【好豆美食故事】天津早餐——锅巴菜

发布时间：2016-02-01 11:36 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]锅巴菜是天津具有浓郁地方特色的小吃，创于清光绪年间，其特点是色香味型俱佳，以大福来字号制作的最有名气。今天我们边吃边讲一个故事给小朋友们听吧。话说清代乾隆年间，张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，...

　　锅巴菜是天津具有浓郁地方特色的小吃，创于清光绪年间，其特点是色香味型俱佳，以大福来字号制作的最有名气。

　　今天我们边吃边讲一个故事给小朋友们听吧。

　　话说清代乾隆年间，张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦，着急难免犯噎，他就想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。

　　当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。

　　乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好。”

　　第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。

　　从此，张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜。

　　来天津玩的朋友都不知道这锅巴菜是什么菜，其实，也真不是什么菜，就是卤汁和锅巴巧妙的结合。主料是以绿豆、小米磨成面，用水搅拌成适度的面糊，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状，浇上用十几种调料制成的卤计，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻搅拌后即可食用。

　　锅巴菜柔软滑润，清素芳香，既可当菜，又可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用，味美适口。

　　一，锅巴菜分为两步来操作。提前一天做出锅巴，转天早上做卤料，是很美味的早餐。

　　1，第一步是制作锅巴。小米面和绿豆面1:1的比例。加入的水的比例是小米面、绿豆面的总和，再多一点点即可。以今天这个为例：小米面和绿豆面的总量是300克，加水300ml，拌匀，这时有些稠，再加入50-60ml的水，试着往里加入，不要太稀。

　　2，电饼铛预热，用油刷将电饼铛刷一遍，注意：不要带很多油，倒上面糊，快速的用刮板摊开成薄饼（锅巴）待薄饼四周上翘，将其翻面，翻面后再烤1-2分钟就熟了。（约4-5分钟一张锅巴）依次的烙好锅巴，叠加在一起，切成不规则的条状，抖散，放凉，放入冰箱储存。

　　二，第二步制作卤料。

　　1，食材：淀粉、姜粉、十三香、香油、味极鲜，还有鸡粉和盐；准备调料：香菜、蒜水、腐乳、芝麻酱、韭菜花和辣椒油。

　　2，锅中放水烧开，放入十三香和姜粉，快速的减半均匀，放入美极鲜，放入盐，干淀粉用少许的水调匀，一边倒入，一边快速的搅打均匀，成为透明的粥状即可关火。最后放入香油和鸡粉调下味道。