潮汕牛肉火锅北京大跃进：一个重庆人如何打理一家牛肉火锅？

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　　我认识的重庆人多异禀，每次去重庆都觉得这里有巫气，从火锅小面江湖菜的烟火气中，混杂盘旋上升。我认识艾洁也是在五年前的重庆，她很有大姐风范，凌晨带我去吃一家没有招牌的重庆火锅店，跟女老板熟稔，鹅肠毛肚一盘盘上，就着重庆多汁的夜色与肥美的清风，吃得酣畅淋漓。

　　过了没有多久，艾洁到了北京，北京的饭局江湖上有一个活神仙，名字叫黄珂，黄珂也是重庆人，在望京的家里日日流水席，他家是北京最有意思的文艺沙龙，也是民间的川渝人民驻京办。艾洁也是黄珂家的常客，两个人一拍即合，就有了一个火锅品牌：黄门火锅。

诞生于饭桌之上的黄门火锅

　　那些日子我也经常在黄珂家的饭桌上游走，一张饭桌就是一个小宇宙，众多人如同T台上的模特，在这里走马灯一样登场，饭桌上无非是吃吃喝喝聊聊，那些上亿的项目，铁磁的资源，通天的人脉，都是饭桌上一道菜，什么流行聊什么，互联网创业，影视IP、互联网金融、O2O、P2P、融资、基金、拍个电影、艺术品拍卖……都当过堂风，哈哈一笑。我原本以为艾洁也不过是说说罢了，没有想到真的开始找地方，装修，准备大干一场。

　　黄门火锅的第一家店在百子湾，房租不便宜，还有高昂的转让费，我去看场地，在开业之前做试吃，心里一直在打鼓。她之前从来没有做过餐厅，刚来北京，人生地不熟，这选址选的也不是特别好，更何况，北京大大小小的重庆火锅太多了，直接杀入一片红海，真是有点孤注一掷。

　　当然，后来的情况是，黄门火锅开业一个月后就开始排队，队伍排得越来越长，开始有人给我打电话托关系留包房；紧接着继续开店，一家一家的开，开一家火一家，北京开完开始在外省开，到现在开了20多家黄门火锅店。

黄门老灶火锅

　　这才短短三年。

　　三年的时间说长不长，说短不短，至少在开火锅店这件事上，艾洁做的挺好的。我原本以为她会把火锅店一家家开下去，没想到有一天，她找到我，说：小宽，我想开一家汕头牛肉火锅店你觉得怎么样？

　　那已经是五一前后，汕头牛肉火锅这个事儿，在去年还是新鲜物种，到那时已经是风起云涌，汕头的八合里海记牛肉开到了北京北五环京藏高速的边上，生意好到令人惊讶，我慕名前往，排队前面还有六十桌，那简直是人山人海；除了海记，另外眼明手快的餐饮人开始全力加速进入这个新行当，在大街上走，一抬眼就是一家正在装修的汕头牛肉火锅店。这股汕牛的风潮终于从上海杭州一猛子扎进了北京。

　　北京潮汕牛肉火锅店

　　在这之前，艾洁从来没有吃过汕头牛肉火锅，也从来没有去过汕头，她对汕头的印象仅仅是年轻的时候在深圳，吃过的那些所谓的潮汕牛肉丸。吃过海记之后，她就上瘾了，一是对味道上瘾，觉得好吃；二是对从早到晚排队的队伍上瘾，如果开一家，该有多好。

　　艾洁跟我说：我准备进军一下牛肉火锅行业，这真是一个大风口，我准备下个月就开一家。

　　我心里想，这个重庆大姐疯了吧。就吃过一次，就准备一个月后开一家店？地方怎么找？牛肉怎么找？潮汕的师傅哪里找？好好的重庆火锅开着，生意也稳定，口碑也不错，一个重庆人开什么潮汕牛肉火锅店啊？

　　接下来，艾洁跟我说，周末跟我去趟汕头吧。

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　　汕头我还算熟，每年都会去三四次，去没有什么目的，仅仅是吃。

　　在中国的美食谱系中，潮汕是一个奇妙的存在。潮州语系就是外人禁止入内感觉，潮汕的宗族观念也是绵延不绝，潮汕美食与潮汕文化，都成为“封闭的自足体”，所以在这里更好的保存下来了吃的传统。每次到潮汕，每天都至少吃8顿饭，从早餐的小吃开始，到正餐，再到下午的单枞茶，到宵夜的夜糜，身体与舌头一直都在高潮中。

　　海记牛肉自然也是每次必去的地方。至今我还记得几年前我第一次被汕头美食家张新民老师带着去吃海记的情景，他在八合里海记狭仄的小街上，等我到来。

　　汕头八合里海记

　　海记牛肉在几年前还是一家小店，现在已经成为汕头最有名的牛肉火锅店。牛肉丸火锅，往往是不明就里的人对潮汕食物的最初概念，这多半与周星驰的电影《食神》有关，许多人对影片中可以当乒乓球打的癞尿牛丸记忆深刻。

　　脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区特有的叫法，指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同，汕头牛肉有自己独特的分法，任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。

牛肉的每个部位都有潮汕独特的叫法

　　清汤火锅已经放在稍显简陋的电磁炉上，一盘脖仁端上来，如同大理石般的色泽，肥瘦相间，白多红少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉，入水涮，片刻捞出，口感清脆，是一种细腻的香，微微品似乎又有一丝清甜，搭配一点普宁豆酱，甚至可以盖过我之前关于牛肉的全部经验。

