

　　优质林区| 该地区大部分是粘土和白垩土（即 groise），与香槟区相同，只是这里的土壤略带红色，且含有侏罗纪时期遗留下来的石块。干邑地区北部的低地国家（Pays Bas）的土壤含有60%左右的粘土。优质林区有*33412公顷的葡萄园，用以酿造圆润、顺滑的干邑，陈年时间不长，含有一股葡萄压榨过的清香。

　　良质林区| 这里的土壤由于还有海岸线部分土地，且几个河谷受到法国中央高原（the Massif Central）的影响，含沙量比较高，特别是南部的葡萄园。所以这里的葡萄藤常常分散种植，与其他作物一起种植，有松树林和板栗林环绕。在干邑地区，良质林区形成一条巨大环形带，有*10360公顷的土地酿造耳熟能详的干邑。

　　普通林区| 这块区域仅有*1683公顷葡萄园用于酿造干邑。由于在海岸线一带或黒奥雷岛上（Ré and Oléron），土壤多是沙砾。这里酿造出来的生命之水，陈年快，带有海洋气味。

　　*数据来源 BNIC

　　市场因素

　　香槟区的土壤和下层土含有丰富的多孔透气的白垩岩。自17世纪起，这里生产的干邑便是顶级干邑的标杆，市场价格也反映了这一点。然而，每个产区为了保证品质分类管理的方法也存在争议。那会让人们的思维定式只尝试来自大香槟区的干邑。但各个产区有各自的特质，例如小香槟区的阿赫盖克地区（Archaic）生产的生命之水，常被认为有与大香槟区相当或更好的品质。马爹利生产的顶级香槟所用的生命之水来自边林区。

　　选择哪款干邑是一个个人品味的问题，社会地位也影响着选择的标准，需求也是其中的因素。来自香槟区的干邑需要陈年更长的时间才能达到最佳的状态，与其他产区的干邑相比。消费者须向的改变也对干邑产生了影响。近年来，市场表现证明，清爽的干邑越来越流行，因为人们更多的用干邑来调配鸡尾酒。所以，来自普通林区的生命之水更迎合这样的市场需求。

　　每个干邑酒庄都有各自的风格，从本质上讲，与其所用的生命之水有着很大的联系。如何调配，是干邑制作过程中另一个基本要素，这也决定了干邑酒庄的风格，从而创造了多样的干邑。

　　作者简介

Michelle Brachet

　　美食美酒撰稿人，干邑鉴赏家。至今发表逾25部作品。新书《干邑世界》（The World of Cognac）获2014美食美酒图书（Gourmand World Cookbook Awards）最佳美酒类专业图书奖（Best Wine Book for Professionals）。个人网站Evenings with Cognac。同时，她也为著名干邑网站cognac-expert.com撰稿。在英国地区，教授干邑大师班。

　　中国葡萄酒杂志

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