喜欢的大董的几个理由（之二）秃黄油

　　秃黄油这道菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。这是一道苏州地区的传统菜，是否真的是消失了呢？我的一个朋友今年40岁了，他生在苏州，在苏州读完高中考来北京，大学毕业后在北京找了工作，于是在北京定居了。朋友是个爱吃之人，曾经在新浪网吃在北京论坛做过版主，就秃黄油的事情我问过他，但是他没有听说过秃黄油这个菜名。这说明，这道菜至少在二十多年前就很少有人做了。机缘巧合，大董先生下江南访名师，费尽周折恢复了这道苏帮名菜，对烹饪技术和饮食文化的继承来讲实在是功莫大焉。

　　秃黄油，实际上就是蟹黄炒蟹膏，公蟹母蟹的精华合在一起，造就了这道苏帮名菜。其实现在做这道菜也不难，只是没人去做而已。再有这样的菜式多是在大闸蟹食期已过，为了弥补不能吃到大闸蟹的美味而创制的一道菜，在大闸蟹生猛上市之时，是没有必要做这样的菜式的，螃蟹这种时鲜的东西总是鲜的好吃美味。不过在这个时候吃蟹黄炒蟹膏，正是应了大闸蟹已下市，人们的味蕾开始思念大闸蟹美味的时机了。

　　大董先生的高明在于，在这道秃黄油之中，把苏帮菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了过来。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花，只是用白瓷碗代替了蟹壳。一道菜尝了两道苏帮名菜，这样的创意岂是精彩可以涵盖的呢？即使这样，大董先生仍不满足，他已经为此菜定制了容器，为的就是把这道菜的奢华更好的映衬出来。

　　恢复一道传统菜肴对丰富多彩、源远流长的中华饮食文化来讲，也许连涟漪都算不上，但是从大董先生对待传统菜肴的态度上，我们可以看到他对文化的尊重，对传统的尊重，对前辈大师创造的尊重与继承。大董先生这样的行为，正是中国饮食文化薪火相传的经典诠释。

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