　　清汤锅，电磁炉，重点是新鲜牛肉，还有威士忌

　　接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫做“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很难这样将一只牛像绣花般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。另外一盘则是正五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。通过如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：任有弱水三千，只选择最有口感的那一瓢。

　　久煮不老的胸口朥，它并不是肥肉

　　以前，有不少人试图将潮汕的牛肉火锅带到外地开店，却都无功而返。按照当地食家的说法，汕头本地很少有黄牛，牛都是从云贵川一带运来，无法复制的不是牛肉，而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀，屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里，不能经过冷冻，从宰杀到端上餐桌，不能超过4个小时，4个小时之后牛肉就味道大不相同。

　　我跟艾洁到了汕头，两天吃了四顿牛肉火锅，每一家默默比较，有一天早上吃了五顿早餐，在张新民老师的潮菜研究会吃精细潮菜，外面大雨倾盆，等吃完了，雨刚好停了，抬头竟然可以看到星星。

　　两天的密集吃饭之后，我回了北京，她去了上海，继续吃上海的牛肉火锅。她说要沿着潮汕牛肉火锅的发迹之路，一路探寻一下其中的秘密。

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　　再后来，我就陆续听到她关于这个店的种种消息：地址选好了，已经开始装修了，找高人起了一个名字，名字叫革鼎，已经找到了北京市面上能找到的最靠谱的牛肉供货商，切肉的师傅也已经搞定了，这个小伙子14岁就开始入行了，开始定菜单了，装修完成了……

　　我还稀里糊涂着，艾洁给我打电话：今天晚上可以试餐了。

41天从实地考察到开业的革鼎牛肉火锅

　　我算了一下时间，离我们上次去汕头，整整41天。我跟她说，你这也太快了。她说：你都能“100元吃遍北京”，我这有什么不可能的呢？

　　我去到店里，是流行的工业风的设计，水泥颜色的地面和墙壁，空间开阔，一入门有一片苔藓制作的碧绿的背景墙。艾洁跟我介绍汕头来的切牛肉的师傅：“这是小王，14岁开始切牛肉，到现在不知道切过多少牛肉。”她说话的时候那种自信，俨然已经成为了牛肉专家。

小清新与工业风交缠的风格

　　汕头牛肉火锅就在这一个多月的时间里，在北京攻城略地，以极快的速度开店，就在我上班的路，就新开了两家，我们公司楼下原本的潮汕小馆，现在也改成了潮汕牛肉火锅。其迅猛程度，我叫想起了前些年的掉渣烧饼。

　　牛肉火锅貌似门槛不高，无非是寻找到新鲜牛肉货源，按照不同部位一一分割，下锅涮熟即可。相比起来，四川火锅还要细心炒料，准备种类繁多的涮品。然而真的讲究起来，并非如此简单。

　　潮汕牛肉火锅第一要素—新鲜好肉

　　汕头的牛肉往往是前店后场，从宰牛到涮食最佳的时间是4个小时，早一点来不及排酸，晚一点则不新鲜，对新鲜的极度追求使得很长时间，潮汕牛肉火锅无法在异地经营；另外就是分割，潮汕人用一种独特的方式分解牛肉，寻找到最合适涮食的部位，重新命名，细细切开，切好的肉摆放在盘中，看着那美妙的花纹，就是一种享受。然而切牛肉看似简单，没有经验的人却无从下手，于是潮汕切牛肉的师傅工资一路飞涨，有几年切肉经验的厨师工资堪比五星级酒店大厨。从涮的过程来看，也有一些细细的讲究，比如不同部位的牛肉涮的时间会有不同，锅里的水最好是沸而不滚，牛肉是烫熟，蘸着沙茶酱和普宁豆酱最为鲜美，好牛肉可以有一种脆生生的回甘，从而造成了潮汕牛肉火锅的极致口感。

革鼎的切肉师傅们

　　我之前试过北京大大小小的汕头牛肉火锅，包括总店在汕头的八合里海记，都与我在汕头当地吃过的有一些差距。差距还是在牛肉，看着端上来的肉，那种略带呆滞的颜色，心里就会有一些疑虑，吃一口，很难有那种充盈的香脆回甘的爽。它们之间的差距，犹如飞机和飞机杯之间差距。

　　这也没有办法，最核心的还是原材料的供应，北京找不到合适的牛，只能从山东河北运过来。但是我相信，有市场需求就会有供给，这一块很快能好起来。

　　我试了革鼎汕头牛肉火锅的第一顿牛肉，感觉居然不错。汤底滋味很浑厚，刀工切得很正确，五花趾和匙柄跟我在潮汕吃到的无限接近，比北京大部分店都靠谱，吊龙和嫩肉稍显一般，但是也超过北京牛肉火锅店的平均水准。

靠谱的供应商，超过北京牛肉火锅店平均标准的肉质

　　一顿饭吃完，我感觉一颗心落到肚子里。艾洁这个重庆妹子还是有一股气，气冲丹田，守着一处方寸。我并不觉得她有多了解潮汕文化，这些牛肉的文化讲究，但是她是一个好商人，能在茫茫中看到机会，用最强的执行力将其落地，寻找到最合适的商业模式，建立属于自己的品牌护城河。从这一点上来看，这里的确是一个可以放心吃潮汕牛肉火锅的地方。

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