喜欢大董的理由（之一）王义均先生说：这是个本家

发布时间：2017-06-04 10:09 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]北京餐饮界的一位资深人士，曾和我讲过这样一个故事，很有意思，也从故事中品味出一些道理来。有些人在餐厅经营、菜品创新上很有成就，确实有其成功的理由。话说有一次王义均老先生在大董吃完饭后，出门前在后厨看到晾着很多葱须子，王老看过之后，说了一句...

　　北京餐饮界的一位资深人士，曾和我讲过这样一个故事，很有意思，也从故事中品味出一些道理来。有些人在餐厅经营、菜品创新上很有成就，确实有其成功的理由。

　　话说有一次王义均老先生在大董吃完饭后，出门前在后厨看到晾着很多葱须子，王老看过之后，说了一句话：“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称，王老话中本家的意思，翻译成通俗的话语就是：“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢？

　　鲁菜中有一道名菜“葱烧海参”，既然是葱烧，那么葱香味就是其味道中重要的组成部分。谁都知道葱香是从大葱而来，但是可能没有多少人知道制作葱油时，加进葱须子是能够增加葱油香气的，而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理，一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年，多次强调这个事情，但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候，难免有此感慨。这件事也是后来王义均先生收大董为徒的一个原因。

　　葱须子是很不值钱的弃物，但是在调味上却有独特的作用，这时候保留葱须子，不仅仅是节俭降低成本了，而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇，更是对菜品的尊重，对消费者的尊重。有了这些基本的素质打底，成功也就有了基础。大董之所以有今天的辉煌，从这件小事上就可看到其内在的缘由。