三星还是二星：天妇罗的东西之争

　　砖家拍砖

　　这次所谓的东京摘（chi）星（he）之旅，和食材君同行的，是日料界的著名大CHEF王辉，他曾在东方君悦集团做了十几年的日料行政总厨，不仅一身好手艺，而且对日料和日本文化都有自己独到的见地，是日料界大哥级的人物。

　　▲王辉和天妇罗之身“早乙女哲哉”

　　因为这次计划排得很满，基本一天要吃八顿饭的节奏，所以王大厨此行被誉为“八顿将军”，食材君则亲切叫他“王大将”。

　　今天篇幅稍长，和大家聊的是这两天我们吃到的代表关东派和关西派的两家天妇罗餐厅，他们分别是米其林三颗星和两颗星，但到底哪家更强，看文吧。

　　美川是山居

　　★★

王大将嘚吧嘚

　　日本料理的崛起，出现在江户时代，传统的江户前料理，是所有日本美食的基础，鳗鱼、寿司和天妇罗是江户前最著名的料理，所以，当代的“鳗鱼之神”金本兼次郎，“寿司之神”小野二郎，“天妇罗之神”早乙女哲哉，在日本拥有非常崇高的地位，并称为“江户前三神”。他们中，小野二郎和早乙女哲哉最惺惺相惜，经常串门，同时也为相互提高营业额做出巨大贡献。我们开吃的第一家天妇罗店就是早乙女哲哉的“美川是山居”。

　　“美川是山居”，所有的食物，遵循“不时不食”，那份由早乙女先生亲手绘制手绘菜单上，列着一年四季最合时的食材。

▲薄“衣”车虾

　　今天开胃小菜后，先是两只车虾，这并不是早乙女先生怕你饿着，给你垫底。请仔细看看两只虾的不同，一只背部露出虾肉淡淡的红色，可见“衣”薄的程度，而另一只“衣”糊全部覆盖虾身。这样的两只虾，因为炸制时间和面糊薄厚的不同，产生了完全不同的口感，第一只虾，“衣”非常薄，进口酥脆弹牙，汁水充足，鲜美可口，只炸9成熟！留一成给“太香胡麻油”本身侵入。第二只虾，糊微厚，蘸海盐，虾肉异常甘甜，又脆又糯，仔细一看原来虾中间是生的！外脆内生就是这虾肉甘甜的秘诀！太完美了！

▲香浓糊厚

　　大师的两只虾！我觉得他对油温，食材本身的特性，还有时间的把握！都极其完美，要知道，两只一样的虾，一个靠煤气火力大小调节温度的铜锅，还有只有一盆面糊！怎能做出两个口感！这让人完全难以理解的！但他做到了，他完美的诠释了他的匠人精神——几十年如一日，每天进步一点点！70岁的老人家真让人感动！

　　▲老先生在每个客人面前，用炸鱼的铁筷子把整条的星鳗“咔嚓”一声切断

　　天妇罗的炸可视作是烤和蒸的组合，食材表面的水分，一下热油锅，即刻开始脱水，外表水分去尽，就进入烤的状态。食材内部的水分遇热蒸发，等于是蒸。两者结合，利用油水不相溶的特点，食材的原味非但能保持住，同时因为多余的水分全部脱去，变得更浓。这段话，以科学理论解释天妇罗的原理，早乙女先生在1983年即已正式发表，那时的他，神迹已现，已不仅仅是个厨师了。

　　最后我们祝愿老人家健康，这样更多的人都能品尝到他的天妇罗绝技了！

▲老先生把天妇罗升华成了艺术作品

　　太爱那两条活生生的香鱼了！一直没舍得吃！可是又带不回来！

　　最后一句，虽然是山居是米其林二星，但从各方面都完胜米其林三星—京星七丁目！

食材君碎碎念

　　说实话，到“美川是山居”不是来吃饭的，确实有朝圣的心态，所以，这种心态下吃出的味道，也许不太真实，但是，就凭老爷子为一件事儿兢兢业业几十年这股劲儿，即使食材君脑残，那有怎样！

　　▲三层休息室中的一池水

　　我们比预约的时间早到了15分钟，被请到三楼休息室稍事歇息，餐厅在一层，上楼时，透过门缝，看到老先生已经开始为客人们做餐前准备了。

▲天妇罗红薯，内心酥软，外皮炸得有了红薯干的韧力

　　开餐上了开胃菜后，老先生轻盈走出，不苟言笑，表情严肃，于是，大家敬重之心更浓，现场气氛有些局促，直到第一二道车虾天妇罗上场，面衣的酥脆和虾肉的脆甜渐渐融化了现场的气氛，峰回路转，食客们喜笑颜开。

