夏颖说茶：泡茶学问选茶择水的讲究

　　泡茶是一门学问，但它不是茶艺师独享的绝活，因为，你了解它时，也会成为你的绝活，泡茶关键在于两点，一是选对适合自己的茶，茶无好坏，适合你就好。二是泡茶择水很讲究，不同一水质，可泡出不同的味道。

　　1、选茶

　　为什么要选茶，茶有茶性，犹如人有个性，不同的茶表现出不同的“性格”，有的茶性寒，有的茶性暖，有是茶性气韵刚烈，有的茶则柔甜绵软，选对适合自己的那款茶很重要，心生喜欢，便会甜美。

　　2、择水

　　（1）水于茶的重要性

　　明代张源《茶录》：“茶者，水之神；水者，茶之体。”

　　明代张大复《梅花草堂笔谈》：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

　　（2）水的种类

　　古代：天水、地水，天水优于地水。

　　天水：雪水、雨水，雪水优于雨水。

　　地水：山水上，江水中，井水下。

　　山水即泉水，应取清、冽、甘、轻、洁、寒、活者烹茶。

　　江水即地表水，宜“取去人远者”。

　　井水即地下水，古人云：“脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气”。

　　（3）现代择水

　　自来水：

　　①水缸养水：自来水放入陶瓷缸内，放置一昼夜，让氯气挥发殆尽，再煮水泡茶。

　　②自来水龙头出口处接上离子交换净水器，使自来水通过树脂层，将氯气及钙、镁等矿物质离子除去，成为去离子水，然后用于泡茶。

　　桶装水：

　　纯净水，最能反映茶的真实面貌；矿泉水，需要寻找与之匹配的茶品。

　　（4）煮水技巧：一沸、二沸、三沸

　　煮水：水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。

　　煮水的“老”、“嫩”与矿物质离子的变化。过嫩时钙镁离子在煮沸过程中没沉淀，会影响茶汤滋味。久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度；水中微量硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康，故隔夜开水不宜次日复烧饮用。

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