胡同里的异度空间（下）

Mercante 商贾

　　穿过了人山人海的南锣鼓巷，快走到鼓楼东大街南侧时，右拐便进入了方砖厂胡同。方砖厂胡同全长313米，宽7米，沥青路面，因此地为生产储存皇宫所用大方砖而得名。胡同的6号院还有一点儿来头呢，此院建于20世纪30年代，是传统小型四合院的典型代表，也是北京传统社区的保护成果之一。

　　方砖厂胡同深处，一个规模不大但存在已久的菜市场里，躲在兼卖面条等主食的居民超市和蔬菜水果摊儿之间便是 Mercante 商贾意大利餐厅。

　　这家被意大利人鉴定过的佳地、被食客们认为京城胡同最佳意餐厅非常有趣。店铺很小，里面人却不少，平时主要客人为外国人和慕名而来的意餐老饕，只经营周二到周日的晚餐，而且经常订不到座位。内里装修简单却有浓郁的味道，桌椅都是由意大利人设计后定做的，木架上的搪瓷盘子与葡萄酒瓶和谐共生，一侧墙上挂满中国七八十年代流行的旅行纪念包，一侧墙上挂着几组漫画，北京烤鸭和米兰牛排，羊肉串儿和面包开胃菜，二锅头和金巴利酒……混搭了意式风和胡同风——我愿意用小巧、复古、简洁来形容这里。

　　在这条充满老北京胡同味道的一间小小平房里，一个爱中国女友、爱厨艺的地道的意大利高个子帅哥，把家乡地道的菜品一样样端上餐桌。不错，意大利地道的家庭式美食是这家小店宾客爆棚的原因。男主人 Omar Maseroli 来自意大利 Emilia Romagna 大区，以葡萄酒的产区而言，它的名气比不上托斯卡纳或皮埃蒙特，但如果讲到美食，喜爱意大利料理的老饕如果不知道此地出产的奶酪、火腿等著名食材，就说不过去了。不再赘言，我们快快感受下京味胡同里的意大利风情吧。

Interview with Omar

　　你对胡同的印象？

　　8年前我刚来北京时就住在南锣鼓巷，这条北京非常文艺范儿的胡同让我对老北京文化产生浓厚兴趣。我很喜欢漫无目的地逛胡同，即使晕头转向摸不着北也感觉很有意思，因为你不知道在不经意间你会发现什么惊喜！BTW，我女友元元从前就住在西单的胡同里，她带我去了很多奇妙的地方。

　　餐厅的烹饪理念？

　　意大利本土非常传统的地道的“Trattoria”美食，即 Homemade Style。这里的菜肴都是复制我家乡的手工做法，而且大部分食材和作料也是源自那里，比如眼前我们在吃的手工面包和意大利奶酪。

　　你对意大利葡萄酒很精通，有无特别的偏好？

　　也许受到我的职业原因，大部分酒都是与餐一起享用的。我们餐厅的酒水单虽然只有五十款酒，却来自精选的十几家葡萄酒进口商。所以各种类型的酒我都爱好，常常是在不同美食的陪衬下，我会选择我钟意的搭配。

　　你的餐酒搭配哲学？

　　最佳的搭配无疑是 local food，local wine。餐酒搭配是非常个人化的东西，你需要掌握菜肴和美酒之间的风味和平衡这两个要素。这儿的客人往往是边吃饭边与我聊天，我会告诉他们一些比较好的建议和想法，但最终的决定权在他们那里。

Mixed Italian Cold Cuts:

Coppa, Mortadella, Speck, 24-Month-Old Parmesan Cheese

精选意大利火腿奶酪拼盘：

谷巴火腿、灯笼肠、烟熏火腿、24个月巴马臣奶酪

　　上菜的时候意大利店主很耐心地介绍了三种肉片的特点和吃法：Coppa 是风干脖肉制成的腊肠，挑起薄薄的一片放入口中嚼着，满口尽是丝滑、柔顺、细腻的触感；鲜嫩粉红色的猪肉香肠 Mortadella，非常类似国内的粗香肠，用切细肥猪肉熏制，香料味十足，这是因为里面加入了开心果等；Speck 则是烟熏的火腿，尝起来带有咸咸的口感。

　　三种不同口感的意大利肉片，搭配一瓶口感浓郁的意大利 Lambrusco 红起泡，一口火腿一口美酒再加上香喷喷的奶酪……在我的口腔和胃中已经无法用任何词汇代替的感觉，这个配餐过程充满了无穷乐趣。至少，我会有充分的理由去品尝不同口味的意大利火腿同时喝很多的好酒。

　　对了，还有盘尖的 Parmesan（意大利语：Parmigiano-Reggiano）奶酪。Parmesan 被称为“奶酪之皇”，这种质地干硬的奶酪味道浓郁而强烈，带有奶油和坚果的口味，并且随着成熟时间的延长，会散发一种接近香甜热带水果的口味，再呷一口甜美的起泡，酒中的红色果香与良好酸度非常协调地衬托了奶酪的复杂口感。