▲天妇罗海胆

　　早乙女先生的天妇罗属于关东系，突出海鲜和油香，尤其钟爱海鲜，炸海胆用两片紫苏叶包裹，紫苏的香气压制了海胆的腥味，让海胆的咸甜得以尽情释放。

　　▲大礼帽是个排烟罩，老先生的梦想是在柳树下带着礼帽炸天妇罗

　　作为大神一级的人物，不知他的心情如何？相比盛名之下，也有很多烦恼，从老先生的言行中能看出他的平静。我想，当年老先生一定没有料到他会列入仙班，这么勤奋的工作，只是他的一种生活方式，如果当时就一门心思成神，这样枯燥又无聊的玩命方式，他可能早就放弃了。

　　七丁目京星

　　★★★

王大将嘚吧嘚

　　2009及2010年，七丁目京星均获得《米其林指南》两星评级，2011年升至三星。七丁目京星以炸天妇罗著称，这里不提供一般的天妇罗汁儿（天次悠），而以自家制盐、天妇罗的挂糊较薄为特点，特别是用蔬菜天妇罗，外表不仅薄透，有的菜叶的只是单面挂糊，使炸出的天妇罗既能散发油香，又不会显得太油！

　　今晚的菜单还是OMAKASE！今晚我另我形象深刻的几点，鱼虾蔬菜的质量不用说了，得天独厚！我们无法比拟店主有自己的进货渠道！

　　前菜是高汤姜泥红毛蟹，烟熏脆香鱼，外加海盐毛豆！

　　整晚我对天妇罗的理解是，衣，太薄了！也就是天妇罗糊，轻轻挂在食材本身，并且炸好后，要在30秒内吃完，这样才就能体会脆薄带给你食材本身的味道，自制的海盐太过干鲜，我高度怀疑他加了我天朝的莲花牌大味精！还有一个配料是柠檬汁，酸爽至极，蔬菜直接蘸自制盐，海鲜就先蘸柠檬汁！

　　每道之间有醋味白萝卜泥清口！

　　菜单全部店主定制，小洋葱，南瓜，藕，鱚鱼，鲍鱼，穴子，温泉鹌鹑蛋，名荷，小玉米，蚕豆，魔芋，松茸（我在想这个季节难道还有松茸？），最后是无花果收尾。

　　竹节车虾竟然贯穿全场4次，难道是，食材不够虾来凑？不过还算滋味十足！

　　墨鱼最棒，足有两公分厚，打上花刀，很容易误以为是蒜瓣肉呢！好吃，中间是生的！汁水十足！

　　不知不觉快结束了，我要了天妇罗茶泡饭，配咸菜，里面是盐水茄子，加米糠的芜菁。最后要了碗莼菜酱汤，非常美味！甜点最后是静冈的温室密瓜，好大一块！甜死了！拿茶解一下吧！

▲无花果天妇罗收尾

　　长草多年的24秒的天妇罗车虾！没有看到！

　　也许现在的车虾还不够大！

　　主厨兼老板榊原师傅一口半生不熟的中文，可见同胞来的不少，从贯穿整体的菜式和服务，隐约我觉得他被降星是迟早的事，大家拭目以待吧！今儿榊原师傅挺高兴，一起和个影吧！但从他的笑容能看出，他一定不知道，我说他要降星的事儿，嘿嘿！

食材君碎碎念

　　七丁目京星坐落银座的五丁目，最开始是日据朝鲜时，日本人在首尔开的天妇罗店，二战后，搬回日本，历经三代，在七丁目达到了辉煌，荣登米其林三颗星，是天妇罗中最亮的星星。

　　▲藕

　　正如王大将说的，“七丁目京星”属于关西派别的天妇罗，京都风，特点是面糊非常轻薄，突出食物的本味。“七丁目京星”尤其擅长用蔬菜，而且只用京都原产的应季“京菜”。

　　虾选用不足十厘米的才卷海老，据说这是天妇罗虾的最佳尺寸，确实口感脆甜。还有一道天妇罗鹌鹑蛋，是炸出的溏心鹌鹑蛋，一咬即破，满口蛋香。

▲三明治虾天妇罗

　　开餐的是三明治虾，两片面包中加入虾滑的天妇罗，算是创新，但我有点儿无言以对，因为我理解的天妇罗，精髓不是炸，而是用比煮更高的温度，来更快的催熟食物，同时因有面衣保护，组织食材内水分蒸发，使食材的水分和味道尽量保留其中，从而体现出食材的本味之美。

　　对于王大将和我来说，“七丁目京星”整体感觉不惊艳，京西派天妇罗本可以达到油脂似有还无，但尽显食材本味之美的崇高境界，但今天的炸物，并没有体现出太多，可能和食材有关，也可能是我对天妇罗的理解有误。但一席炸物会席，直到收尾，都没有油腻的感觉，也算是难能可贵了。

今儿食材君为你推荐

高性价比智利原产红葡萄酒

点击左下角“阅读原文”

复制以下网址

并在浏览器打开

https://ok.jd.com/m/index-206860.htm

《三星还是二星：天妇罗的东西之争》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/news/449926.html，谢谢合作！