为什么很多普洱茶企都要选这三种原料做熟茶？

　　2014年，高端生茶价格冲高回落，炒作与收藏市场降温，行业从业者纷纷转型来做消费市场，于是行业的重心从严重同质化竞争且库存积压严重的生茶转到熟茶上来，被忽视多年的熟茶被茶企茶商当成开拓大众即饮市场的利器。但我们奇怪地发现，这些宣称要做消费型市场的人们，往往打着高端熟茶的旗号在研发产品与开拓市场。

　　这是因为，熟茶一直在玩低端，低端市场早就做烂了，产品良莠不齐，靠低价走量而不是品质来获取市场，从而陷入了恶性竞争与长期低水平发展的恶性循环。行业的熟茶破局者，只好选择高端熟茶作为突破口：

　　一是强调用高档原料，不是春茶发酵的，就是古树茶发酵的，要不就是山头茶发酵的，谁说用台地茶发酵的跟谁急，不说古树料，至少也要保证生态原料。二是强调用老料，或者新料拼老料，这年头没有老料都不好意思说自己是做熟茶的。

　　三是熟茶做出来，不能马上压饼，而要让堆子摆放半年甚至一两年才压饼上市。总之，高端的表现是，原料要好，要有老料，要舍得花时间来仓储，用昂贵的原料与时间成本来为茶品贴金。

　　当然，这些年也有在工艺上创新想办法的。早在古树生茶刚刚开始热的2010年前后，就有人在尝试做古树小堆发酵。许多人非常好奇，古树茶这么贵，厂家怎么舍得用来发酵。其实，最开始的古树茶小堆发酵是做古树生茶的副产品。

　　玩古纯生茶是一种精细化生产的产物，黄片等粗老叶子往往被捡剔出来发酵熟茶，还有一些做坏了的毛茶也用来发酵。这些古树毛茶虽然是一年左右积攒下来的，但也没有多少量，一两百公斤，几百公斤，最多一两吨，显然不能采用传统的动辄十吨的大堆发酵，只能去搞小堆发酵的创新实验。

　　小堆发酵的最大问题是堆温难起与发酵不均匀，很难发透的问题。这些早在2012年就开始大力宣传小堆发酵给行业带来颠覆性革命的先行者们，到了2015年以后逐渐失去了声音。因为，随着小堆发酵工艺的普及，通过与传统的大堆发酵进行对比，人们发现还是大堆做出来的熟茶品质优秀且稳定，小堆不可控的因素太多，目前更多的停留在试验阶段，留成熟的技术还有一段距离。（节选自《熟茶2.0：从农产品到现代食品》）

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