香港大都会中的高级和食料亭（上）

　　香港人的饮食习惯难以捉摸，喜新厌旧，餐厅浪潮一波又一波。全因处于美食天堂，香港人舌头早就被宠坏了！东西结合令西方饮食文化被带入其中。对比有类似融合的上海，香港仍有根本性的不同。加上和洋韩风、东南亚、印度中东、澳新、美加一涌而至，论尽中外也鲜有类似。就算古语云：“食在广州”，也许亦只限中国菜式；要放眼世界，还看香港。

　　香港人饮食选择五花八门，早午晚均吃不同的，也不希望重复。不过也会有抛不开的情意结。当然，中菜必属其一，毕竟多是广东人，中菜无论何时都对味。然而中菜以外，大概也要算日本菜。

　　日本菜餐厅在香港一向大受欢迎，早在七八十年代发展至今，菜式之专、用料之考究，时令的味道早已印在香港人脑中。就连日本人都惊叹，香港能有如斯高水平、且多选择的日本料理。

　　时至今日，网上信息泛滥，不少人对食材更加讲究。再将日本人“不时不食”的概念进一步植入，日本料理在港占有很重要的一席。今次就介绍几家名气实力并重的餐厅，如若大家假期访港，不妨可去走访一试。

　　文&图：陈铭基 编辑：赵娜

　　稻菊（Inagiku）

　　主打天妇罗的香港名店，由来自东京的和食料理大师——后藤正行先生主理。后藤先生在被誉为世界第一日本料理店的“东京吉兆”担任总厨近30年，对怀石料理有一套独特而精辟的见解。凭着丰富经验和热诚，将怀石料理着重的色、香、味呈现在料理之中，让宾客全天候享受食物效果。

后藤正行（Masayuki Goto）

　　怀石料理讲求旬菜理念，运用时令材料入馔；加上精湛厨艺，与精致餐具摆盘，将日式料理的精髓呈现眼前。食客不仅留恋于味道之中，同时也是视觉及嗅觉的享受。

　　餐厅位于中环四季酒店之内，以维多利亚港180度西九龙海滨作前景。室内设计时尚而高格调，并设有三个主题区，能选择在寿司吧，看板长师傅功力；也可在铁板烧桌见识铁铲神功。不过个人最爱天妇罗锅炉的爽朗，香气四溢。料理以外，日本清酒选择不少；驻场亦有日本清酒品酒师，为客人提供配搭建议。

日本活虾天妇罗

Japanese Shrimp Tempura

HK$ 200 /只

　　活虾饲养于餐厅的虾缸内，每次点菜时才即席活捉。天妇罗的关键在于脆浆的调配与油温的控制，能使新鲜食材原封保存金黄脆浆之中，入口香脆如无物，薄而不腻，而且能吃出材料原味。

　　配上长野县“北安大国”大吟酿，口感清爽，酒体圆浑，同时也有复杂果香与甜味。另外也可考虑配上如葡萄牙绿酒（Vinho Verde）白葡萄酒，口感清爽，略带矿物质。香气清新而带点点酸度，可清洗口中油腻感。

海鲈鱼味噌烧配夏日野菜

Grilled Sea Bass in Miso with Summer Vegetables

HK$480

　　将海鲈鱼表面涂上面豉粒、酱油及味淋（みりん）腌制半小时，然后烧至半熟。余热令鱼肉慢熟成形，口感嫩滑而多汁，外层脆口。加上夏日时令野菜，以巧手的天妇罗烹煮。

　　建议可用歧阜县“千代菊”光琳红白梅大吟酿搭配，利用兵库县山田锦米酿造，极富吟酿香。口感细腻深邃，配合鱼身的丰厚。葡萄酒则可选择西澳地区，带轻微橡木桶香气的霞多丽（Chardonnay）。酒体与鱼肉平衡；橡木桶陈年亦与面豉、酱油等调味匹配。

日式清酒煮龙虾

Simmered Lobster in Japanese Style

HK$ 2,400

　　餐厅用日本进口龙虾，配合面豉、酱油等腌制，用日本清酒煮至七成熟，加入萝卜、白芦笋等配菜。菜式酒香浓醇，同样也带出龙虾鲜甜，龙虾肉厚有嚼劲、弹性十足，色香味俱全。

　　配合静冈县“富山高砂” 极上山田锦纯米大吟酿，此酒用富士山地下超软水酿造，口感丝般软滑；与龙虾弹性质感成对比。不过个人更爱配搭起泡酒，选择意大利优质 Franciacorta 感觉更好。酒中不期然透出矿物感觉与微苦收结，与烹煮后的清酒更对味。

（未完待续）

　　作者简介

陈铭基（Micky Chan）

　　香港人，葡萄酒及日本清酒讲师、国际比赛评审及饮食专栏作者。拥有 WSET 四级的葡萄酒文凭资格，同样是日本清酒唎酒师。热爱饮食，喜欢对不同的酒类及食材探究。同时亦穿梭国内外，四处寻食，是个居无定所的饮食浪人。专栏包括《中国葡萄酒》杂志、OpenRice 香港《酒在大观园》专栏，及自家饮食网页：醺?飨—— Micky Chan 的微醺飨食醉游记 （mickychan.com）。

　　中国葡萄酒杂志

　　一本杂志和一个葡萄酒的世界

　　微信号：wineinchina

《香港大都会中的高级和食料亭（上）》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/jkys/290276.html，谢谢合作！