美好的餐厅榜单，就是给时代的口感做一份呈堂证供

　　一份美好的餐厅榜单，就是给这个时代的口感做一份呈堂证供

小宽

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　　新荣记在北京CBD的环球金融中心开了一家新店，我和一群朋友去吃饭。新荣记向来以优选食材闻名，菜品的做法都是沿袭台州本地民间的质朴风格，没有过多雕琢与刻意，呈现本味。这几乎成了新荣记的标记，哪怕仅仅是一枚红薯，也要精心打磨，成为一道看家的招牌。我和新荣记的创始人张勇聊天，为什么他们可以挑选到最好的食材？张勇的回复很简单：尊重供货商，给他们最好的价格，不押款。一想也是，如果我是供货商，我也愿意把最好的货供应给这样的餐厅。

　　新开的餐厅里除了传统的新荣记菜品，又多了一些有“致敬”元素的新菜，他们请来了以前净雅、利苑的大厨，于是菜单上又多了一些山东海鲜和精致粤菜的影子。一家好餐厅，总是不该拘泥，而是有开阔的口味，这样才可以满足客人更多元的需求。

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　　中秋节当天，我去了大董用餐。大董又开始研发秋季的菜品，上来了一罐汤，非常有秋冬进补的意思，里面是裙边、干贝等等重料，味道很柔润，但是我并不觉得与大董的创新菜品的整体思路吻合，有点偏传统了。大董本人也不甚满意，说还在继续调整。然而另外一道菜品叫我眼前一亮，是一道烟熏黄牛肝菌配雪花牛肉，上来的时候有一个透明的盖子，里面冒着烟，原来里面有松塔，点燃，取其松香滋味，上好的雪花牛肉轻轻煎过，纹理清晰，一口咬下去，汁水充裕，隐隐的有烟熏香。黄牛肝菌下面垫着一把黄草，打了结，就像秋天万物归仓之后的原野。

　　一道菜的创新，不仅仅是换一个做法，想一个点子，而是在整体审美和价值观上的延伸。关于世界各地食材的开放性创新性利用，层出不穷的新惊喜，在这10年，没有哪一家餐厅比大董给我的多。因为我见过大董的焦灼与失落，也知道他的孤独和坚守。每一道完美菜品的出炉，总是一次新生。大董的美食在中国文化与仪式感对接层面，做到极致。即便这样，也不能叫所有食客满意，所谓誉满天下，谤满天下。然而所谓名声，不过是所有误解的总和。

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　　前些日子去扬州，在扬州迎宾馆的趣园吃饭。大厨陈万庆端上来一道老黄瓜咸鹅汤，在见过种种精细淮扬菜之外，忽然打开一道窗，有了新的体验。淮扬菜不仅仅是扬州三头，长江三鲜，不仅仅是文思豆腐和大煮干丝，还有许多菜默默流传于民间。民间和市井才是灵感的最终源泉。这道汤选取老黄瓜，切块，与咸鹅一起炖，黄瓜特有的清香解除了老鹅的咸腻，仿佛天外飞仙的神来一笔。

　　有时候吃一家餐厅，看一道菜品，不光是口腹之欲，更有感情的慰藉与灵感的呼应。一个高明的厨师会在菜品里深深埋下一些机巧和心思，只等有懂他的食客前来猜谜。客人与厨师在某一个点心意相通，互相赞许，也是伯牙与子期的高山流水。

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　　去广州，总是要去蔡昊的好酒好蔡去报个到，去品鉴一顿精细的潮州菜。蔡昊半路出家，之前并没有做过厨师，他在美国居住了许多年，是一个化工博士。也正是因为此，他没有什么负担，他用科学的方式解构中餐，所谓美味，不是过把合适的食材，用合适的料理方式，在最佳呈现时间，叫食客品尝到。听蔡昊聊美食，很少听他讲传统与工艺，更多的是听他讲氨基酸、蛋白质、风味物质、鸟苷酸、食物的特性与搭配，美拉德反应与氧化过程……他更像是一个厨房里的科学家，把美味一步一步分解。见到蔡昊和他的美食，才知道许多靠经验和肌肉反应练成的厨艺，不过是纸老虎。

　　在好酒好蔡，可以从中餐的味道中寻找科学。这里不光有世界观，还有方法论。除了好菜，还有好酒，中国的餐配酒文化，一直如同沙漠，在这里本身就是品酒专家的老蔡把吃喝终于以科学发展观组成了中国梦。

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　　每次去汕头，我也必去美食家张新民的潮菜研究会。这里不算是一个餐厅，是张老师做美食研究的所在。我最爱这里的“毒药”，其实就是生腌大闸蟹。上次去，我见到了张老师做这道蟹，制作过程并没有什么稀奇，然而清洗蟹的过程叫我大开眼界：他把蟹放进一个巨大的超声波清洗池，这是他在清洗眼镜的时候得来的灵感，同时还在池子里加入臭氧，这样叫蟹更快的吐出身体内的秽物。

　　每一种好味道的得来，都有其背后的故事。在时代的潮流中，固执的坚持旧手艺也是刻舟求剑。张新民的潮菜研究会里，有一道烟熏肥鹅肝，用的是最传统的汕头卤水鹅肝，再里面加入了烟熏味，口感顿时丰富；他用低温慢煮的方式做潮汕传统的鱼饭，做出来细嫩无比。一餐宴席，还特别讲究搭配，许多餐厅，只有菜品，没有宴席，因为没有节奏，不懂得一餐宴席的轻重缓急，时间鼓点的分布。而节奏感，往往是中国顶尖宴席的必不可少的一部分。

