[京]清风徐来,舌尖上的春之律动

　　图：暖暖尚

　　文：暖暖尚

　　“海日生残夜，江春入旧年”。北京的春天来得突然，又极不易把握。三月时分，柳冒新芽迎春吐蕊，但只要春雨未下北京依旧难脱冬色。北京的春天少雨而多风，而且春风完全不似他的名字那般温润如玉，风来之时多半会卷起漫天黄沙、仪态全无，想要如文人墨客那样赏景咏春多要等到五月时分。在北京，春景难赏好在食春容易，春寒尚未褪去就已可在餐桌上吃到香椿、春茶这些春季特有的应季小食，可谓是万物复苏味蕾先行。

　　嘉府中餐厅的厨师长白雪春先生从事酒店餐饮行业已有25年，擅长淮扬菜粤菜及京味地方菜品，曾在华润饭店、华滨酒店、北京希尔顿、上东盛贸等多家酒店任中餐厅厨师长。白厨是个典型的北方人，话不多，只有聊到他设计的春季应季养生菜单时才渐渐打开了话匣子，眼神熠熠的闪着光。“春季大地回春阳气上升，气候变化无常，故应多摄食性平和或偏冷的春季应季鲜蔬来调整好自己的身体”，白厨如是说道，想必这也是他此次设计应季养生菜单的初衷吧。

　　此次应季菜单虽主食材都是比较常见的应季时蔬，但操作工序一点都不简单。以秘汁西葫芦丝为例，在没有动筷子之前首先被它的造型所吸引，清爽的西葫芦丝配上红油汁看着就特别有食欲。尝一口，西葫芦丝清甜脆爽，酱汁咸鲜为主，但同时兼具一丝的酸甜，还有干辣椒被热油浇过后特有的焦香气，味觉层次特别丰富。细聊之下才知道单单这个凉拌汁就有诸多学问在里面：要保持恰到好处的辣度和焦香气干辣椒需要提前用热水焯烫，而且辣椒要在上菜前现用热油浇制，一定不能提前将辣椒油同酱汁混合，那样辣椒的焦香气才不会被酱汁吃掉。一道看似简单的凉菜，在白厨手里却好似是在做学问，如此严谨认真的态度让人忍不住心生敬佩。

　　整个应季养生菜单除了主食材都选用春季应季鲜蔬之外，另外一个共通点是都没有过度调味，让客人在食指大动间细细品味食材本身的香气。一桌菜吃罢，嘴里既有悠悠茶香，还有香椿所特有的异香，就好像它们刚刚在舌尖演奏了一首春之乐章一样，悠扬动听，耐人寻味。

　　现代与传统元素相结合的包间，极具私密性，非常适合家庭或朋友聚餐。

　　极具艺术性的顶灯

　　光可鉴人的杯子

　　虾仁拌小豆腐，嫩豆腐和虾仁处理成丁，配以香葱、香油和盐，味道如清风徐来缓缓唤醒味蕾。

　　上海熏鱼，色泽红润，食之肉质外焦里嫩，酱香浓郁，余味微甜。

　　秘汁西葫芦，清爽的西葫芦丝配上红油汁看着就特别有食欲。尝一口，西葫芦丝清甜脆爽，酱汁咸鲜为主，但同时兼具一丝的酸甜，还有干辣椒被热油浇过后特有的焦香气，味觉层次特别丰富。

　　美味丝瓜尖，又是一道突出食材本味的菜，让我特别惊讶的是那些白色的小圆珠竟然是用蛋白做的。

　　茶香小河虾，小河虾经过炸制入口甚是酥脆，配以新上市的春茶，吃罢满口都是悠悠茶香，特别值得回味。

　　雪菜豆瓣炒春笋，春笋清脆香甜，豆瓣翠绿如玉，味道和卖相都相当诱人的一道菜。

　　八爪鱼小炖肉，颜色浓郁诱人，五花肉香而不腻，八爪鱼扎实而有弹性，吃完特有满足感。

　　香椿芽煎豆腐，我个人认为是最有春天气息的一道菜，香椿芽焯水和豆腐一起煎制而成，咬一口香椿特有的异香扑鼻而来，特别有春天的味道。口味重的还可以蘸上甜辣酱一起食用。

　　金汤银耳鲜芦笋，用南瓜茸做汤底，配以银耳和芦笋，汤底香浓，银耳和芦笋爽脆。

　　地址：北京市朝阳区望京启阳路2号北京望京昆泰酒店一层嘉府中餐厅

　　电话：010-84106233

　　推广日期：2016.4.1-6.30

　　营业时间：11:30—14:30 17:30—22:00

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　　作者：康 娟

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