徐国荣：像侍酒师一样准确把握葡萄酒的侍酒温度

　　来源：乐酒客lookvin 作者：徐国荣

　　如果说什么饮料的饮用还有专门的斟侍学问的话，当首推葡萄酒无疑。初接触葡萄酒的人士或许会疑惑，不就是倒上酒开喝吗？难道还不简单？把酒瓶打开并斟入酒杯就是了。

　　经常饮用葡萄酒的爱好者则会经常听到甚至加入关于是否需要对葡萄酒进行醒酒以及究竟醒酒多长时间等的争论；不止如此，他们还会告诉您，葡萄酒杯的选择，以及饮用温度，都会大大影响到您的品饮体验。

　　喝点葡萄酒还这么复杂，那我还是不喝了吧。您是否有这样偶尔的一闪念？事实上，只要了解了如此选择的原因与方法，您大可以轻松地领略到葡萄酒的风情与乐趣。

　　首先了解为什么？

　　饮用葡萄酒的乐趣，通常就是通过观闻品三步骤感受其色香味，最关键的是，葡萄酒入口后散发出的香气与风味的浓郁度、复杂性和持久力，以及与葡萄酒在您的口腔里形成的各种感觉（酸、涩、糖分及酒精感受）相互之间的平衡。这也是葡萄酒品质的考量标准。

　　因而，葡萄酒饮用前的醒酒，选择合适的酒杯，以及理想的饮用温度的设定，目的都是为了提升葡萄酒的香气与风味，以及在口腔里呈现让人愉悦的酸、涩、糖分及酒精的均衡感受。

　　很多葡萄酒爱好者已经注意到了正确醒酒及正确选择合适的酒杯。可是，还是不可避免有这样的情况：一款备受推崇与好评的葡萄酒，却并未给您带来多大的惊喜；一款在酒庄喝起来自己很喜欢的葡萄酒，回到家中喝来却乏善可陈？也许，恰好是您忽视了比较关键的饮用温度。如同醒酒及酒杯对葡萄酒的影响，饮用温度也会无疑会大大影响您饮用葡萄酒的愉悦指数。

　　侍酒温度的重要性就体现在：

　　饮用温度过低，葡萄酒会偏瘦削，增强丹宁的艰涩感（红），葡萄酒的风味与香气也无法全部表现出来

　　饮用温度过高，葡萄酒会缺乏酸度，让人感觉过于乏味松弛，并呈现过度的酒精灼烧感

　　那么，合适的饮用温度究竟是多少呢？

　　哪怕您只是上了WSET初级课程，它就会告诉你，由于葡萄品种和酿造方式等的不同，葡萄酒依不同颜色、糖分、酒体以及是否起泡等，分成多种类型与风格，其相应的侍酒温度也不尽相同，大致的理想饮用温度指导如下：

　　为简化起见，古老而通俗的惯例是白葡萄酒适当冰镇，而红葡萄酒在室温下饮用。这似乎看上去不无道理，但却未必百分百正确。

　　首先，冰箱的温度一般都保持在0°C，直接从冰箱到餐桌的温度显然会偏低。冰镇过度也会损害到葡萄酒的香气和风味。

　　其次，由于空调技术的普遍使用，现代室温环境一般在20~25°C之间，因此这个所谓的室温对大部分红葡萄酒来说还是偏高的。

　　葡萄酒的理想存贮温度是在摄氏12-15度之间，因而对于白葡萄酒来说，需要提前放入冰箱冰镇1-2小时，才能达到理想的饮用温度。反过来，对于红葡萄酒，则可能需要预先放置在室温下半小时以上。

　　也有这样的情况，需要马上饮用，但葡萄酒却没做预先准备，应该怎么办？

　　如果葡萄酒本身温度比理想的饮用温度偏高，那么就把它放在一个盛满了冰水混合物的冰桶中，一般大约10分钟至半小时，就大事告成了；当然，也可以把葡萄酒放在冰箱的冷冻区15分钟左右，但是千万别忘了取出来哟。

　　如果葡萄酒本身温度偏低，可以将它倒入一个经过热水冲淋后的洁净容器（如醒酒器）中；或者也可以将酒瓶浸泡在温水中一会。大多数情况下，葡萄酒温度仅仅略微偏低，您大可直接将它倒入杯中，让它随着室温自然升高，或者用双手暖和一下杯身即可。

　　记住：由于室温总是偏高于葡萄酒的理想饮用温度，倒入杯中之后的葡萄酒总是会随着室温而自然升高，因而倒酒时候的侍酒温度是宁愿略低，而不要偏高。

　　作者徐国荣介绍：

　　肯辛顿酒业执行董事，葡萄酒协会维州分会委员，澳洲华人葡萄酒协会会长，并担任墨尔本Wine House WSET课程中文讲师；WSET Diploma ，世界著名酒评家詹姆斯.哈利德工作室中文助理。

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