农家大院藏美味“乌鱼花”及其详细做法

　　位于平乐古镇的怡家大院，占地40亩左右，游客在这绿树成荫的农家乐里，不仅可以怡然地垂钓、喝茶，还能品尝到农家美味。

　　怡家大院的厨师长张勇告诉我们，平乐当地因为河鲜鸡鸭等农家原料丰富，所以他们平常都是以点杀这些鲜货作为自己的特色卖点。

　　乌鱼花的详细做法

　　原料：乌鱼1条（约800克） 泡野山椒节、小米辣椒各70克 青椒节、红椒节各50克 青花椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把乌鱼宰杀治净后，片取两扇净肉来切成小块，待逐块剞花刀后，入盆并加盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉和料酒，拌匀码味待用（见图1、图2）。

　　2.锅里放油烧热，先投入泡野山椒节和小米辣圈炒香，掺入适量鲜汤烧沸熬至泡野山椒的味道出来后，捞出底料盛盆里垫底（见图3~5）。

　　3.往汤锅里调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖（少许），把码好味的乌鱼花下锅，煮四五分钟至鱼肉熟时，起锅舀入盆中（见图6~8）。

　　4.往净锅里入色拉油烧热，下青红椒节、小米辣椒节和青花椒爆香后，起锅舀在盆中乌鱼花上，撒些香菜叶加以点缀便好（见图9、图10）。

　　巴 樵/文

　　四川烹饪杂志

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