酸溜溜的猫哆哩，你见过它的真身吗？

发布时间：2016-12-14 09:03 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]在坦桑尼亚的马尼亚拉湖国家公园，我的司机兼向导指着一棵大树说：“看，这棵酸豆树是好的饮料植物，并且它是印度来的，因为它的拉丁名字是特别 Tamarindus indica 。”（这句话是用英文说的）怎么原产于非洲的植物又有了个印度老家呢？酸饺和罗晃子就目前...

在坦桑尼亚的马尼亚拉湖国家公园，我的司机兼向导指着一棵大树说：“看，这棵酸豆树是好的饮料植物，并且它是印度来的，因为它的拉丁名字是特别Tamarindus indica。”（这句话是用英文说的）怎么原产于非洲的植物又有了个印度老家呢？

　　酸饺和罗晃子

就目前的证据来看，酸豆的老家确实在非洲，因为在苏丹、喀麦隆、尼日利亚和坦桑尼亚都有野生酸豆树的存在。只不过，酸豆可能在很久很久之前就被带到了南亚次大陆，并且在这里发展起了庞大的家族，甚至渗透到了生活的方方面面之中，所以当初欧洲植物学家第一次在印度遇到了这种植物，给了酸角一个表示印度的拉丁种名“indica”。

　　酸豆树。图片：maoduoli.cc

酸角在很久之前就传入我国了，在《滇南本草》中的记载是这样的：“酸饺，味甘、酸，平。治酒化为痰，隔于胃中。” 而在《本草纲目抬遗》中，又是这个样子的：“罗晃子，味甘，性温。治脏腑生虫及小儿食土腹痛，癣痞积硬。养肝胆，明目去翳，止渴退热，解利风邪，消烦降火。”

　　据说全身都是宝。图片：wikipedia

这里所说的酸饺和罗晃子，都是我们今天说的酸豆，不管名字如何，功效总是好的。只不过长期以来，酸豆在中国并不是个出名的调料，充其量只能算是半栽培的野果。

在云南、海南我们会把这些超大个“四季豆”的硬壳剥开，掏出里面桂圆干一样的东西，吮吸包裹在种子外面的黑色的酸味“果肉”，这就是酸豆在中国餐桌的表演了。而在东南亚菜系之中，酸豆可是一味重要调料。不管是冬阴功、罗望子煮鱼、罗望子沙拉，还是酸子炒蟹，都离不开它。

　　剥开的酸豆。图片：ynzgm.cn

　　没有醋的酸味儿果实

酸豆之所以在东南亚得以流行，大概是因为这一带并没有成熟的酿造醋的工艺和原料。与白醋相比，酸豆的酸味显得更为温和，并且这种酸味没有一点刺激性的气味儿。那是其中的酒石酸的功劳，这是一种比醋酸分子个头更大的有机酸分子。虽然名头不如醋酸，但是酒石酸出场的机会并不少。我们熟悉的“狐狸吃不到的那串酸葡萄”之所以酸，就是因为酒石酸太多了。

在葡萄酒酒瓶和酒塞上，偶尔会看到一些钻石模样的晶体，那就是结晶状态的酒石酸。这种酸性物质除了酸味，几乎就没有其他异味了。这也是酸角能在不同菜肴中大显身手的原因之一吧。

　　酒塞上的酒石酸，结晶状态是不是有点美。图片：wikiwand

我们熟悉的醋的酸味则来源于其中的醋酸，或者说乙酸，这大概是最有侵略性的酸味儿调料了。纯净的醋酸被称为冰醋酸，因为它们的结晶就像冰块一样。只不过冰醋酸不像冰块那么温润，倒是会散发出刺鼻的气味儿。

用食用醋酸勾兑而来的天津白醋多多少少就继承了这样的刺激风格。相对来说，老陈醋和镇江醋尝上去就没有那么刺激。还要仰仗于在发酵过程中产生的简单糖类物质、酯类物质，正是这类物质的存在让不同醋有了自己的个性。

　　图片：cndzys.com

　　顺便说一下，酒石酸的除锈能力也不错，在寺庙，特别是亚洲国家的寺庙中，酸豆的果实常被用于去除铜像上的污垢和绿色的铜锈。

　　谁是酸味界的大牛？

看到这里，你一定想知道：醋酸和酒石酸究竟谁更酸？醋和酸角究竟谁更酸？世界上什么东西最酸？我经常会被问到这些问题，但它们确实很难回答。因为酸味不像辣椒的辣味和白糖的甜味那样能找出一个标准参考物。影响酸味的条件太多了，例如氢离子的浓度、与氢离子结合的酸根离子的种类，以及品尝者的口腔温度……

　　云南特产酸角糕。图片：maoduoli.aykj.net.cn

所以我们能评出世界上最辣的辣椒，但是很难评出世界上最酸的果子。不管怎样，这种滋味都可以让我们唾液涌流，喝着冬阴功汤多扒拉两碗泰国香米下肚，谁是酸味大牛早就不重要了。

　　物种日历

　　每天一个物种，好吃的