海识?|?如何正确解冻才能不辜负美味的进口海鲜？

发布时间：2016-12-28 09:31 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]很多人买了进口冷冻海鲜，感觉吃了也就那回事，还有点小贵。小编告诉大家，有可能是你解冻的方式不对喔。你知道你吃的属于哪种冷冻海鲜吗？你对解冻的认知，是否还停留在简单的化冻？传统式急冻传统式急冻是指将活的海鲜放在有水的容器中，然后置于零下35...

　　很多人买了进口冷冻海鲜，感觉吃了也就那回事，还有点小贵。小编告诉大家，有可能是你解冻的方式不对喔。你知道你吃的属于哪种冷冻海鲜吗？你对解冻的认知，是否还停留在简单的化冻？

　　传统式急冻

　　传统式急冻是指将活的海鲜放在有水的容器中，然后置于零下35℃的低温中保存，一般保存期可以是半年到1年，这种急冻保存的海鲜适合运输路程远的海鲜，以及一些“期货”（即鱼贩在海鲜量多时大量购入，少产季节放出）海鲜。

　　现代化急冻

　　现代化急冻又叫“单冻”，指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家，核心技术在于使用单冻机器。就是将海鲜放在传输带上，经过单冻机器，数分钟成型，现代化急冻技术分陆冻和船冻两种。

　　第一种是陆冻。陆冻是指海鲜捕捞上船后先以0℃~5℃冰鲜作为前期处理，渔船上岸后再将冰鲜海鲜清洗解冻后再单冻。

　　第二种是船冻。船冻则是是大型专业的昂贵的捕捞船队，远洋作业，把捕捞上的鱼，虾通过船上昂贵的冷冻设备，零下30度或者40度（看产品分类）直接冷冻或者直接蒸汽吹熟后再冷冻，这样的好处其一就是蛋白质在零下30度的时候就自动排酸，使飘零物大大降低，所以经过这样处理过的海鲜相对比较健康。其二就是保持海鲜的原味。

　　船冻水产和普通冷冻水产最大的区别就是活冻和死冻的区别，船冻产品是在鱼还是活的情况下直接瞬间冷冻，鲜度更佳，特征是鱼鳍立着，嘴微张，做呼吸状。

　　怎样挑选冷冻海鲜？

　　冷冻海鲜和鲜活海鲜一样主要成分都是蛋白质，因此营养成分是一样的。冷冻海鲜一般在-18℃且处于稳定状态，营养流失较小，但是，冷冻的海鲜也有保质期，并非冷冻就不会变质。

　　怎样才能做到合理解冻？

　　海鲜解冻时，当温度上升到一定范围（由0摄氏度升到6摄氏度）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使海鲜的营养遭受损失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。

　　一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。海鲜解冻，既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把海鲜放入温热水中解冻。

　　进口的冷冻海鲜，一般在捕捞上船后，就立即进行初步加工，然后进行急冻，包装进入船上-25度冷库。海鲜解冻，可以用冷水喷淋解冻，但一般有经验的厨师会采用另一种更好的方法——“低温解冻”，它能保证解冻后的海鲜，口感和营养保持在刚出水的状态。

　　低温解冻是一种科学的食材“唤醒”方式，即把冷冻的海鲜从冰箱的冷冻室转移到冷藏室，让产品逐渐缓化。研究表明，食品解冻时，当温度上升到一定范围（由0℃上升到8℃，相对湿度为70-90％）时，食品细胞内外的冰晶融化成水，可以恢复吸收到细胞中去，避免可溶性成分流失。

　　低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失，让营养物质保留在肉质中，同时也保留了我们追求的那一口“鲜”。冰箱的冷藏层温度能控制在4.4℃左右，这个温度是减少食物传染疾病的合适温度；低温的解冻环境，也让细菌活动缓慢，解冻后的产品更新鲜、安全。

　　如何进行低温解冻？

　　把冷冻的海鲜从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解冻，一般需要24-36小时；建议把食材提前一天取出，第二天早上醒来就解冻的差不多了（具体解冻时间还是要看食材的大小）。

　　解冻时把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水汇聚后浸泡食材，从而影响品质。用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西，冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。