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《食趣儿》文章摘选:大排档与酱油水

[摘要]遇到黄斌是在厦门八市的一个鱼档,我和融绘的总厨张综明正在采购中午要吃的海鲜。卖酱油的颜靖领着一个帅哥走过来,于是我和黄斌认识了。黄斌高高个子,白净的脸,未言先笑,看上去像极了一个公司白领。厦门的八市是全国最大的海鲜市场,来这里拿货买菜的人...

  遇到黄斌是在厦门八市的一个鱼档,我和融绘的总厨张综明正在采购中午要吃的海鲜。卖酱油的颜靖领着一个帅哥走过来,于是我和黄斌认识了。黄斌高高个子,白净的脸,未言先笑,看上去像极了一个公司白领。厦门的八市是全国最大的海鲜市场,来这里拿货买菜的人很多,讨价还价的嘈杂让黄斌的声音有些飘,一阵带着腥味的凉风吹过,我记住了晚上到他开的大排档吃饭的邀请。

  大排档的经营方式在厦门很是普遍,只要是人口居住比较集中的区域都有几家大排档。这个来自于粤港街边经营的餐饮模式,曾经随着粤菜的北伐,在全国各地都有出现,曾几何时成为改革开放之初民间餐饮的典型代表。随着改革开放的深入,各种民间酒楼、饮食大鳄陆续登场,大排档虽然还有,但是已经很少被人提及了,名字也从人们的嘴边淡化甚至消失了。即使在大排档的发源地广州,也很少见到人们提起大排档了。不过这一名词在厦门被完整的保持下来,兴旺发展着。依旧是街边,依旧是没有什么装修的就餐环境,甚至就是在街边树下的便道上。很简陋的环境,很丰富的海鲜,没有什么高深的技巧、复杂的烹调,会做酱油水,大排档就可以开起来了;酱油水做的香,生意就能好起来。

  厦门的朋友告诉我,酱油水和大排档有着密切的关系。厦门早期的大排档经营内容主要是酱油水和鸭肉摊,做酱油水的摊档,前面加个姓氏、外号或是某种特征,就是大排档的名字了,例如王三酱油水,小胖酱油水等。

  酱油水变身大排档,是粤菜风行、粤港强势商业文化的影响所致,虽然餐厅菜品没有什么变化,主打的依然是酱油水煮海鲜和闽南家常菜,但名字确是与时俱进,追着当年改革开放最前沿的习惯变化了。

  酱油水是厦门及闽南地区很家常的一种海鲜做法,也是闽南家庭处理海鲜最常见的手法。每个家庭主妇都会做,每个家庭主妇对酱油水都有自己的理解,因而作出的酱油水味道也就有着自己家庭的特色。海鲜确定后,酱油水做的如何,直接影响着菜品的口味。说起来酱油水很简单,主角就是酱油和水。先是用少许油爆香葱、姜,放酱油和水烧开,放入海鱼或虾、蟹、蛤等海鲜,然后放入干辣椒和萝卜干,调味于此一次完成,没有味精,也不用盐、糖,靠萝卜干和海鱼调出鲜甜的味道。最后出锅时放入一点大蒜,一份闽南人喜欢的酱油水就完成了。

  晚饭时,在黄斌的烧酒配大排档目睹品尝了酱油水制作的全过程,厨师三下两下就做好了,时间不长,手法简单,也没有什么调味,但是却把海鱼(海鲜)鲜美体现的很到位。想想,其奥妙大概有几个方面:1、萝卜干的使用,2、酱油的质量,3、煮的火候,4、海鲜的品质。海鲜不一定要活的,但一定要足够新鲜,这样酱油的厚味和萝卜干的陈味才能发挥作用,激发出海鲜该有的鲜甜。小厨大艺,原本是闽南人家常料理方法的酱油水,和当下流行的简单烹调、减法烹饪极度契合,成为获得健康美味的最佳途径之一。


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