蝶变，一饼易武茶的五年涅槃之路

　　导读：易武被赞誉为普洱“两乡”，一曰贡茶之乡，二曰普洱茶故乡，其茶山面积和产量均居六大茶山之首。从史料文献中来看，因茶业兴衰演变，地名、产量记述有异，而易武茶山是普洱茶的生产地则是无疑的。清人阮福在《普洱茶记》中说：“所谓普洱茶者，非普洱界内所产，盖产于府属之思茅厅界也，厅治有茶山六处，日易武”。那易武茶口感如何？本文作者详谈在昆明地区仓储易武茶的口感变化。以下为原文：

　　说起易武茶，觉得要说的话题太多，不知从何说起。茶山概况也好，茶叶历史也罢；都可以从百度或其他资料中获取。茶叶的名气和口感也毋庸置疑，要不怎么能称为“普洱茶后”呢！想来想去也只有写些个人感受，从茶叶的采摘、加工工艺和后期仓储（昆明地区为例）过程的口感变化稍作论述（大地区口感、小区域特殊口感除外）。

　　首先易武茶的采摘，易武茶的采摘和其它茶区有些不同，很多茶区是茶叶发芽后还很柔嫩时按一芽二叶的标准采摘的；而易武茶区一般会等茶叶稍稍发老一点才开始采摘，标准是一芽二叶或三叶，甚至有的芽头已经展开。所以易武茶一般黄片多，毛茶呈现出的外观是茎梗长、芽头少、叶片嫩度低。这样的采摘标准相对应的杀青工艺难度较高，长茎梗和相对粗老叶片带来的含水量和粗纤维令萎凋时间变长，杀青时锅温也不好掌握。

　　温度低杀不熟，特别是茎梗；温度高叶片又容易糊边。所以一般易武茶多会出现红梗和青味过重的现象，要不就是糊片和糊味。杀青后的揉捻又是一个考验。由于茶叶采摘相对较老，揉捻需要乘热揉，力度也要相对较大；甚至一次揉不好，待摊凉后还要揉一次，这样才能保证条索的紧结度和滋味的溢出。所以很多市面上的易武茶都是所谓的“泡条”。看起来肥壮，其实紧结度很低，冲泡时不易出滋味。

　　易武毛茶干燥后，你会发现晒干的毛茶非常花杂，黄片很多，这就是上面所讲采摘偏老的体现了。毛茶晒干后需要投入不小的人力挑拣黄片和茎梗，因此易武茶的粗老损耗会占7%-9%，而同为顶级茶的老班章，这项损耗不会超过3%。综上所述，大家应该能大概了解易武茶的特点了，这些特点对应的新茶口感又会是怎么样的呢？

　　首先标准的大叶种茶和相对粗老的采摘带来的新茶香气肯定不会是高扬和鲜爽的，而是轻幽含蓄的。其次由于杀青和揉捻的不足，新茶的滋味相对较淡，汤感较薄，带浓郁的青草气息；而相对粗老叶片和茎梗带来的高甜度，却是其他地区所不能比拟的。

　　这难道就是传说中的“茶后”易武吗？很多人持怀疑态度，别急！这只是“她”初出茅庐的状态，正所谓“养在深闺人未识”。经过蒸压，在水热和压力的作用下，茶叶中的果胶得到释放，浓郁的青草气也随着温度消散，脱胎换骨的“她”开始展露“杨家有女初成长”的潜质了。经过蒸压干燥后一段时间，原本淡薄的滋味渐浓。易武茶浓郁的蜜香开始展现，汤质的圆润感和回甘生津的持续性在增长，滋味的浓厚度也表现出应有的水准，苦味很淡，但刺激性的涩度却较高，真正体现一款“涩底”茶的特性。

　　一年后的易武茶，当初的青涩少女已婷婷玉立，“一朝选在君王侧，六宫粉黛无颜色”。随着仓储过程中含水量的下降，蜜香逐渐明显，特别是杯底留香时间长，滋味转醇厚，汤感转浓，回甘生津快，喉韵长，涩底明显。如果是黄*片茎梗多者则会略显粗老之气，微微泛酸，滋味偏薄。

　　三年后的易武茶，一个上位过程中的妃子，“杀气凌厉，尖酸刻薄”正是这个时期易武茶的真实写照；随干燥程度的加快，这个阶段的茶叶香气浮而不实，滋味苦涩，茶水分离，口干喉燥，是新茶最难喝的一个阶段。这时的易武茶是很多人想要放弃的茶品，也会给初品易武者留下不好的印象。

　　五年后的易武茶，尘埃落定的纷争，终于戴上了至高无上的“后冠”。茶叶在仓储过程中水分含量与空气中水分含量开始平衡，酶的活性得到了充分的发挥，氧化、分解、合成的加速，使茶中多酚类物质转化出良好的汤色、香气、口感。水浸出物也随之增加；金黄透亮的汤色；浓郁的蜜香；厚实滑甜的汤感；饱满平衡的滋味；持久的生津回甘；深远悠长的喉韵；无愧为“普洱茶后”的美誉！

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　　本文经说茶网微号：ishuocha（长按复制）编辑发布，原载云南法制报，作者端云斌，系瑞昌祥茶业掌门人，资深茶人，多年行走古茶山。部分图源于网络。

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