大唐烧尾二十年

大唐烧尾二十年

　　屈原食单讲到了韦巨源的烧尾宴。因为烧尾宴在美食领域太过出名，还是有必要再细加分析。

　　从唐中宗景龙年间算起，到唐玄宗开元年间停止，“烧尾宴”在唐朝辉煌了20余年，这前后也是唐朝政治最变换的岁月。

(文中图片来源于网络）

　　韦巨源当上宰相是在唐中宗景龙年间，他能“烧尾升官”，除了依靠美食讨得唐中宗的欢心之外，还要依靠一个重要人物——唐中宗的夫人韦皇后。

　　这位中宗是唐高宗李治和武则天的儿子，可谓是历史上最倒霉的皇帝之一。两次当皇帝，加起来才七年，55岁的时候就猝死了。

　　公元683年唐高宗病死，李显继位，但只当了一个多月的皇帝，就因执意要提拔韦皇后的父亲做官，得罪了武则天，被废为庐陵王，贬出长安。先后被软禁于均州（今湖北省均县）、房州（今湖北省房县）14年，期间担惊受怕，受尽折磨，只有韦氏陪伴左右，相依为命。所谓患难夫妻，感情格外深厚，中宗曾对韦氏发誓说：“有朝一日我能重登皇位，一定满足你的任何愿望。”

　　公元699年，李显被武则天召回重立立为太子。公元705年，武则天病重，宰相张柬之、大将军李多祚等发动“神龙政变”，回复大唐国号。中宗复位后，果然信守诺言，马上立韦氏为皇后，又不顾大臣劝阻，破格追封韦皇后父亲为王，并让韦皇后参预朝政。

　　中宗痴情，可韦后并没有那么忠贞。她与权臣武三思关系非常暧昧，两人玩“双陆”游戏，唐中宗还兴致勃勃的帮人家数筹码，真是傻的可爱。

　　韦后与武三思、安乐公主、上官婉儿等勾结，排除异己，独揽了大权，韦后更是肆无忌惮地卖官鬻爵，中宗也不加制止。就是在这种背景下，韦巨源依靠巴结韦皇后，才得以当上宰相的，因为虽然都姓韦，但这位韦巨源与韦后并无太近的亲戚关系。

　　如愿升官的韦巨源自然更加巴结韦后和唐中宗。“烧尾宴”中有道名为“生进二十四气馄饨”的菜，据记载是唐中宗皇帝最喜欢的菜之一。馄饨在现在看来是一道再平常不过的主食，但是韦巨源的这道馄饨却做的大有文章：他不仅用了二十四种不同的馅，包成二十四种不同形状、不同花色的馄饨，而且进贡食物的方式也不一样。以前大臣献菜都是将食物做熟后带进皇宫，但是韦巨源的“生进二十四气馄饨”却只是一个半成品，到皇宫之后要由御厨加工做熟。

(文中图片来源于网络）

　　馄饨又被称为“抄手”，南方又称“云吞”，是饺子的最初形式。现在四川有一道非常出名的老字号小吃叫做“龙抄手”，他用了一个特别的烹饪方式：在调料中加入了蛋清和高汤等，而馄饨汤则用老母鸡煮出来的浓鸡汤，自然味道异常鲜美，因此出名。

　　甜点是“烧尾宴”的一个大看点，不仅做法考究，名字也是独具匠心。“金铃炙”就是其中之一，这个点心是在原料当中加酥油，烤成一个一个铃铛的形状；“水晶龙凤糕”是用糯米做成米糕，然后用红枣点缀成龙凤的形状，现在广东菜中还有这道菜；“婆罗门轻高面”，名字来源于佛教，是用印度的烹饪方式蒸出来的类似馒头一样的食物，不是现在所认为的面条。

　　“烧尾宴”中有一道主食叫“玉皇王母饭”，其实就是现在盖浇饭的“改进版”，具体做法是在黄米饭上浇上各种佳肴。这样看来，早在唐朝，盖浇饭就已经不是什么新奇的东西了。

　　屈原的《招魂》食单，大部分的食料都是来源于中原，这也是受地理位置的局限，但在“烧尾宴”的食单里，已经开始出现海鲜了，比如“光明虾炙”，这道烤鲜虾使用的是基围虾，它的独到之处是烤出来的虾还是透明的，唐朝时没有烤箱，要烤到那种程度，对火候的要求是非常高的。

　　韦巨源坚持不懈的美食贿赂无疑起到了效果。史书记载唐朝的宫廷名菜有十六个左右，韦巨源的“烧尾宴”就有两道被列入其中，一道是“五生盘”，还有一道叫做“遍地锦装鳖”。

　　“五生盘”是冷菜，做法是用羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物的肉，分别按它们的形象进行加工，然后拼成花盘。

　　“遍地锦装鳖”是“烧尾宴”中最大的一道菜，名字很给人“满城尽带黄金甲”的想象。这道菜是用羊的网油和甲鱼、鸭蛋黄蒸制而成的，而且还加了很多的装饰。

　　这道菜很值得研究，其做法很具启发意义。在烹饪上，一般忌讳把腥和膻的东西放在一起，甲鱼是腥的，羊又是膻的，本是犯了忌讳，但奇异的是，这道“锦装鳖”烹出来的效果却是既不腥也不膻，反而特别鲜香四溢。正印证了中国文字“鲜”，鱼羊为鲜。

　　1999年时，我在成都创作过一道菜叫做“鱼加羊等于鲜”，就是受了这种烹饪手段的启发。我的做法是用羊肉片和草鱼片，做成一道麻辣味道的菜，有点像现在的水煮鱼。但水煮鱼的汤是清亮的，这道菜最后做出来是红汤的形式，鲜辣麻香，口味很诱人。

（二毛作品）

　　“凤凰胎”是“烧尾宴”中的另一道名菜。这道菜是用鱼的胰脏，也就是我们所说的“鱼白”蒸的鸡蛋羹，这里用的鸡蛋不是一般的鸡蛋，而是用母鸡体内尚未成熟的卵蛋，具体做法是把鱼白剁细，浇在鸡蛋里面蒸成。

　　现在这个菜叫做“鱼白蒸鸡蛋羹”，江浙一带多有，在川菜的新菜里面也还有。做法类似，但用的是普通的鸡蛋，而且名字我认为起的过于直白，不如韦巨源的“凤凰胎”叫的有情调。

　　“缠花云梦肉”的做法是，把很多调料腌制过的肘子煮熟之后，用丝线缠紧，然后用石头压实，吃的时候再切成片上桌。受此启发，我创制了一道“耳边牛肉”，把猪耳朵和牛肉煮熟，卤制到进味后，再把牛肉包在耳朵里面卷好，用细线缠绕，用石头或者重的东西把它压紧，压上一至两天，直到耳朵和肉融在一起，拿出来切成片，配上蘸碟吃。

　　唐朝“烧尾宴”的终结者是一个叫苏瑰的人，此人少年才俊，20岁就中了状元，唐玄宗时被提拔为拜尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公，按照管理，应当举行盛大的“烧尾宴”以庆祝，但苏瑰却对皇帝说，百姓吃不饱，卫兵也吃不饱，是臣不称职。奏请停办烧尾宴。

　　玄宗采纳了苏瑰的意见，“烧尾”由此离开了唐代政治舞台。此后，大唐王朝也结束了30多年的离乱，进入“开元盛世”。

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