香港大都会中的高级和食料亭（下）

　　权八 (Gonpachi)

　　日本殿堂级居酒屋，曾是日本首相宴请国家元首之场所，地位显赫。2013年首次登陆香港，开设其第九家分店 （日本7家，美国1家），旨在将日本居酒屋传统文化带到世界。当中以日本总店招牌荞麦面、串烧及寿司作主打，配合古朴温婉的居酒屋风情，令食客沉醉于温暖细腻气氛之中。

　　餐厅设计用粗质感木材和石材装潢，与日本总店互相呼应。加上朱红色调和精致陶瓷摆设，环境倍添暖意。与日本总店一样，设有荞麦面制作室，让食客更加了解严谨认真的制面过程。主餐区的半弧形烧烤赏酒亭，能边吃边欣赏厨师的巧手技艺，极尽嗅觉与视觉之娱。室外设有日式庭园布局的露天花园，延续室内古早盎然的情调。

　　若是一流居酒屋，酒单绝不能马虎。只算日本清酒已有近90款，当中包括不同种类、价钱、风格，能满足食客不同需要。还有60多款葡萄酒、果酒、烧酒与鸡尾酒等选择，绝对是爱酒人士的天堂。

权八手打冷荞麦面

HK$88

　　权八引以为傲的菜式，采用山形县出产之优质荞麦籽，用机械打磨成细粉。加上两款不同的荞麦籽壳粒，以橡木棍擀至只有两毫米成方的荞麦面条。滚水煮一分二十秒，煮至半熟不生，保持原好弹性，荞麦香气自然从口中透出。酱汁也同样讲究，用厚鲣鱼、鲣鱼花及青鱼干熬成，入口香中有鲜，清雅不腻。

　　配亲京都府“月の桂”吃惊仰天气泡清酒，清爽与清爽相对，感觉凉快。葡萄酒则宜考虑味带中性的意大利 Soave，轻快洋甘菊香气，甚有京都风快意。香气清新而带点点酸度，可清洗口中油腻感。

串烧

价格每串计算

冬菇鸡肉串 HK$48；杏鲍菇 HK$48；银杏 HK$38；烧青椒 HK$38；烧长葱 HK$38；烧芝士 HK$38

　　餐厅采用多款日本优质蔬菜，包括日本本菇、静冈县长葱、福冈县青椒。烧芝士则采用樱花木自家烟熏日本雪印芝士，咸香味加上烟熏味特别浓郁。除此之外，餐厅串烧也有近40款选择，其中串烧宫崎和牛青椒与鸡皮卷大虾都值得推介。

　　我喜以热饮纯米酒配搭，味道相得益彰。酒体厚重，略带米醇味，加上辛辣微涩，能洗走串烧油腻。葡萄酒要选择新西兰黑比诺（Pinot Noir），酒体中等，与串烧口感平衡，更觉幽雅。加上黑比诺的泥土气息，与碳烤味道混成一体。酒体与鱼肉平衡；橡木桶陈年亦与面豉、酱油等调味匹配。

椰汁南瓜白玉子

HK$68

　　居酒屋中，甜品选择也不少。餐厅将日本南瓜去皮蒸熟，加入椰浆同煮，质感打得软滑，香中带甜。加上软糯白玉丸子、北海道十胜红豆及杏仁片，味道多样，口感复杂。

　　配合熟酒一类，如出羽樱枯山水古酒。酒体圆厚，带轻微干果、坚果味，与甜品甚匹配。葡萄酒则考虑南非 Vin Constantia 的甜酒，香气强烈，入口甜度与南瓜质感平衡。

　　吟彩 (Gin Sai)

　　一身华丽京都风的高级和食料理，走典雅高格调路线。以香港罕见的蒸笼料理（Seiromushi）作主打，美味之余也崇尚健康。行政总厨小川贤师傅年轻有魄力，厨艺精湛。18岁已受聘于京都 HANA 吉兆，以怀石料理规格要求习练厨艺，后擢升为副行政总厨。2009年来港担任 Wagyu Kaiseki Den 副行政总厨，后转到吟彩。擅长以严谨的选料，加上精巧多层的调味，令食客体验日本料理哲学。

