中国·桓仁——2015首届冰酒国际技术论坛

　　2015年8月12~15日期间，首届世界冰酒巅峰挑战赛在中国辽宁省桓仁满族自治县隆重拉开帷幕。

　　辽宁桓仁产区是中国第一个成规模的冰酒生产产地，也是唯一一个受到国家地理标志产品保护的产区。这里冬季寒冷、无霜期可达150天/年，极具生产冰酒的天然优势。

　　2001年，辽宁省桓仁县开始投资冰酒产区的建设，从加拿大引进优质的国际品种，并购买了与国际接轨的生产设备。在过去短短的14年中，桓仁县葡萄酒局联合众多海内外学术研究机构以及招商引资力量，共同将辽宁桓仁冰酒产区打造成为了世界第一大冰酒产区，年产量达到1400吨。

　　桓仁冰酒果香纯净、品质优秀、价格低廉，与国际同品质产品相比具有极高的竞争力。为了让海内外广大经销商和消费者朋友们尽快认识桓仁冰酒的魅力，桓仁满族自治县葡萄酒局诚邀《中国葡萄酒》杂志为咨询方和策划团队，全力打造了“中国 · 桓仁首届世界冰酒巅峰挑战赛”。

　　此次巅峰挑战赛共分为两个部分：专家团品鉴和冰酒国际技术论坛。

　　8月15日，《中国葡萄酒》杂志为辽宁桓仁产区全力打造的2015首届冰酒国际技术论坛在第四届国际冰酒博览会上隆重开幕。

　　此次论坛共邀请到海内外权威冰酒专家4名，每个人都与在场的冰酒种植酿造者和经销商们分享了各自研究领域的最新课题。

　　冰酒种植技术对风味的影响

　　论坛上首先发言的是来自加拿大布鲁克大学葡萄种植学系的 Andrew Gordon Reynolds 教授。他自2003年起开始研究冰酒的种植栽培以及发酵技术，是该领域的国际领衔人。

　　当天，Reynolds 教授分享了他10余年中大量对比实验的数据，以及一整套冰酒特有的风味物质构成、采收时间和挂果量等因素对冰酒风味影响的理论，对新兴冰酒产区的葡萄园管理极具指导意义。

　　Reynolds 教授指出，冰酒葡萄在挂枝过程中会经过反复冻融过程，葡萄会脱水、浓缩和氧化，从而产生完全不同于普通葡萄酒的芳香类物质，如萜烯类物质，造成了冰酒完全不同于其他葡萄酒的香气谱。

　　通过对比实验发现，同品种的葡萄，根据采收时间的早晚不同，所含的香气物质也会有很大改变。如早采摘的雷司令保留了更多的萜烯类物质和酸度，在香气特征上体现为更多花香，荔枝和柑橘香气，且具有更杰出的陈年潜力。通过改变采摘时间，可以得到风格完全不同的冰酒，也可以通过多次采摘再混酿的方法提高冰酒的复杂度。

　　同样，不同的挂果量和疏果时间也会改变冰酒的风格。教授特别提醒中国的冰酒种植者，同一片葡萄园，可以通过结果时疏果、转色期疏果等方式得到完全不同风格的酒。

　　冰酒的酿造技巧

　　加拿大 Marynissen 酒庄的酿酒师 Cordon P. Robert 拥有丰富的冰酒压榨和酿造经验。

　　他在国际冰酒论坛上给中国的冰酒生产商几点建议：冰酒应该采用轻柔缓和的压榨方式，可选的压榨机器有筐式和囊式。压榨机的压力必须循序渐进，最大压力不宜超过3个大气压，否则会萃取出苦味物质。

　　他随即又分享了3个强壮的、适用于冰酒高糖环境的酵母菌株：QA 23（很好地转化硫醇类物质，生成热带水果尤其是百香果风味）、VIN 13（生成硫醇，产生番石榴、葡萄柚的香气；同时生成酯类，产生菠萝、香蕉等香气）、EC 1118（稳定、低泡、适合冰酒的发酵）以及酵母接种的实际操作经验。

　　Robert 先生还与现场的桓仁酿酒师互动交流了冰酒的发酵、营养剂的添加和冰酒的陈年选择等话题。

　　葡萄酒中的缺陷风味

　　中国食品发酵研究院从3年前开始研究模拟葡萄酒风味缺陷的课题，如今已经成功模拟出葡萄酒常见缺陷12种，和常见风味50多种。这套科研成果如今已经被用于中国品酒师和酿酒师的考试。

　　在论坛现场，研究员郭阳先生携带了3款“缺陷风味”，并将它加入已经准备好的干净葡萄酒中，与观众进行了“盲品找缺陷”的互动活动。

　　这3种最常见的葡萄酒缺陷风味为：软木塞污染、氧化以及挥发酸。有一半左右的观众无法正确区分出其中的差异，其中包括部分酿酒师。这反映了当今中国葡萄酒界的一大问题：一些酿酒师不清楚葡萄酒的缺陷风味有哪些，这些酿酒师自然也就无法察觉自己酿造的葡萄酒的缺陷。

　　郭阳指出，正因为上述原因，这套模拟葡萄酒缺陷风味的方法才更有在中国新兴葡萄酒产区推广的必要。

　　埋土挂枝两不误

　　最后做总结发言的是中国农业大学的战吉宬教授。

　　战教授从辽宁桓仁产区建设初期就一直承担着咨询顾问的角色，目睹了整个产区的发展历程，对桓仁的冰酒行业了若指掌。

　　战教授首先回顾了桓仁满族自治县的冰酒产业的发展历史和法律法规，接着着重介绍了桓仁冰酒生产标准从各个层面都达到甚至超过国际标准的事实，包括要求温度达到-7℃后48小时才允许采摘，残糖含量不能低于150克/升等等。

　　桓仁冰酒产区如今使用的双株连体篱架和单株双蔓连体篱架的培型模式，也是战吉宬教授指导研究的课题。让葡萄同时从根部发两根主蔓，轮流结果和埋土，让结果的一条在冬季挂枝并自然冻死，另一条埋土存活已备来年结果使用，这两种培型模式成功克服了桓仁县冬季埋土和挂枝相冲突的问题。

　　战教授还分享了桓仁冰酒产区未来将重点研究的课题，如加拿大与中国冰酒香气的对比研究；关于如何改善中国冰酒香气不够细腻的研究；橡木桶陈年在冰酒酿造中的使用；改变热杀菌灌装技术对冰酒风味流失的情况研究；冰酒的原产地溯源研究；冰酒陈年潜力的实验等。

　　策划：本刊市场部、编辑部

　　文:：程千瑞 杜慧娟 盛兆亮

　　编辑： 程千瑞

　　摄影： LEE

　　中国葡萄酒杂志

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