情人节，聊聊巧克力（干货）

　　情人节分手的几率最大。

　　因为每个人都想过好情人节，但是忙中出错，才发现情人容易有，情人节难过。

　　原因就在于用餐体验不愉快，逛街体验不愉快，观影体验不愉快，好不容易一天结束了，该回家了，结果打车体验还是不愉快。

　　所以在这样一个制造各种不愉快的节日里面，我们聊一点愉快的事：

　　巧克力

　　记得有一年情人节我在日本，在新宿的车站商场看到很多巧克力店门口，都排着大长队，排队的全是女孩。对，日本那种穿着校服短裙的女孩。

　　后来我观察了一下，也打听了一下，得知是情人节，女孩给男孩买巧克力。

　　我从来没见过这么多女孩集体买巧克力给男孩。当时我为之震惊。

　　关于巧克力，另外一个深刻记忆是一则广告，M&M豆，“只溶在口，不溶在手。”

　　Melt in your mouth, not in your hand.

　　这是广告大师罗瑟·瑞夫斯的创意，《广告狂人》好几个案例都是他的真人真事。

　　这句广告语在我看来，抓住了巧克力的关键词：熔点。

　　在说这件涉及到分子物理的概念之前，先说几件关于巧克力你可能不知道的事。

　　很多人说白巧克力不是巧克力。其实不准确，巧克力本身不是黑色的，它本身就是白色无味的，后来经过烘焙，才变成了接近黑色的深棕色。

　　巧克力当中最主要的成分是脂肪，或者我们显得可爱一点，改叫“可可脂肪”。

　　标明70%含量的黑巧克力，实际上是50%的克克脂肪，20%的可可粉，剩下的几乎都是糖。

　　黑巧克力这个糖分含量相当高，但你却并不觉得黑巧克力太甜太腻，是因为可可粉起了作用，它释放出来的是咖啡因和可可碱，能用苦味平衡甜味。

　　可可脂肪除了做巧克力，也是一些面霜和乳液的重要成分。

　　为什么面霜乳液厂商会选择这么可爱的可可脂肪去做自己的产品？因为在发现可可脂肪之前，这些厂商用的牛奶，但是牛奶保质期时间短，卖不出去就要倒掉。

　　但是可可脂肪不同，里面含有天然的抗氧化成分。更重要的是，和其他植物脂肪比起来，可可脂肪熔点低，接近人的体温，在室温当中是固体，放在手中就融化。做面霜乳液香皂什么的特别合适，好搓。

　　巧克力来自可可的事情，我们都知道，但真正的可可有谁吃过？

　　没吃过就可以不吃了，因为真的很难吃，尤其是你想象着巧克力味道，然后咬了可可豆一口，才发现那个味道和巧克力完全没有任何关系。

　　可可长得比咖啡和茶奇怪，因为可可豆不是长在树枝上，而是三四十个一组，包在豆荚里，挂在树干上，样子很萌。

　　可可豆收割之后并不做干燥处理，而是放在一边不管它，让它们腐烂，因为在腐烂的过程中，可以发酵，杀死可可豆繁殖下一代的能力，同时孕育出可可豆的基本香味元素。

　　接下来就是烘焙，烘焙制造了后来巧克力的香味。

　　最初人们是拿烘焙之后的可可磨碎了冲水喝，这种感觉就像是你把咖啡豆磨碎了冲水喝一样，在没有滤纸过滤的情况下，喝到嘴里的除了热水，就剩下咖啡渣儿了。可可一个道理。

　　这种原始热可可到现在还存在，主要是中南美那边的一个旅游项目，就是品尝原始部落的热巧，那种东西叫Chocolatl。不仅有渣儿，而且因为可可里面有大量可可脂肪，所以喝起来油乎乎的。

　　那时候的可可还不能叫做巧克力。因为这时候有一项重要的技术还没有发明出来。

　　直到1828年，Van Houten，一个荷兰的巧克力公司，研制出来一种机器，可以把可可脂肪从可可豆当中分离出来。这样一来没有脂肪的那部分巧克力豆可以磨成粉末，这个粉末就是可可粉。有了这两个东西，才有了巧克力的雏形。

　　但这时候的巧克力还是冲水喝的热巧，还没有成为固体。

　　第一根固体巧克力棒来自英国，属于Fry & Sons，这是一个爸爸和三个儿子的故事。

　　爸爸那一代的研究成果是如何让热巧变得更好喝，三个儿子继承祖产之后，没有挥霍，继续投入科研，逆向思维，创造了世界第一根巧克力棒。

　　他们当时的想法很“反动”，就是要把可可粉与可可脂肪再变回树上可可豆的形状，这样原本难吃的可可豆就可以变得好吃。非常童话的一个想法。

　　后来这个企业故事被一个英国作家看到了，把它改编成了童话，这本书的名字就叫《查理巧克力工厂》。

　　接下来我们就要说说分子物理的事了。为了把事情说的更简单，我会把其中一些物理名词加以改编。

　　可可脂肪是艺名，他身份证上的名字叫甘油三酯，从名字上就能看出，甘油三酯在家排行老三，上面有两个兄弟，一个叫咖啡，一个叫茶。

　　甘油三酯在性能力方面比较奇怪。能力好坏主要看今天吃的多少。只要今天吃的刚刚好，他肚子就显得不大不小，能力最好，更硬更稳定。

　　所以甘油三酯只能约炮。必须提前约好，他知道三餐要吃到五分饱，夜里才能显得活儿更好。

　　当然，他也遭遇过突然袭击，非得说今天晚上遇到了真命天女，可他提前没准备，不是吃太多，就是吃太少。

　　吃太多的时候显得软，但姑娘不好意思直接说软，而是说，“你可以当冰棍上面那层巧克力脆皮了，还没碰呢，就化了。”

　　吃太少的时候巨他妈硬，姑娘也会嚷嚷着受不了，因为是真心疼，然后姑娘就抱怨了，“你丫怎么跟棒槌似的，不怕把自己戳断了啊！”

　　这样的硬度的巧克力通常会起白霜，这个白霜是巧克力释放出来的糖和脂肪。

　　当然，最好的状态就是硬中带有一些柔软度，能在运动的时候显得柔润。这就是前面说的，“只溶在口，不溶在手”的巧克力。它的熔点是34℃。

　　至于那种吃太多软绵绵的巧克力，熔点只有16℃。

　　原谅我用这么家常的方式来解释可可脂肪分子能以不同方式堆砌，形成不同的结晶。

　　我只是相信万事万物都是相同的，都可以用性来解释。

　　其实分子的堆砌就像是在后备箱放行李，五件同样的行李，这样放就放不下，换种方式就放得下。34℃熔点的巧克力，就是刚好能把五件行李放进后备箱的分子堆砌方式。

《情人节，聊聊巧克力（干货）》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/news/386171.html，谢谢合作！