故乡的海味，大厨灵感之源泉

对话智利名厨弗朗西斯科 · 阿亚拉

　　8月27日晚，在北京四季酒店举办的“舌尖上的智利”晚宴将持续整整一周的“智利周”系列文化商务推广活动推向高潮。

　　“舌尖上的智利”晚宴由智利名厨弗朗西斯科 · 阿亚拉掌勺，他精心准备了菜单，为中国宾客呈现美味的智利盛宴。弗朗西斯科在烹调时，选用以梅子和核桃酱烤制的猪肉串，三文鱼配橘子盐、柠檬酱以及用梅干腌制的洋葱，所有菜品均配以智利葡萄酒和皮斯科酒（Pisco）。

　　弗朗西斯科是一位对食材有着深刻认识、充满天马行空的创新想法的智利名厨。他拥有在智利、西班牙及日本的顶级餐厅工作的经验。尤其值得一提的是，他曾在西班牙国宝级烹饪大师、“分子美食”之父——费兰 · 阿德利亚（Ferran Adria）的指导下，在被誉为“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆斗牛犬餐厅（el Bulli）工作。斗牛犬餐厅曾五度获英国专业美食杂志《餐厅》列为“世界最棒的50家餐厅”第一名，堪称创下历史纪录。

　　在斗牛犬餐厅的工作学习经历为塑造弗朗西斯科的烹饪风格奠定了基础。之后，他返回智利并于2012年在日本东京创办“81 Restaurant”，在这里，他倡导无国界美食，将应季日式食材与拉美风味完美相融合。在东京这个美食之都，81 Restaurant 的风格与理念很快收到了大批老饕追捧，并于2013年12月，获评米其林一星。

　　编辑&文：赵娜 图片提供：Francisco Araya

　　《中国葡萄酒》：请问智利菜肴最大的特色是什么呢？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：其实拉丁美洲与欧洲的烹调手法有很多相似之处。例如在智利菜肴中，你常常会发现来自欧洲各国，例如意大利、西班牙、德国等国的影响。但在智利，我们拥有得天独厚、种类丰富、品质极高的食材。运用这些食材，给我提供了很大的创作空间。

　　《中国葡萄酒》：智利有哪些特色美味呢？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：智利是一个非常狭长的国家，北部沙漠，南部临近南极，国境线西侧全部都是临太平洋的海岸线，东侧临安第斯山脉，地貌类型丰富。尤其是蔓延的海岸线，而且临近南极，海水温度较低，保证了智利出产大量优质的海鲜。因而我非常喜欢使用各类海鲜。另外，智利的牛肉、猪肉的品质也非常好。

弗朗西斯科 · 阿亚拉的作品

　　《中国葡萄酒》：哪些智利葡萄酒与智利美食搭配？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：同样得益于智利狭长多样的地貌，智利出产的葡萄酒种类丰富，从白葡萄酒到红葡萄酒，从干型到甜型，从静止到起泡，在智利都可找到。例如为了搭配智利的新鲜海鲜，可以选择来自邻近海岸的卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）或者莱达谷（Leida Valley）的长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc），新鲜、带着矿物味，轻啜一口仿佛可以感受到海风的吹拂，无疑是海鲜的绝配。智利还生产一些享誉世界的高品质红葡萄酒，例如活灵魂（Alimaviva），搭配智利牛肉，也会是绝佳的体验。还有非常有智利特色的玉米饼中，常常有鸡肉、番茄、洋葱等，搭配最具智利特色的佳美娜（Carmenere）是在当地居民中颇具人气的经典搭配。

　　《中国葡萄酒》：您曾在“分子料理（Molecular Gastronomy）”大师——费兰 · 阿德利亚的指导下工作，您个人的烹饪也常常呈现出许多创新的点子，请问您怎么理解“分子料理”？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：其实分子料理更多的是记者们爱使用的说法，我个人认为用“科研创新菜”的说法可能更为合适。因为所谓的“分子料理”是将烹饪艺术与食品科学的结合。尽管许多的“分子料理”菜肴都会呈现出打破想象的食物形态，例如费兰 · 阿德利亚推出的著名的“甜瓜鱼子酱（鱼子酱的形态却是甜瓜的味道）。但是，形态却不是最核心的关注点，我认为“分子料理”的精粹在于一种思维方式——即以科学的方式理解烹饪艺术，并打破想象的界限与各种桎梏。

　　《中国葡萄酒》：您之前主要的工作经历都是在美洲与欧洲，是什么契机让您在日本开自己的餐厅呢？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：和我曾一起在斗牛犬餐厅工作的一位同期，提议在日本开一家餐厅，我觉得这可能会是一个很有趣的尝试。在日本，海鲜是很常使用的食材，而且深受欢迎，这点与智利非常相似。我做起来得心应手。在我开的“81 Restaurant”，我强调保留新鲜食材的原味，运用创新的菜谱，打造氛围轻松的精致餐饮。在智利、西班牙以及日本的工作经历对于我的个人风格形成无疑有重大影响，我认为这个轨迹也是我个人风格逐步演化的过程。

　　《中国葡萄酒》：您对中餐的印象如何？哪些葡萄酒可能会与中餐相得益彰呢？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：我认为中餐类型非常丰富。整体而言，中餐常常在一道菜中汇聚许多不同的味道，而且在各种味道的融合中，总会有一个味道唱主角，非常突出，其它的味道与之的搭配协调是我认为中餐最高妙的地方。这种特性，让我想到智利的一些果味丰富的葡萄酒可能搭配起来不错；勃艮第的黑比诺；还有一些意大利酒，例如巴罗洛（Barolo），巴巴莱斯科（Barbaresco），我想应该也会是很好的搭配，有机会要尝试一下。

　　《中国葡萄酒》：有人认为，目前中国葡萄酒消费市场还在初步阶段，中国消费者对葡萄酒的理解和认识有限，那么现在在中国推广餐酒搭配的理念是否太早？

　　弗朗西斯科 · 阿亚拉：首先我认为中国一点都不是一个“新兴的”葡萄酒消费市场。在这里，你几乎可以找到来自于世界上任何一个角落的葡萄酒：法国、意大利、西班牙、德国、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷、美国这些产酒大国自不必提，你甚至还可以找到格鲁吉亚、罗马尼亚、希腊等不那么常见的酒；或者你想找勃艮第哪一块田的葡萄酒，都可以找得到。在这个市场上，几乎有所有的酒，所以这里绝不能被称作为一个“新兴市场”。而且事实上，中国消费者葡萄酒知识的增长很快，对葡萄酒的理解提升得也非常快。餐酒搭配的美妙体验，绝对是中国消费者不该错过的。

　　在采访进行前不久，弗朗西斯科 · 阿亚拉刚刚加盟了上海滩鼎鼎大名的 NAPA Wine Bar & Kitchen。这家餐厅可谓是中国大陆最佳葡萄酒体验场所之一了。酒单上有700余款酒，并且刚刚在今年的“酒单大赛”上夺得“中国大陆最佳葡萄酒酒单”大奖，餐厅提倡“餐酒搭配理念”，其杯卖酒单精选来自世界各地包括中国的葡萄酒，甚至囊括五大名庄和滴金酒庄（Chateau d'Yquem）。精彩的酒单兼具深度与广度。现在，又有弗朗西斯科 · 阿亚拉坐镇，相信其餐酒搭配的水准会再次被推至一个更高的水平。

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