楚天谈吃---时令佳肴“炸藕夹”

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　　有好友自京都来访，问及三楚之“进口”的特产风味，沉吟良久，在下还是以流传武汉经年不衰的民谣以告：“民谣曰：洪山的菜薹，汉口的酒；黄州的萝卜，月湖的藕。”本人以为藕菜是能代表武汉人飨客而拿得出手的品种。

　　的确，藕菜是武汉人居家过日子不可缺少的菜肴种类，在普通市民的餐桌上，以藕制成的菜肴何止上十种？在武汉吃藕菜有两季，秋冬一季，夏秋一季。夏秋之交时出的藕称新莲藕，长有五、六节，粗如肱臂，洗净泥土见其周身雪白，武汉人又称其为“白莲藕”；秋冬之季时出产的藕，少了几分鲜嫩，多了几分成熟，彼藕以煨汤最好。藕又有家野之分，一般说来，野藕煨汤，又粉又烂；家藕更适合于滑藕片的炒制或做藕夹。总之，藕，无论怎么个烹法，无疑都是爽口的下酒之物。旧时，常居深宫大院中的皇帝爷也是极爱这泥水中物的，湖北浠水的“巴河藕”，曾是上贡给万岁爷的贡品。历代的文人骚客，也不吝惜笔墨，对泥中之藕倾予溢美之词。唐杨万里诗云在《咏藕》中说：“比雪犹系在，无丝可得飘。轻提愁欲碎，未嚼已先消。”杜甫诗云：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”杨万里又曰：“荷衣，制雪为容，家住云烟太华烽，外面看来真璞玉，胸中雕出许玲珑。”韩愈也说：“冷此雪霜甘比蜜，一片入口沈疴痊。”

　　莲藕形味可人，更有食疗的功效。李时珍在《本草纲木》中对藕的食疗作用有详细的记叙，并对莲与藕的关系作过详尽的考察：“九抵野生汉红花者，莲多藕劣；种植汉白花者，莲少藕佳也。”莲藕灌进糯米蒸食，有很好的疗效作用——“其补五脏”之说是也。把藕制成藕粉，是老胃病患者所熟知的食疗偏方。

　　上面说了这么多，还没说到民谣中提到的“月湖藕”。从前，汉阳龟山脚下古琴台边的湖区（因湖面呈“月”字形，故名月湖），每当盛夏六月，便有一片片的绿色荷叶在娇姿阿娜地迎风起舞，红白莲相互辉映，秋冬之季便有人从这湖里挖藕上市了，因藕产在月湖，便冠以“月湖藕”之名。月湖藕以煨汤为妙，亦可制成炒藕丁、炒藕丝、炒藕条、炒藕片的时令菜，做成藕夹，则是最受贪杯者的宠爱了。每逢佳节新春，市民们便趁炸肉丸、炸翻馓的热油锅，炸上一大筲箕藕夹待客，无论男女老少客人，藕夹总是极受欢迎的尤物。

　　远方的朋友听我这么一说，便嚷嚷着要吃炸藕荚。两三个朋友相邀，踱进了汉口游艺路旁的云雾餐馆，点了藕夹。看厨师操作也有兴味，见他洗净藕身，捡肥硕孔大的藕刨去表皮，切成一片一片的放在一边，然后将制肉丸用的肉茸拌上胡椒、味精、葱白等佐料，夹在两藕片之间，把夹好的藕片放进调成糊状的面粉里渗匀，待藕夹吃进粉浆，将热油锅置旺火之上，油烧成八成热下藕片入锅，待藕夹炸成金黄色时即起锅凉在一边，待藕夹凉透后再次下进油锅炸成枯黄色捞起装盘，即可上桌供食。看上去炸好的藕夹金黄亮眼，惹人心动，食起来只觉到外酥内软，藕香肉味一骨脑钻入鼻孔，藕有肉味，肉有藕香，一菜多味，爽朗上口，佐酒下饭，再好不过了。

　　朋友饱吃过藕夹后，说了一句：“难怪武汉人对莲藕情之深，恋之切了，这等尤物，教人不爱倒成了咄咄怪事！”这倒是北方人对藕夹这款菜肴之妙说的一句公道话。

　　由吃而生，道出文化

　　——《楚天谈吃》出版发行

　　《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行，是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集，按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价，《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事，不是菜谱的菜谱，不是典故的典故”的好书；中国烹饪大师卢永良一贯主张，“要做有故事的菜，做有文化的菜”，读了这本书，你可以具体了解饮食里面的那些事，开卷有益，做菜有益。

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