行政总厨 小川贤

　　餐厅设计是日本设计师手笔，以京都风作主轴，融合摩登格调。一室雅致而低调，华丽高贵有气派。餐厅两层共有80个位，食客可在吧台前欣赏师傅烹煮料理。后排玻璃幕区设有备长碳烤炉，制作炉端烧及串烧。还有四间贵宾房，最大的可容纳28人。

　　不似一贯日式餐厅，酒单中葡萄酒与日本清酒比例近乎二比一。清酒选择全是高级著名铭柄（品牌），“十四代”、“黑龙”、“梵”等。葡萄酒选择更加全面，由起泡酒到甜酒，由 Magnum 至半瓶装都有多款选择，一丝不茍。顿时感觉置身东京六本木高级和式料亭内，充满了西洋元素。

特选和牛蒸笼料理

　　蒸笼料理味道清雅，并以素菜为主。将冬菇、大葱、芝麻菜、椰菜等铺在方形桧木盒内，蒸煮5分钟。然后放入和牛，令其油脂遇热溶化，与水蒸气同被蔬菜吸收。吃时将和牛卷着蔬菜同吃，牛肉水中溶掉，一口鲜香，再有蔬菜爽口，清甜而不腻。

　　选择配上爱知县“蓬莱泉”空纯米大吟酿，感觉华丽之余也带米醇力度，令和牛的华丽脱俗被完整提升。葡萄酒就配法国北罗讷河谷（Northern Rhône）地区圣约瑟夫（Saint Joseph）红酒，需为西拉（Syrah）酿造，幽雅感觉与蒸笼料理紧紧结合。

蟹脚海胆及蟹膏蟹钳天妇罗

　　创新式天妇罗亦是餐厅的另一个亮点。在薄薄脆浆炸过的蟹脚天妇罗之上，加上甘甜鲜味的海胆。入口味道与质感多重，甘甜鲜味，而且脆嫩软滑。另外蟹钳天妇罗加上蟹膏，清淡的蟹钳香脆加上浓郁的蟹膏点缀，两者互相平衡。

　　以新浪潮日本清酒代表，秋田县“新政”No.6纯米大吟酿同吃。酸爽味道能去油腻，同时入口浓醇与海胆及蟹膏互相辉映。葡萄酒会挑以黑皮诺为基的桃红香槟，优雅之中带明显骨架，暗香而有劲，与菜式相似。酒体与鱼肉平衡；橡木桶陈年亦与面豉、酱油等调味匹配。

北海道毛蟹醋物啫喱

　　利用北海道毛蟹蒸煮后拆肉，加入少许海盐调味提鲜。然后再用土佐醋调成啫喱，两者混合后盛于蟹盖之中。丝丝的毛蟹肉质感，清新而甜美，加上土佐醋啫喱的清爽凉快，甚感秋意。

　　毛蟹菜式要葡萄酒，第一个念头就是勃艮第（Burgundy）红酒。喜欢矿物香浓的热弗雷尚贝坦一级田（Gevrey Chambertin 1er Cru），与土佐醋啫喱及蟹肉质感一样的细致，令人可细细品味。

　　文&图：陈铭基 编辑：赵娜

　　作者简介

陈铭基（Micky Chan）

　　香港人，葡萄酒及日本清酒讲师、国际比赛评审及饮食专栏作者。拥有 WSET 四级的葡萄酒文凭资格，同样是日本清酒唎酒师。热爱饮食，喜欢对不同的酒类及食材探究。同时亦穿梭国内外，四处寻食，是个居无定所的饮食浪人。专栏包括《中国葡萄酒》杂志、OpenRice 香港《酒在大观园》专栏，及自家饮食网页：醺?飨—— Micky Chan 的微醺飨食醉游记 （mickychan.com）。

　　中国葡萄酒杂志

　　一本杂志和一个葡萄酒的世界

　　微信号：wineinchina

《香港大都会中的高级和食料亭（下）》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/jkys/291016.html，谢谢合作！