因“豆”制宜，提高咖啡品质

　　人们统计了一下晚餐时间最不想聊的话题，排在前三名的分别是：政治、宗教和咖啡，因为无论是聊哪个话题，你都无法给出准确的答案。即便你是全世界最顶级的咖啡师，如果别人问你“如何才能做出完美的意式浓缩咖啡”时，你绝对也是一脸懵X。

　　在我们进入今天的话题之前，先让我们来聊一聊有关口味的事情。在我看来，口味是绝对主观的，没有对错。

　　那所谓的什么官方指南都是瞎扯吗？当然不是。随着时代和消费潮流的变化，行业标准经历了上百次的变革。以意式浓缩咖啡为例，如果你翻开上世纪80、90年代的培训课本，书中所提到的意式浓缩咖啡标准应当是“25-30毫升”。但现如今的咖啡师对此嗤之以鼻，因为他们认为你需要根据咖啡的可溶物质比例（TDS）来确定咖啡的总量。但你要知道，TDS出现不过几年时间，而意式浓缩咖啡已经拥有上百年的历史。

　　在这百年时间里，咖啡的冲泡和制作技术经历了无数次的推陈出新。有些人觉得创新毫无意义，只有经典的才是最好的。但实则不然，因为人们创新的目的就在于挖掘咖啡最完美的口味。从业多年的经历告诉我，“提升”和“稳定”才是我们追求的最高境界。从烘得黝黑的深度烘焙咖啡到如今最流行的、需要预冲泡的轻度烘焙咖啡，我们见证了咖啡的口味从单一到丰富，从极端到平衡，从粗糙到丝滑，从苦涩到甘甜，从混乱到稳定的转变。在我们的努力下，咖啡的味道正不断趋于完美。

　　作为一名咖啡师，我们的使命就是为顾客们提供高效、稳定、优质的服务，为此我们必须能够应对不同的工作环境，而在此过程中，我们所面临的最大挑战非品质不受控的咖啡豆莫属。真正成功的咖啡师无论是面对轻度、中度还是深度烘焙的咖啡时都能从容不迫，根据实际情况制定出适合咖啡豆品质的冲泡比例和配方，尽可能发挥咖啡豆的潜质。对于咖啡的冲泡比例并无定论，除咖啡豆本身以外，你还必须将滤碗大小、粉锤型号等因素考虑在内。

　　深度烘焙

　　咖啡的烘焙程度越深，咖啡的水果香味就越淡，烘烤香、焦香等烘焙过程中产生的味道就越重。经验告诉我们，烘焙程度较深的咖啡豆更受大众消费者的欢迎，因为这种豆子的口味相对恒定，且对咖啡师制作技巧的要求更低，因此大部分商业连锁咖啡馆均选择使用这种咖啡豆。

　　总的来讲，烘焙程度较深的咖啡焦香味浓，口感厚重、圆润，非常适合制作奶基咖啡或加香咖啡等。普通消费者对此非常受用，他们对这种简单的焦香、咖啡因和添加了糖浆的甜味非常着迷。对于烘焙师和咖啡厅经营者来讲，烘焙程度较深意味着产品对于生豆品质、设备质量、服务质量、员工培训强度、营销策略等要求较低，总体投入的成本也更加低廉。

　　各大主流连锁咖啡馆对于深度烘焙咖啡的冲泡比例理解各不相同，但咖啡最终的可溶物质比（TDS）和产出比均大同小异。大部分在连锁咖啡馆上班的咖啡师都是根据视觉判断咖啡冲泡品质的，大致原则是：开始萃取时质地粘稠，在水流变得金黄时停止萃取。

　　轻度烘焙

　　轻度烘焙咖啡面临的最大挑战便是生豆的采购成本。对于轻度烘焙咖啡来讲，生豆品质做出高品质咖啡的先决条件。好消息是，如今高品质生豆的产量逐年升高，独立精品咖啡馆的货源和成本压力也得以缓解。

　　但只是买到优质的咖啡生豆并不能保证做出来的咖啡就一定美味，烘焙师和咖啡师必须用超高品质的仪器设备，加上自己超高的烘焙和制作水平，才能保证咖啡的高品质和口味的恒定。

　　轻度烘焙咖啡的口味千差万别，顾客在品尝这种咖啡时总能尝出意想不到的水果香味，但前提是你的顾客必须懂得如何品鉴咖啡，这也就意味着你必须教给他们品尝咖啡的技巧和知识。只有掌握这些，顾客才会愿意再到你这里品尝轻度烘焙的优质咖啡，而非加了许多奶和糖的劣质咖啡，因为他们知道只有单独品尝才能品出轻度烘焙咖啡精致、优雅的口味。

　　在冲泡轻度烘焙咖啡时，咖啡师必须格外注意咖啡的冲泡配方，他们必须对每一杯咖啡进行称重，并精确把握水温和咖啡的萃取时间。与传统理论不同，轻度烘焙咖啡油脂本身较少，这是由于咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳气体较少，而非咖啡本身变质或腐败。

　　在我看来，烘焙师水平的高低是决定轻度烘焙咖啡最终品质的关键。轻度烘焙咖啡的品质本身就很难把握，想要保证咖啡品质的恒定更是难上加难，一旦烘焙得过淡，咖啡就会带有难闻的青草味，口味也会过于酸涩，因此烘焙师必须准确把握并制定咖啡的烘焙曲线和烘焙参数。

　　作为一名咖啡师，你的职业生涯中会遇到各种各样、品质良莠不齐的咖啡豆，你要做的便是根据咖啡本身的特质，制定出最佳的冲泡配方。当然，这对于每一位咖啡师来讲都是不小的挑战，稍不注意，咖啡的品质就会出现波动，你的顾客便会有所察觉，种植者和烘焙师们的辛勤努力也会付之东流。

　　我想再次强调，咖啡口味因人而异，并无对错，你需要根据顾客们的实际需要制定咖啡的烘焙和冲泡配方及比例。我希望每一位咖啡师都能在日常工作中做出让顾客满意的美味咖啡，让咖啡工业的整体水平不断提高！

　　英文原文地址：

　　http://www.cafeculture.com/general-interest/provoking-ratio-part-1&part-2

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