龙门江湖的小清新江湖味

　　“龙门江湖”是开在成都高新区银泰城的一家江湖菜馆。该店的店堂面积不大，但内外装修风格有自己的特点──中式简约中带着点江湖小清新。笔者在店里看到，店堂里摆着实木桌椅，空中悬吊着椭圆形亮灯，墙上还镶嵌有绿色塑植……这些都给人一种清新之感。

　　这家开业还不到两个月的餐馆，是由几个80后好朋友合伙开设。她们几位属于爱吃爱玩的一类，大家的口味嗜好都偏重，以前就有过不定期地到自贡、内江、南充等地寻吃江湖菜的经历，后来，干脆合伙开起了这家江湖菜馆。

　　由于是合伙经营，所以大家更注意协作，她们根据各自的长项，分别在菜品、管理、营销上作了分工。在营销上，她们先后跟美团、大众点评、百度外卖、饿了么等网媒有一些合作。为了吸引顾客，每周都会推出一道特价菜。另外，他们还注意顺应时节做营销，比如最近推出的羊肉汤锅和野菌汤锅。除了卖一些重口味的江湖菜以外，该店厨师每天自制的卤菜也值得一提。据厨师长李飞的介绍，为保证成品香味醇浓，他们在熬老汤卤水时也有不少讲究——先在一位开了十多年卤菜铺的朋友那里要来部分老卤，放入汤桶再加老母鸡、老鸭和猪棒骨等一起吊制。其间，还要加放已经在菜籽油锅里炒香的干小米椒、姜、葱、洋葱、芹菜、香菜等辛香料，以及自己配制的香料包，吊至汤鲜味浓才停火。

　　龙门老汤卤方竹笋

　　为保持卤水辣而不燥的风味，他们每隔4天还要往水桶里添加新鲜的红小米辣，以此给卤水提辣度。在卤制鸭头、牛腱肉、排骨等荤料之前，他们还会把这些原料先用姜、葱、胡椒、干花椒、干辣椒、食盐和香料腌码1天，让其带有底味才放入卤水锅里卤制。

　　石爆鲜锅兔

　　把剥皮兔洗净后，斩成块纳盆，加姜块、葱结、胡椒面、白酒、盐和鲜青花椒腌渍10分钟。

　　锅里放色拉油，烧至七成热时把腌好的兔块下锅，炸至外酥里嫩便捞出来，待用。

　　把锅炙好才放入菜籽油和猪油烧热，先投入干青花椒、子姜丝、红小米椒节和鲜青花椒炒香，掺入适量鲜汤后把炸过的兔肉下锅烧一会儿，改中火收汁并调入盐、辣鲜露、味精和鸡精，装入石锅里便可上桌。

　　火爆双脆

　　把鸡胗逐一切成梳子背花刀。纳盆后，加姜葱水、胡椒粉、料酒和盐腌渍。

　　另把猪黄喉也切成梳子花刀。芹菜取茎切成段；泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。锅里掺水烧沸，把猪黄喉入锅汆水后，捞出来待用。

　　锅里放色拉油烧热，下鸡胗肝过油后，捞出来。锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后，加放泡辣椒节和泡椒酱一起炒，在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后，调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露，同时撒入芹菜节，炒匀便起锅装盘。

　　江湖跳跳蛙

　　把牛蛙宰杀治净后，斩成块纳盆，加辣鲜露、花椒油、盐、胡椒、白酒、鸡蛋和生粉码味。另把子姜切丝、小米辣切成片。黄瓜切条后，放开水锅里汆一水再捞出，均待用。

　　锅里放色拉油，烧至七成热时下牛蛙滑油，捞出来待用。

　　锅里留底油，先下干青花椒、子姜丝和小米辣椒炒香，再下自制的子姜酱并掺入鲜汤，稍后放入牛蛙煮一会儿，其间调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。

　　[注] 自制子姜酱，是在锅里放猪油和菜油（各半）烧热后，把子姜末、小米椒末、干花椒和泡子弹椒末下锅炒制得到。

　　猪油渣渣饭

　　把泰米入笼蒸熟；另把猪五花肉切小块，放锅里加油煸炒至干香时，加红醋、食盐炒匀，起锅暂放。

　　把菜心取杆切成颗，投开水锅里汆水后，捞出来；另把三文治火腿切成颗，广红去皮切颗。把鲜虾投入开水锅里汆水，捞出来待用。

　　净锅里放色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒熟并成碎颗状后，加马帮菜（雅安出产的一种酱菜）和菜心、鲜虾、广红、三文治火腿一起炒香，随后把米饭加进去一起炒，边炒边调入一点盐，撒入葱花炒匀便出锅。装盘时，撒些五花肉猪油渣即成。

　　菜品提供：成都高新区银泰城负1F“龙门江湖”

　　巴樵/文

　　四川烹饪杂志

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