安徽名茶老竹大方茶采摘工序品鉴介绍

　　老竹大方在明代创制出来，清代时就已经将其列入贡茶之列。根据《歙县忐》的记载： “明隆庆( 1567-1572年)年问，僧大方住休宁松萝山，制茶精妙，群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季，销输国外，逐广种植，有毛峰、大方、烘青等目”。

　　可见大方荣，相传是比丘大方创建的，始于歙县的老竹岭，所以称之为“老竹大方”，距今已经有四百余年的历史。老竹人方出产于安徽歙县东北部的昱岭关附近，集中的产茶区有老竹铺、三阳坑和金川，茶的品质以老竹岭和福泉山两地所产的“顶谷大方”为最优。茶的产区境内多是高山，属于天日山脉。群峰竞翠之间常流涧水，茶树大多生在高崖石隙和山间幽谷中。该地区的年平均温度是1 6℃左右，年平均降水量为1800毫米，气候温和且雨量充沛，十壤肥沃富含有机质，生态条件非常优越。

　　一般采摘大方的时节应于谷雨至立夏时间段内进行采摘，以一芽二三叶为主。在鲜叶加工之前，还要对茶叶进行选剔和摊放。大方茶的炒制分为杀青、揉捻、做坯、拷扁和辉锅这五道工序。杀青的手法与制手工炒青基本相同，在每锅投入1公斤左右的叶量，杀青程度的要求是稍嫩。揉捻，就是多用手去揉茶叶，现代也有用小型机去揉茶叶，揉捻的时间较短，压力应轻，初步形成匀直的条形就行。做坯，锅炒做坯需要用桶锅，锅温在120- 140℃，每锅要投入1.5—2公斤的叶量。

　　茶叶下到锚之后，就要用双手对其进行勤翻快抖，促使水分尽快散失。当炒到茶叶不粘手的时候，就在锅壁上涂抹少量的菜油或豆油，让锅壁保持光滑并开始拷拍。用双手沿着锅壁拷拍茶叶，结合整直茶条，就让茶叶的外形逐渐变得扁平紧直。当水分散失到可以基本定型的时候，就起锅摊放。等到茶叶的叶质回软之后，就开始拷扁整形。拷扁时的锅温为90 -lOO℃，在每个锅中投入约为1公斤的茶叶。需要先在锅壁上涂油，将叶子下锅之后，就伸直手掌来带动茶坯，在锅壁上下扳拷搭炒，并且用手掌在锅壁上对茶坯进行拍打，结合并理顺茶条。当茶坯呈现如非菜边一样的紧直平扁定型时，就可以出锅，摊放后就开始辉锅。辉锅的温度在60-70℃，辉锅的方法与拷扁方式基本相同，但是动作需要轻，手掌要随着茶进行拷荡，促进茶的表面光滑，防止茶梗断碎。当茶叶中的含水量减少到5%左右时，就可以出锅冷却，然后装罐密封贮藏。

　　大方茶还可以精加工成“花大方”，如“珠兰大方”、“茉莉大方”。因为大方茶的自然品质较好，吸香能力强，当被窨成花茶之后，更是颇具特色。近年来，日本医药界宣称大方茶具有减肥健美的功效，而被冠以“健美茶”的美名。

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