威士忌正当时（上）

苏格兰的骄傲

　　苏格兰威士忌（Scotch whisky）是世界上最好的威士忌。它口感醇厚、劲足、圆润、绵柔，具有浓厚的苏格兰乡土气息。

　　百年威士忌的 DNA

　　一批历史超过100年的威士忌酒前不久被人们在南极发现，它们是爱尔兰极地探险家 Ernest Henry Shackleton 在1907~1909年的南极探险过程中，藏在他建造的小屋中的。

　　这些“Mackinlay”威士忌贴有生产商 Whyte & Mackay 公司的标签，应该是1896年或1897年装瓶出厂的。由于这些酒对威士忌酒业来说十分珍贵和罕见，因此这家威士忌公司的老板动用了私人飞机专程将它们运回苏格兰。专业人员从中提出幸存“陈酒”里的酒精混合物，为开发研制威士忌的配方开创了新的历史，因为早期威士忌的配方被认为已经失传。

　　泥煤味

　　重泥煤味是苏格兰威士忌的一大特征，所以泥煤味的喜爱成了是否为老饕的指标。

　　尽管很多人不喜欢这种“怪味”，殊不知，除了格兰杰（Glengoyne）、克莱力士（Clynelish）等少数蒸馏厂，几乎所有的苏格兰威士忌都含有泥煤的成分，只是大多数的泥煤强度都不高，一般人喝不出来罢了。

　　苏格兰人制作威士忌，得先让大麦发芽，释放出存在大麦细胞壁中的淀粉。这时候要注意不能让大麦发芽过头，否则胚芽生长消耗过多淀粉，在发酵时可是会损失不少酒精产量。所以接下来要烘烤麦子，让大麦停止发芽。而在苏格兰，随手可得的泥煤就成了烘麦的最佳燃料。用泥煤烘麦时，就把泥煤中的酚类化合物带进了麦芽，造就了苏格兰威士忌特殊的风味。

　　酚值的高低，也呈现出泥煤烘烤的程度，计算单位是 ppm（百万分比浓度）。ppm 值越高，泥煤的含量就越高。

　　1~5ppm属于低度泥煤含量，大部分的苏格兰威士忌都属低度泥煤，带有淡淡的烟熏味。

　　15~25ppm属于中度泥煤含量，例如大力斯可（Talisker）、高原骑士（Highland Park），带有明显的烟熏风味。艾雷岛的 Caol Ila、Bowmore 也属于中度泥煤，拥有适度但不强烈的药水味。

　　30ppm以上属于高度泥煤含量，例如 Ardbeg、Lagavulin、Lagavulin 艾雷岛泥煤三巨头，就是典型的重度泥煤威士忌，泥煤风味非常强劲。

　　泥煤味推荐

　　No.1 拉加维林 Lagavulin 16年单一麦芽苏格兰威士忌

　　艾雷岛三巨头之一，带有强烈的碘、药水、征露丸的味道以及海滩营火柴烬的味道，这些都是属于标准的泥煤风味。

　　No.2 百富 The Balvenie 17年泥煤桶单一麦芽威士忌

　　因为有部分酒液曾过桶到装过重泥煤威士忌的橡木桶中熟成数月，所以带有烟熏的风味及微弱的泥煤味。

　　No.3 卡尔里拉 Caol Ila 12年单一麦芽苏格兰威士忌

　　因为泥煤含量较低，所以并没有艾雷岛三巨头那种浓烈的泥煤味，而是带有烟熏缭绕的海风气息。

　　No.4 大力斯可 Talisker 10年单一麦芽苏格兰威士忌

　　泥煤度有20ppm 以上，属于中等程度，具有十分明显的烟熏味，但是泥煤味则相对清淡。

爱尔兰“生命之水”

　　说到威士忌我们大多总想到苏格兰，但其实爱尔兰（Irish）才是威士忌的发源地。第一次记载“生命之水”的文字出自于爱尔兰，是在1405年。爱尔兰威士忌是所有威士忌里最轻柔易懂的，其生产工艺与姊妹苏格兰有本质区别：几乎所有的爱尔兰威士忌都是混合调配的；使用煤炭而不是泥煤作为烘烤燃料；使用高比例的未发芽大麦，提升了馥郁的辛香。

　　曲折、醇香的历史

　　爱尔兰曲折但醇香的威士忌历史也是非常值得品读。18世纪爱尔兰的贵族们更偏爱法国的干邑白兰地，而爱尔兰威士忌被认为是低档货，这时在爱尔兰估计有2000家威士忌蒸馏厂。1779年，政府开始对每个蒸馏器都征税，爱尔兰1/4的酿酒厂倒闭或转入地下。到18世纪末，爱尔兰只剩下不到15%的蒸馏厂了。20世纪更是成为了它的暗淡期，爱尔兰政府在二战后不得不关闭了所有的蒸馏厂。1960年，整个爱尔兰只剩下4家蒸馏厂还在运转：Bushmills、Jameson、Powers 和 Cork Distillers，他们组成了爱尔兰制酒公司（Irish Distillers，简称 ID）以抗议世界对爱尔兰威士忌的漠视。

　　1988年，法国保乐力加公司收购了 ID，第二年，一些爱尔兰企业家为了使行业竞争，在联合参股后成立了库力制酒公司（Cooley’s Distillers，简称 CD）。于是，今天 ID 和 CD 齐头并进，作为爱尔兰威士忌复兴的象征屹立于酒界。

　　Jameson 的秘密工坊

　　作为爱尔兰最大、最著名的威士忌品牌，保乐利加旗下的 Jameson 威士忌可谓爱尔兰威士忌的“代言人”。Jameson 威士忌酒厂建立于1780年，自创始人 John Jameson 时代就非常高端奢华，John Jameson 曾有一句金句是：I once received an invitation to a royal court, it says: “your whiskey +1”。 （我曾收到过某王室的请柬，上面写着“你的威士忌能带一个人来”）

　　Jameson 的成功与其生产工艺脱不开关系。酒厂至今仍延续两世纪前的传统方式制造威士忌，采用最富饶区域的天然大麦及泉水。爱尔兰威士忌的连续蒸馏技术，曾是世界最先进的，而 Jameson 更是开创了3次蒸馏法，在最大程度上滤除了麦芽和大麦沉淀，这也是爱尔兰威士忌最与众不同的地方，因为其他产地的威士忌，蒸馏最多不过2次。爱尔兰的石灰取得容易，便以石灰代替泥煤，经单式蒸馏机蒸馏3次，因此爱尔兰的特点是没有苏格兰威士忌的烟薰味，口感较为清淡温和。

　　编辑/文：张 健

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