发布时间：2016-03-03 11:26 我来说说 我要投稿
羊肉泡馍是西安最著名的特色美食之一。不过它还是一种比较有争议的地方特色食品。但世界上，大抵比较出名的事物争议性也比较大。羊肉泡馍的争议不是因为它的做法，像有些食物的做法对动物比较残忍；也不是因为宗教原因，因为它的材料都很正宗正统。它的争议来自于：喜欢它的人，以一种骨肉情怀爱着它。当年的军阀阎锡山经常专程坐飞机到西安吃羊肉泡馍。我见过老外一口气连吃几大碗，还见过明显是游客的娇怯的江南美女，端着个超级大海碗猛吃，却一点没有违和感。可惜当时身上没相机，要不那样的照片，无论在时尚界、美食界、艺术界、还是新闻界都是受宠的。而不喜欢它的人呢，提起它，却实在连再试一试的动力都没有。
羊肉泡馍还是入门比较难的食物。现在钟爱羊肉泡馍的人，一开始也不一定喜欢的。所以有一种说法是，很多人必须至少吃过三次，才能逐渐体味到羊肉泡馍的深邃内涵。而且，吃羊肉泡馍，顾客还有一定的参与性，顾客先将面饼掰成小块。掰好的馍放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。
下面是“胖子”大哥的武功秘籍，因为我自己还没入门呢，讲不出什么道道来。什么东西最怕带有艺术性，一个茶杯就几块钱吧，一艺术化，价值就成千上万了。一份吃的东西，一艺术化起来，连脚趾上的汗毛都像喵星人一样在撒娇：喵喵，我要吃！我要吃！听得我嘴里痒痒，恨不得像阎锡山一样，土豪任性一把，打个飞旳到西安吃份地道的回坊小巷里的羊肉泡馍：
尤其是冬天，早晨6点多钟的时候，家里就有长辈就把我从被窝里拎出来，冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街，和冒泡馍的大师傅递支烟，拉两句闲话，让我小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难，老爹说，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的，长辈们又多是吃家，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，我有样学样，自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理，那东西本来就是死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大师傅瞅了一眼，不做了。熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子，掰了二十来年馍，愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子，嘿嘿。眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是双帮？（双bang，不知道是哪个字，和现在的优质意思一样，比普通多了一份肉）。
拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，布在馍上，这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，肉色发亮的。锅里先下骨头，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，我那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我虽不爱吃，但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料，端去给掌勺的师傅，当时是，他家老三冒泡馍，大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，颇有点气宇轩昂的感觉。小学时写阶级文章，我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的，跑题了……
告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种，其一叫干泡，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单做，做可不念做，念zou，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，�光山ィ浠鸺敝笠环掷粗樱苌嫌停游毒锻蠓玫髁匣木攘耍扔檬稚滓ㄆ鹑饫矗侔砚墒⒔肜铮獠荚阝缮希行∝硕私锶ィ蠛啊�15号”。这边早有小胖子等候多时，大喝一声，“这儿！”。这一顿饭，才算吃到口中。
吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠头），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。我有一次假日，早晨8点多到馆子里，要上两个馍，摊开碧血剑的后本，看袁崇焕评传，手下掰馍不停，送去冒馍，等伙计端来，细细吃来，饭罢一碗汤入口，坐那再慢慢的化着食物，等合上最后一页书，觉得这顿饭吃的真是心旷神怡，唇齿留香。转头一看，哦，都10点半了……
我听痴过去了。胖子大哥，你这说评书呢？
图片来自网络
行家叙述/终南山下，编撰/吴宏业
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