茶有“三香”：山场、品种、工艺

发布时间：2017-03-18 11:12 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]导读：平日里喝茶，我们说的茶香，其中包括有干茶香、挂杯香、杯底香等等，要说到香型，那就多了，有花香、蜜香、药香、参香等等。关于茶叶香气的介绍，微信号： dydy280 中的《科普九种茶香类型，你的茶是什么香？》一文中有详细介绍。本文作者分享的“三...

　　导读：平日里喝茶，我们说的茶香，其中包括有干茶香、挂杯香、杯底香等等，要说到香型，那就多了，有花香、蜜香、药香、参香等等。关于茶叶香气的介绍，微信号：dydy280中的《科普九种茶香类型，你的茶是什么香？》一文中有详细介绍。本文作者分享的“三香”，与我们之前认识的香气不一样，到底不一样在哪儿？我们一起来看看。

　　时下，喝茶风气越来越浓，茶的种类也越来越多。不同的茶，审评方式不同。在品鉴过程中，去伪存真、由表及里地探究茶中之味，值得玩味。

　　由于产地、品种、工艺不同，形成了茶的香气、滋味、品类、品质不同。我们说的茶有“三香”，即是山场（产地）香、品种香和工艺香。

　　1、山场香

　　茶是农作物，到处都可以种。独特的区域、自然环境、山形地貌、土壤土质、光热条件、生态植被等，造就了茶作为农特产品的属性。一方水土养一方作物。在武夷山，有“冬笋西鱼南茶北米”的谚语，说的就是产地对农特产品的影响。

　　六大茶类名茶甚多，各种名茶习惯上讲究一定的地理区位性。比如，西湖龙井以狮峰和梅家坞的龙井为珍，铁观音以原产地安溪县的感德、祥华为好，其中西坪红心铁观音为最。

　　在诸多茶类中，武夷岩茶或大红袍对山场的讲究更明显。岩茶有正岩、半岩、外山、洲茶之分。即便是正岩区域也有差别，有六六三十六峰九十九岩无岩不茶之说，其中“三坑两涧”最为著名。拿岩茶的山场来说，丹霞地貌的红色砂砾岩、生态植被越好，其体现出来的岩韵也就更明显。铁观音的“观音韵”和潮汕单丛讲的“喉韵”，都是山场香的讲究。

　　山场香是名优茶的品质特征。岩茶讲究的岩韵以正岩最足，半岩稍弱，外山、洲茶则没有。有的外山茶还有高山韵，但也非岩韵。

　　2、品种香

　　不同茶树品种的生产加工方法不同，都选择最适合自己的生产工艺。国家名优茶树有四五十种，其中又有许多分支。在众多名茶中，乌龙茶的品级、数量最多。

　　不同的茶树品种在相同的地方种植，相同的品种在不同的地方种植，它们所呈现的香气、滋味均有所不同。具体搭配上，以能满足大家的习惯喜好为原则。

　　茶的品种香总体上比较稳定，呈现的特征相对明显，可以满足现代茶叶的社会化生产需求。乌龙茶的品茶品鉴水平体现在，品鉴者能够品出不同的品种茶。在外行人看来，不同品种茶的香气是一样的。在内行人看，它们的特征则有本质区别。

　　茶的品种香促使不同茶客群体的产生，所以有的人爱肉桂，有的人爱水仙。事实上，六大茶类都存在比较明显品种香特征。品茶的话，认识品种是品鉴一道茶优劣得失的基础知识。

　　3、工艺香

　　我国各地茶叶生产的历史传承、革新，划分出了各大茶产区。不同区域的茶，加工工序、风格都因地制宜、各具特色，促使茶的种类不断分化，由此产生绿茶普遍求新、求嫩，乌龙茶、铁观音介于红茶、绿茶之间等特征。譬如，武夷岩茶、观音单枞、冻顶乌龙都属乌龙茶范畴。

　　求一道好茶，天时地利人和缺一不可。独到的工艺香，是茶叶品质的保障。茶的加工工艺有简单、有复杂。多半简单，以取“自然味”为表现，而对“味中味”的追求，则要复杂得多。

　　所谓“自然味”是茶本身的味道。“味外味”则是工艺的产物，对加工工艺要求较高。目前，制茶工艺有不发酵、半发酵、全发酵等形式，还有前发酵、后发酵等区别讲究。像晾、晒、摇、烘、焙……这些制茶原理看似简单，具体应用到各种茶类的制作上，却极其复杂，讲究存乎一心、运用之妙，乃至出神入化。

　　工艺之美还体现在茶品外形和内质上，亦就是格局特色的表现。绿茶的清香，红茶的熟香，黑茶的沉香，乌龙茶的半生半熟；外形上有条形、扁形、球形或压成饼形、砖形等等都是工艺之美的表现。各茶类的不同工艺香特点，是生长周期、自然环境等各方面讲究的综合结果。其中，又以乌龙茶加工制作方法最为讲究、复杂。

　　总之，所谓茶品“三香”，就是从茶的山场、品种、工艺入手，淬炼出品鉴者的品茶水平，做到面对六大类几千个品种，都能胸有成竹，体会个中滋味，评判出好坏优劣。