专家解读：普洱茶饼是如何压成的？

　　普洱茶（生茶）是以普洱茶原料，经蒸压成型工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。普洱茶（生茶）的毛茶来自云南省各地茶区，主要集中在大理、西双版纳和昆明等地生产，产品有紧茶、七子饼茶、方茶、圆茶、沱茶等花色品种，主要内销、侨销和边销，也有少部分外销。

　　云南普洱茶（生茶），因消费者饮用习惯的不同，对普洱茶（生茶）的花色品种有着不同的要求，从而对普洱茶原料嫩度要求不一。边销普洱茶（生茶）较粗老，并允许有一定的含梗量；内销、侨销和外销的普洱方茶，以较细嫩的普洱茶原料做主要原料。普洱茶（生茶）的加工，先把加工好的普洱茶原料经拼配、筛分、形成半成品，再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装即成。其工艺流程如下图所示。

　　（一）原料拼配

　　原料进厂后，对照收购标准样复评验收，按验收等级归堆入仓。同时，检测含水量，如普洱茶（生茶）原料1～8级含水量在9%～12%即可入仓。

　　（二）筛分

　　普洱茶（生茶）的筛分除沱茶比较细致外，其余均较简单，但必须分出洒面茶（又称盖面、面茶）、里茶（又称底茶），剔除杂物。一般采取按产品单级付制、单级收回，经风选、拣剔后分别拼成面茶与里茶。

　　（三）半成品拼配

　　普洱茶（生茶）的压制，一般分为面茶和里茶。经过筛分后的半制品筛号茶，分别对照普洱茶（生茶）加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入洒面茶和里茶的比例。

　　按比例拼入洒面茶和里茶的各筛号茶，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压。

　　（四）蒸压成型

　　蒸压成型一般有称量、蒸茶、压制、退模或去袋等几道工序。

　　1.称量

　　为了保证成品茶出厂时单位重量符合规定标准，避免半成品的浪费，在付制前根据晒青毛茶原料的含水量，成品标准干度结合加工损耗率，应先计算确定称茶的重量。

　　计算公式：

　　成品标准干度=1-成品标准含水量

　　付压茶坯干度=1-付压茶坯含水量

　　例：用含水量12%的某批半成品茶加工成单位重量为340g，标准含水量为10%的普洱生茶饼，假设加工损耗率为1%，则称茶重量应为：

　　如洒面茶比例为30%，则所需称取洒面茶和里茶的重量分别为：

　　洒面茶=386.36×30%=115.9g

　　里茶=386.36﹣115.9=270.46g

　　为了保证品质规格，称量要准确，误差尽可能控制在±1%范围内。

　　称茶技术要求：动作要熟练、准确、快速；先称里茶，后称洒面茶，然后倒入蒸模，先倒里茶，后倒洒面茶，放入标签后蒸茶。

　　2.蒸茶

　　蒸茶的目的是使茶坯变软，便于压制成型，兼有消毒灭菌的作用。当前，普遍应用锅炉蒸汽，通过管道输入蒸压作业机，用高温（100℃左右）水蒸汽迅速蒸热、软化茶叶，待蒸汽冒出茶面，茶叶变软时即可压制。蒸后水分增加6%～8%，含水率达到15%～18%。

　　蒸茶的技术要求：在实际操作上，防止蒸得过久或蒸汽不透面，过久易造成压制过紧、外形茶条模糊不清晰和干燥困难，而蒸汽不透就难于压紧，造成脱面掉边，影响品质。

　　3.压制成型（压模）

　　压制成型分为手工和机械压制两种。压制成型的技术要求：掌握压力一致，以免成茶厚薄不匀，装模时要注意防止里茶外露；加压适中，松紧适度。

　　4.退模或去袋

　　压制后的茶叶需在蒸模内冷却定型，冷却时间可视定型情况来定，如果机压定型较好，蒸压后稍加放置即可退模或去袋；手工压制的茶叶冷却定型需相对较长的时间。退模后的普洱茶要进行适当摊凉，散发热气和部分水分后，入烘房进行干燥。

　　5.干燥

　　传统制法分为室内风（晾）干和日光晒干两种。室内风（晾）干是把已蒸压成型的普洱生茶置于晾架上，让其自然失水干燥达到成品标准含水量。但是，室内风（晾）干的时间较长，一般需1周左右才会干燥至成品标准含水量，易造成人力物力资源的浪费。烘房干燥是目前普遍应用的干燥方法，它是利用锅炉蒸汽余热，通过输热管道输入干燥室，室内设烘架，下面排列加温管道的方法进行干燥。烘房干燥的技术要点：烘房温度要控制在低温40℃，高温60℃之间，温度过高易出现龟裂、剥落、外干内湿、余热烧心的现象。在烘干过程中，如果烘房内的湿度超过室外空气的相对湿度，2～3小时应打开通气窗排湿一次。烘干时间依加工企业的具体情况而定，出烘房的普洱茶（生茶）紧压茶含水量须控制在13%以内。

　　6．检验包装

　　经过干燥后的成品茶，进行抽样，检验水分、单位重量、灰分、含梗率等，并对品质进行审评，合格后包装入库。

　　7．仓储陈化

　　普洱茶的特性在于它的耐储存性。新制的普洱茶（生茶），滋味浓强，香气馥郁，特点突出，别有风味，被部分消费者喜爱。但对于多数消费者，其滋味仍太过浓烈，苦涩味过于明显，香气显青涩，因此部分茶企也会将普洱茶（生茶）在仓库中存放一段时间再投入市场或边存边卖待增值。普洱茶（生茶）经过一定时间的存放，滋味会向着醇厚适口的方向转化，部分茶多酚被氧化降解，茶多酚含量降低，苦涩感减弱，茶汤显得更加醇滑，香气中的青涩开始隐去，逐渐向着陈香方向发展。普洱茶（生茶）的存储也十分重要，它要求储放环境清洁，无异味，温湿度控制在25±3℃和65~70%以内，防止其发霉变质与污染。

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