　　这里使用的 Parmesan 是24个月陈年的，可见食材非常地道。Omar 说，虽然 Parmesan 陈年12个月就可以食用，但其实24个月的口感是最美妙的。“我的爷爷奶奶做了一辈子的奶酪，一家人吃饭时候都是用这种非常地道的高品质陈年奶酪。我们餐厅更不会选用品质稍逊的 Parmesan，我不想别人可能因为吃不惯奶酪而说 Parmesan 质量不好，”他又举起了手中的酒杯，“就如这杯 Lambrusco 红起泡，对中国人来说它比较陌生，但接触后很容易让人喜欢上。”

　　Emilia 大区最为人知的特色酒是甜红起泡酒Lambrusco。酒体相对熟知的托斯卡纳，它比较轻盈，但品质绝对高端。此酒散发出野生的、迷人的紫藤花花香和细腻诱人的浆果果香，辛辣而又极具趣味。即使陈酿了36个月之久，口感非常新鲜，有蓝莓、黑樱桃味；酒体复杂，伴随着新鲜的令人愉悦的酸度和优雅的平衡，正因如此，店主本人非常推荐用它搭配盘中那细腻柔滑的 Coppa 火腿。

Handmade Fresh Chestnut Tortelloni with Roasted Pheasant

手工栗子面烤野鸡肉饺子

　　这道只在冬季限量推出的Special 菜品——Tortelloni 在形态上与中国的水饺极其相似。Omar 笑言这道菜其实代表了 Emilia Romagna 大区的食材地域特色：一条山脉把此地拦腰一分为二，所以造就了此地物产丰富。饺子里的猪肉来自平原，栗子面和野鸡肉来自于山上。

　　看似这么简单，Omar 要用两天时间才能完成。第一天早晨他先准备馅料，把从北京郊区采购的野鸡处理好，往里面填充火腿、肉肠、蔬菜和香料，鸡骨用作熬汤，然后把整只鸡放入高汤中煮好，最后把鸡肉连同内里的填充物一起绞碎做成馅料。第二天再准备饺子皮，面皮的配方差异主要是多加入了鸡蛋，再混入栗子面做成；栗子面的水饺皮硬度恰好，又带颗粒感，成品看起来手工感十足。

　　Tips：吃时不要放酱。Omar 解释说这是因为面皮和馅料都有味道，加酱的话容易掩盖了食材味道，口感就不精致了。

　　这次配餐的酒来自于意大利中部翁布里亚的葡萄酒名镇 Montefalco。这款桑娇维塞混酿，浓郁的成熟的红果香味与微妙的香草味道引人入胜。

　　其配餐无敌，丰富的味道、集中的酒体非常适合搭配水饺的内外多元化的口感，尤其是桑娇维塞为酒体提供了酸度，搭配烤野鸡肉馅料游刃有余。塞格兰帝诺和美乐又补充了酒体的柔韧性，所以这款酒即使单独尝试搭配饺子皮，也有非常 Creamy 的口感。

Organic Beef Fillet Grilled on Top of Sea Salt

Served with Shallots in Balsamic Vinegar Reduction Sauce

海盐烤有机菲力牛排配巴萨米克醋慢炖小洋葱

　　喜欢嫩牛排，喜欢嚼起来水汁汁的感觉。为了保证食材的高品质，这个牛肉舍弃了多数餐厅在用的进口澳洲牛肉，而选择了内蒙古的有机牛，老板解释说进口的牛肉往往都是冰冻的，而做这份菲力牛排只有用冰鲜的牛肉，口感才最佳。牛排煎制后浇上橄榄油、撒点海盐即成，外表非常简单朴实，再没有别的酱料了。我觉得老板对他自己的菜品非常有自信，不然根本不敢这样让人品尝原味，想必 Omar 是个对味道非常有自己要求的人。果不其然，嚼起来鲜嫩多汁，丝毫不输星级餐厅的作品。

　　Tips：尝试牛排时不要放醋，只放橄榄油。菲力本身非常细嫩，加醋或酱料会遮掩的。对服务员说要“Rare”，菲力适合三成熟的烹饪，煎得过老就浪费了。

　　选择 Rare 菲力，你便知道用一款经典的 Barolo 来搭配它是多么的经典了。此酒香味浓烈，并带有野生玫瑰、香草、甘草和香料的气息；口感柔顺，优雅中带有明显的单宁，香味持久不散；香料与木质的特点混合得十分美妙，怡人可口。可以说，带有野味的香气、新鲜柔美的酒体以及丝滑细腻的单宁，非常匹配牛排的质地。

