一次说羊解味的旅途

　　澳大利亚的羊肉产业如同牛肉一样历史悠久，200多年的历史已经打下坚实的基础，如今活力四射，成绩显赫。

　　澳大利亚羊肉也是天然环境的产物，拥有得天独厚的利于畜牧和养殖的条件，严格的一体化和追踪体系，免于动物的疾病和疫情，羊群在牧场过着自在没有压力的生活，所以澳洲羊肉也自然美味。

　　在Peter Bouchier精品肉店刀手Tom的带领下，我们进行了一次说羊解味的旅途，体味食客味蕾的原始快感。

　　食用锦囊：

　　1、头尾部位

　　头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

　　尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。

　　2、前腿部位

　　前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

　　颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

　　前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

　　3、腹背部位

　　脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

　　肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

　　胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

　　腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

　　4、后腿部位

　　后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称"大三叉"（又名"一头沉"），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫"磨裆肉"。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是"黄瓜肉"。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫"元宝肉"、"后鸡心"。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。

　　后腱子：肉质和用途与前腱子相同。（部分资料来源网络）

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