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　　有朋友去了上海，叫我推荐餐厅，要想吃点好的，我总是不厌其烦的推荐甬府。这里做的是宁波菜，我去过不少次宁波，没有吃过像这里这样精彩的宁波菜。从凉菜到主菜到主食，每一样都均衡，都好吃，哪怕仅仅是为了迎合市场所做的小龙虾，也非常好吃，以至于成了这里的招牌，每天都有食客从这里打包。

　　我愿意来甬府还有一点是稳定，这里的菜品从来不看人下菜碟，不用特别招呼，也能出一个满堂彩。一家餐厅有一道招牌菜不难，每一道都好吃才难；一家餐厅能做一顿好饭不难，每一顿都可以做的稳定才难。

　　如果我自己想吃一口顺嘴的，也会去福和慧，我们把这里的主厨卢懌明叫熊猫，他用他天才般的想象力把这里的打造成为中国最顶尖的素食餐厅。

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　　有的时候吃饭是为了吃餐厅，有时候则是为了吃人。以前北京中国大饭店的侯新庆侯师傅去了南京香格里拉，坐镇江南灶餐厅，推出了一道精彩绝伦的鱼头佛跳墙，每每想到这道大气磅礴的鱼头，我都恨不得马上出门，奔赴南京。而在上海静安香格里拉的桂花楼，每每想到上了岁数还一直勤勤恳恳的高师傅，我心里也就有了底，有他在，出品不会差。

　　在北京想吃淮扬菜，我第一时间总是可以想起淮扬府，以及这里的王昌荣王师傅，他笑起来憨厚极了，他粗中有细，能把传统的淮扬菜做出新意，最令人赞叹的是一道甜品：醪糟汤圆，几乎每一个人吃到都会大吃一惊，王昌荣很享受这样的惊讶一瞬间，我想他看着食客的表情，心里会暗爽。

　　如果在杭州，我可以惦记着杭州四季酒店的金沙厅，这里的主厨叫王勇，他长得帅，同时有一把好手艺，他可以用寻常食材做出非凡味道，尽管吃过无数家餐厅的红烧肉，在我心中，这道菜的翘首还是王勇。

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　　其实对于普通食客来说，并没有必要认识这些名厨，就像钱钟书说的：吃鸡蛋没有必要认识下单的那只鸡。但是我们做为美食工作者和美食文化的传播者，则有必要把这个时代的口感原原本本的呈现在大家面前。我们说出我们的判断，贡献我们的经验，分享我们的喜爱。

　　经常有人会问我，到底好吃的餐厅有没有标准？

　　好吃的食物都是个人行为，没有什么标准，我爱吃驴肉火烧，他爱吃五仁月饼，有人喜欢甜豆浆，有人喜欢夹薄脆的煎饼果子，都是个人喜好，都是口感偏好，都是成长轨迹。但是好餐厅，作为运营的商业机构，好坏自有判断，人民的眼睛是雪亮的，自然可以用脚投票。

　　一大口best100中国餐厅榜，旨在集结中国一群美食家的口感，推荐这群人喜好的优质餐厅。这是有点任性的“小众点评榜”，由众多分散在中国各地的美食工作者提名推荐，由33人一大口美食评审团的美食家进行投票，得来这100家中国最佳的中餐厅。

　　大家亲力亲为，不是捧场，而是真的想为诸多食客推荐更多更好的美食；其次，在互联网时代，资本的介入使得利益瓜葛降到最低，最大限度的保持公正；中国食客越来越懂得享受美食，越来越多的人愿意把更多的精力和成本用在寻觅探索美食上；中国的餐饮企业越来越和国际接轨，厨师群体的眼界逐渐开阔，无论是创新的，传统的，多元的，追求本味的……这些都是我们做这个榜单的初心与前提。

　　一家好吃的餐厅到底该是什么样子呢？至少从我个人的视角来看：

　　它应该是创新的，也是传统的。创新在于眼界和思路，不拘泥于门派，师承，地域，开眼看世界，寻找着全新的表达方式；传统在于所有的创新都不是无根之水，而是基于对传统的深入理解和活学活用，没有传统之体，徒有创新之名，又有何用？

　　它应该是开放的，也是有边界的。开放在于对食材的理解，对新技术的拥抱，对交流必要性的认识；有边界则是“随心所欲而不逾矩”，要懂得规矩的存在。

　　它应该是艺术的，也是游戏的。懂得有形式感的呈现，形式感是仪式的一部分，而仪式是人类社会的基本要素，国家和奥运会，本质都是仪式。游戏则是灵活与变通，烹饪与美食也都是一种游戏，为了把游戏更好的玩下去，总要有点新鲜的。

　　它应该是有地域性的，也不局限于地域性的。地域性作为标签存在于各家餐厅之上，同时不应该为地域性所累，在地域性之外见惊喜。

　　它当然应该是好吃的，同时也应该明白到底什么才是好吃。

　　我们更了解自己人的口感偏好，也更了解各家店的来龙去脉。而一大口与支付宝联名发布的

　　“BEST100中国餐厅榜”正是由中国最挑剔的舌头评选出的符合这个时代的美味清单，也是为这个时代的口感做的一份呈堂证供。

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