[探店][沪]于曲径通幽,食堂时甜鲜 ;优在集。午间食堂记。

　　古人早在道法明确中说过，晨食，是天人食，午食，是人食。

　　早晨随着天光时分起来，如天人食得一早得风露清气，到了晌午时辰，天人们便可以渡去人间，饱尝一番人世诸多滋味。

　　吃惯了晚上那顿的，偶尔也得让肠胃睡觉时歇歇，但中午对它们可是不用客气，尽管差事。所以那些真正懂养生，有心思的好饭店，除了推出华丽的晚餐外，中午定食也不应当疏忽马虎。

　　优在集就相当明白此道理，新推出的午市套餐，悠哉而丰盛，相当的适宜。

　　这家谐音“悠哉”的生活空间，位于大沽路上一段隐蔽路段，颇大隐隐于市的派头。它并非一家饭店，而是一家提供高端餐饮的、充满新中式古代文人气质的雅集生活空间，常有琴瑟合弦，鼓乐鸣奏，当代艺术与古风歌舞也是完美融合在此地。

　　作为一个老大不小的沪上专业休闲玩家，自其开放后一直常来偷得浮生，虚度半日之闲，却在近日才知道，优在集食堂（对，餐饮部的命名即是“食堂”二字，简单直接）开放了午间饭食服务。

　　这是很喜人的事。因为优在集的吃食可是挺有门道，它们的食堂有一支秘密团队，专事厨事，每道食物，都有自家制作秘方。这么一想，脾胃中便已升腾出一股子期待，好比猴子得了个果儿，便更思着想着前头的桃林。

　　关于吃，铺垫打底好比前戏调情，作为一个休闲玩家，同时也是多年资深吃客，对吃也有那么一定的仪式讲究，如同听一出好戏，收拾停当，体面出门，还少不得先打探一下话本子，这才能看得更定心，入戏。吃也亦然。

　　一人一天三顿，除去二十多岁前不懂吃，六十来岁后吃不动，一生最佳吃货岁月也就能吃个三万来顿，除去早餐没胃口，晚餐多吃宜三高睡不好不敢吃，剩下一万顿午餐，还得风雨无阻吃的勤勉。

　　如此一算，怎能不讲究。

　　且说了，关于吃，还得提倡养生，健康吃，吃要吃的时令，精细，这方能吃得稳妥，吃得长久，吃得与天同寿。

　　当然这是个比喻，但真正道法自然的好吃，会让你心生此叹。

　　好了，兜兜转转，前戏说完，让我们随着终于落座。悠哉优在地午食。

　　餐前甜点－莲子枣儿羹

　　此时深秋，莲藕正佳时，第一道开胃甜品，莲子枣儿羹。相貌清雅，闻之清香扑鼻，何以说是羹？其中有奥秘，厨师别出心裁，在熬制时加入了皂角米，其口感整体呈现清爽微甜之意，皂角米有“滋养”的功效，熬煮后如同勾芡一般粘稠如羹汤，而莲子与枣则保持着自我的口感滋味，没有煮过头的软烂，而是恰恰好的火候，一道餐前甜品，就见得食堂用心程度，色，香，味，触，法。

　　食堂特色前菜－满盘秋，醉蟹与糟腌核桃

　　一早有闻，此地冰醉大闸蟹是由专人秘制，别处吃不得，待整个前菜食盘上来，已是食指大动，冰醉大闸蟹、素鲍鱼、本帮醉鸭舌拼核桃、马兰头香干，一盘秋日景象完美呈在盘中。

　　先说蟹。与别处醉蟹不同，优在集的醉蟹，还是蒸过的。

　　先用高度酒先将阳澄湖大闸蟹灌醉，洗净后上笼大火蒸制7分钟，待肉质完全熟后，取出迅速急冰。其味水以花雕、九制陈皮、龟甲万将有，葱，姜，生抽，枸杞子，冰糖，盐，花椒，八角，白芷，当归格10g调制，两者准备停当后，将急冻蒸蟹取出切开，放入调好的味水，一整天浸透后，捞起装盘上桌。

　　故此蟹食之，黄是醉蟹的滋味，甜而不腻，酒香浓郁，整个咸甜鲜妙滋味随酒意在舌尖包裹散发而出，几欲醉人。蒸过的钳与腿肉则饱满有力，加上味水的滋味，也是必须吃到一干二净方罢休。