　　一旁的香醋慢炖小洋葱也不要落下，酸甜的口感，馥郁的醋香，与 Barolo 的酸度遥相呼应。

Red Cow Milk Parmigiano-Reggiano Cheese with 30-Year-Old Traditional Balsamic Vinegar From Reggio Emilia

红牛奶巴马臣奶酪配30年传统巴萨米克黑醋

　　此菜堪称最传奇欧陆食材推荐——毕竟是用世上最贵的奶酪拼配世上最贵的醋。

　　不难看出，这里的 Parmesan 奶酪与第一道菜品用的奶酪是不同的，尽管它们都是24个月陈年的。店主 Omar 说他用的是非常少见的红牛特级 Parmesan 奶酪（意大利语：Parmiglano Reggiano Dop Vacche Rosse），“全北京仅我们一家餐厅在用红牛 Parmesan 奶酪呢，”Omar 一脸的自豪。

　　我迫不及待地品尝了一块，质感更加明显，口感比之更加复杂、深厚、丰富。难怪有人说，奶酪个性千差万别，如同葡萄酒一般，相邻的田园酿出的酒口感就注定不同，或浓烈或细腻或复杂或新鲜。

　　奶酪周围撒了一些葡萄干，这是搭配食用的。Omar 介绍说，“24~30个月的老奶酪几乎能搭配任何类型的坚果和干果。不过，最经典最美妙的搭配则是巴萨米克黑醋。”

　　然而不同于刚才佐牛排沙拉的巴萨米克黑醋，这次用的醋是“传统”级别——至少12年才能成熟。这瓶30年“老陈醋”在木桶培养的过程中不断地蒸发浓缩，醋已经变得很黏稠、圆润和丰满，若再拿来调味就太暴殄天物了，高级的吃法就是像这样蘸在干奶酪或水果上食用。

　　用手指蘸上一滴吮一下，果不其然，满口是浓郁的醋香和十足的酸味，酸中荡漾开鲜味，而后紧跟着甜味，紧接着酸味完全消失留下余味不断渐行渐远的回甜。

　　Tips：

　　红牛（Vacche Rosse）是意大利中世纪已开始养殖的古老牛种。它产乳量少，但牛奶中含有非常高的蛋白质和脂肪，比一般的干酪更耐久放，香味也更浓郁。吃起来口感比较油润，但不会变得太干硬，甚至有陈年4年以上的产品。产量上，普通 Parmesan 奶酪年产量200万个，红牛奶酪则是1.5万个。

　　意大利的传统巴萨米克醋采用白葡萄酿造，葡萄经采摘选料熬煮的木桶培养足足12年之后才能出产成熟的醋，更多的醋仍然留在醋厂的木桶里等待年限出产品质更高的醋，例如20年、25年的高品质传统巴萨米克醋。

　　“配酒的话，这种长成熟期的奶酪可以搭配一款中等酒体的红酒”，Omar 紧接着打开了一瓶普利亚大区（Puglia）的 Primitivo 晚收葡萄酒。普利亚位于意大利国土“靴子高跟”的部分，这里种植大量的 Primitivo葡萄，（Primitivo 在美国被称之为 Zinfandel）。它是最早成熟的葡萄，“Primitive”有早的意思，但这款 Primitivo 却是晚收之作，所以酒精度高达17度，然而因口感细腻，喝起来却感觉不到酒精刺激感。

　　此酒具有黑浆果、烟草、皮革以及新鲜的甘草等香味，入口有酸枣和蜜饯的甜感，酸度非常活跃，酒体中等，口感浓郁，回味持久。配餐妙极，葡萄酒、奶酪、香醋，三者都是时光浓缩的结果，风格相通，搭配起来非常协调。

Semifreddo Al Nocino

核桃甜酒冰淇淋蛋糕

　　最让人惊艳的是这道核桃酒味的甜点。Semifreddo 是一种意式甜点，意语的意思为“半冻”，既有点像冰淇淋蛋糕、又有点像奶油冻，或者也有点像水果挞。这道核桃 Semifreddo 的秘密并不在于上面配的核桃果仁，而是馅料中加入了核桃甜酒“Nocino di Modena”。店主称，这种42度的利口酒甜而不腻，他们在意大利也经常酿制一些，现在家里还有一坛2007年酿制的核桃利口酒呢。

　　挖下一勺蛋糕，入口层次分明，鲜甜的果香、质感软绵的蛋糕，同时迸发出多重滋味，立即俘虏了味蕾。

　　此酒呈琥珀金色亮点的金黄色，散发蜂蜜、杏、柑橘和无花果干的香味；甜度适中，柔滑新鲜的口感和良好的平衡性即使是单独饮用也很适合。

　　搭配核桃 Semifreddo 时，口中奶油水果蛋糕的回味被激发出来。而且酒香的余味被加强了，两种味道在舌尖交织碰撞简直就是一种享受！

　　编辑/文：张 健 摄：任兴立

　　中国葡萄酒杂志

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