文豪鲁迅的北京美食情怀

文豪鲁迅的北京美食情怀

　　鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，北京著名的“八大楼”或“八大居”，都或多或少的留下了他的足迹。这份与北方美食结下不解之缘，让离开北京以后的他也一直念念不忘。

　　流连名楼

　　当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜属于绍兴的口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里的烤大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。

(文中图片来源于网络）

　　现在北京城讲究“吃在东边”，鲁迅那时候，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，去的比较少。日记中记录的，比较著名的馆子有东兴楼。鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃的不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。

　　鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。这楼1903年开业，原址在北京东安门大街，1944年停业，1982年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和春华楼）之一。这些楼鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。因为据说东兴楼是清宫姓何一个梳头太监开的，有很多从宫里面出来的厨师，像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。

　　酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做的好吃，有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要用黄酱而不是甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅就难以做到了。我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。

　　泰丰楼是另一家鲁迅常去的店，这是家老字号，1876年开业，原来位于北京前门煤市街，1953年歇业, 1984年在原址不远的地方重新开业。民国时期，泰丰楼是孙中山、宋庆龄等一大批国民党元老常去的地方。他们爱去主要是有油爆肚仁、油爆鳝鱼，炸八块，九蒸鸭子的著名菜式。

　　致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为溜、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。

　　我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜，另一面则是空白的。定餐时候根据不同需要，会有专人用毛笔现场隶书填写。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字，这几个字1980年重新开张后由傅杰题写。我收藏的这份菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的，是制作难度很高的菜。

(二毛作品）

　　小馆怡情

　　西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。

　　鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山也去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。

　　这道菜现在已经成了北京著名的家常菜，像这种民间家常的下酒菜或者下饭菜在鲁迅常去的广和居、同和居这样的大餐馆是没有的。

　　鲁迅常去的馆子，还有淮扬风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东馆子醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”。这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”

　　看来鲁迅对闽菜还是不太适应，少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃。而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。

　　当时福建在北京开的餐馆并不多，所以“小有天”在当时是一个有代表性的福建餐馆。“小有天”实际上是模仿上海一家名曰“小有天”的酒家。据说，清朝知名道人李梅庵天天去那个上海的“小有天”喝酒，曾给店里写了一幅楹联：道道无常道，天天小有天。这个广告让那个店就非常出名。后来京城又开了一家福建餐馆，位于西长安街，鲁迅日记也曾提到。看来他对福建菜还是一时难以割舍。

　　难舍点心

　　鲁迅爱吃点心的习惯在日本留学时已经养成，在北京教育部供职，每到发薪的日子，鲁迅会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，最主要用来孝敬他母亲，他自己也会吃。

　　1912年5月，鲁迅刚到北京时住在绍兴会馆，这里离观音寺稻香村只有两三里路。从鲁迅的日记里看，1913年到1915年两年时间里，到稻香村买糕点的次数有15次之多。在那个时候，进高档糕点店里去买糕点是不容易的，必须要有钱。这从侧面也说明教育部的薪水不错。

　　他最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心沙琪码。沙琪码柔中带脆，香酥可口，甜而不腻。具体做法是：用面粉、鸡蛋和成面条，油炸后拌糖酱，入模具制成块，再切小块而成。清代《燕京岁时记》这样记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”沙琪玛之名原用了满语，在制作时最后的工序是切成方块，再码起来。很多人由于这个名字，以为这是外国传过来的点心，其实是满洲食品。

　　鲁迅喜欢吃油炸的食品，包括油炸的菜品。据说在北京时，朱安夫人常常用白薯切片，和以鸡蛋、白粉然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。因为这种做法非常家庭化，餐厅反倒没有这种做法。后来这个点心被戏称为鲁迅饼。

(二毛作品台湾版）

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