　　个人认为前菜盘中蟹的搭配佳品是马兰头香干，吃罢蟹，品野味，好刀功加好拌料，细腻油润刚刚好，一份不多也不少，满口清香。

　　还有前菜盘中的核桃也是别处不曾有，食堂第一回见。核桃是新疆纸皮核桃，你家也有一大堆，但作法巧妙却不大让人想到。

　　你见过核桃糟腌？

　　茶叶蛋一般口感的核桃，尚且留有生核桃的爽脆口感，却满满超越食材本身承载的味道，搭配以爽脆鸭舌，素鲍鱼，令人不想多用语言形容，只建议亲自上阵去品尝云雨间的妙处。

　　例汤－虫草花鸟鸡汤

　　咸甜鲜妙滋味一轮轰炸毕，恰到好处的鸡汤便温润的端上。鸡肉细滑，一点不似汤底料，食之清香，有虫草花的平性，滋补降燥。

　　若要个人给些意见，会建议秋令食谱中采用鸭，或者乌鸡，更合时节气韵。

　　主菜－欲罢不能之古法鲥鱼与小碗葱油拌面

　　茶聊野生河虾仁、嫩煎法式小牛柳、古法清蒸笋壳鱼荷塘月色是午市套餐里的主菜部分。最后佐以一小碗爆鳝葱油拌面作为传统中国人热爱的主食，简直人生圆满。

　　野生虾仁以茶蒸治，勾少许芡，蘸醋食之，弹口鲜美。是一道传统的得分题。

　　嫩煎法式小牛柳，其趣味在于“好玩”，上来一道仿鹅卵石面的小炉，食客可以自己个享受煎烤牛柳搭配以杏鲍菇的乐趣，生熟分寸全凭自己把握，配以味碟，肉好决定口感一切都好。好多了几分自己动手带来的好玩。

　　古法清蒸笋壳鱼选用的是鲥鱼身段。选以南腿酒蒸。酒酿蒸鲥鱼有自己源远流长的历史，作为一道传承的名菜，其鲥鱼肉甘，性平，归脾，能强中开胃……各种好处多多，在此就不一一列举，咱们今天先说好吃。

　　鲥鱼的一大特色在鳞。与其他鱼不同，鲥鱼食之需保留完整鳞片，其鳞下鲜美的油脂在蒸煮时会其下流油，渗透入鱼肉身，再添风味。

　　成熟得当的蒸煮技法与妥善的处理经验是鲥鱼味美的不二法门，这点食堂做得相当好，相信历史上那些远眺江景，大快朵颐的古人，也不见得吃得比我们此时更食色生香。

　　荷塘月色是主菜中的时蔬部分，用一句诗句形容“享清香之气，得稼樯之味”。该道菜品以莲子，秋葵，菱角，百合，白果入味，把秋日之香气与生发润补之意境一网打尽，全然合了中医时令的食补之道，不妨多吃。

　　主菜的尽头，总归是主食，中国人的肠胃，没有一碗面饭，大约是不能降息的，然而这一小碗爆鳝葱油拌面也是食堂看似轻巧的又一力作。

　　一定要用当天现杀现划的鳝丝，面条要鸡蛋面，吃口才能滑爽，自制拌面酱油里面放了味鲜露将有和上海豆瓣酱熬制而生，葱油要小火慢炸至金黄酥脆。这些要领都是厨师多年的心得体会，小小一碗面，大抵也是十年功。

　　整体来说，拌面嚼劲与油润度刚好，入味而不过分浓烈，作为主食，真是叫人欲罢不能，据说很多来此品尝的客人前头还喊着吃饱，待尝了主食，忍不住一碗又一碗，续杯一样的续面。

　　就吃这件事情而言，相信天下口欲都是一样，最终撇开珍稀啊制作复杂啊等所有添加因素，回到源头，还是朴素的两个字，好吃。

　　这拌面，是真好吃。

　　餐后甜点－杨枝甘露，中式小点心 。

　　在饭食滋味的搭配里，有放也要又收。正正经经享用完一顿人间美食，最后还要清清口，收收心，规整调顺。一道经典的中式甜品，以温和的甜润作为收尾，优在集的杨枝甘露，是很好的选择。

　　不太甜，温雅润，饮之心肝脾肺肾皆一片祥和安宁。

　　甜品罢，人欲与肠胃已是皆大满足，吃饱喝足，倒也别急着走。重归尘世，车水马龙，陷入三千烦恼前，你还可以再享受片刻天人与人间的优在交集，让眼耳鼻舌身意，同口腹一起气韵妙思，回味悠哉之优在。

　　在优在集散步消食可以发现更多适合心灵放松的小天地，而若有足够时间，遁入一楼的小书屋也是不错的选择，又或者，躲进去打个小盹也不是不可以。

　　当然，最后落入脑和心的，必定是“今儿吃得太满足了”了这样的思绪和考虑下回与谁同行再来大吃一顿。嗯，吃货们都是这样的。

　　餐厅名：优在集

　　地址：上海市大沽路190号

　　电话：021-58888108

　　价格：套餐（午／晚）488/688/888rmb

　　营业时间：10:00-21:30

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　　作者：早安小姐桃

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