餐厅如何锁定目标人群？这4个层次必不可少

　　方向错了，再怎么努力也是徒劳。人群没抓准，再怎么营销，生意也不会好起来。

　　在人群细分的餐饮年代，很久以前抓住了喜欢社交的帅哥美女，二人锅抓住了疯狂的韩剧迷，禄鼎记、大龙凤抓住了广州的潮人……你呢？

　　1、抢错人 推广白做

　　在讲究细分人群，追求精准定位的餐饮时代，有些餐饮人却愣是对自己的目标人群抓不准，一场活动，一张宣传图片，往往就透露了该餐厅存在的人群定位问题。

　　▲面向年轻人的餐吧却坐满老年人

　　看上面这张图片，猜猜该餐厅的目标人群，是专门招待老年人的茶餐厅吗？

　　确实是茶餐厅，但并非面向老年人。这家餐厅叫“钊ZHAO·餐吧”，经营西式简餐，目标客户是80、90后年轻人。

　　该餐厅近日与广州一家媒体合作，招募吃货做宣传，结果报道出来的系列图片，却几乎都是头发花白的老人家，不见年轻人面孔。

　　可想而知，该餐厅的这次宣传推广都打水漂了，目标人群锁定失误。当然，如果只是因为一次、两次活动出现失误，而不是整体定位偏颇，倒也还可以挽救。怕就怕，从一开始就不知道要什么人，然后胡乱推广。

　　2、挂羊头卖狗肉 伤害目标人群

　　▲一人食餐厅，宣传面向单身人群

　　上面这张图片，应该比较好懂，是近来兴起的一人食餐厅。

　　这家名叫一喜屋的餐厅，是国内第一家单身狗餐厅。今年4月份，在广州时尚天河商业新张。新张前，一喜屋通过微信大力宣传，一开张便吸引了不少年轻消费者。

　　很多跑去猎奇的消费者，一开始就留意到餐厅分了区域——单人用餐区、多人用餐区。单人用餐区每张桌子特设隔板，并提供APP让消费者选择是否拉上隔板，和对面的异性一起用餐。

　　不过，营业没过半个月，单人区消费者就开始在网上吐槽，“餐厅太吵太闹，感觉多人区的人，和我们是两个世界的，单身狗表示活生生被虐。”

　　也有人抱怨，“这家店新开张打折时就想过来，无奈太多人……服务是挺殷勤的，过来让你加公众号这样那样的。”

　　很明显这家餐厅挂羊头卖狗肉，和自己的目标人群越走越远。刚开始在“面对单身人群”这一独特定位中下足猛料，宣传推广，而实际操作起来，却把精力放在“招揽顾客，做旺生意”的份上。请问这样的餐厅和普通餐厅有何不同？而如果要说不同，可能是反而引起单身人群的不满吧。

　　把传统的发财路，硬生生套用在原本想要给予特别关注的人群，结果来个360°转变，难免让人唏嘘。

　　3、精准锁定 才叫抢对人

　　也有餐饮人说，我要的是年轻人，没错啊，但好像使什么招数都没用，这是为什么？

　　如果说，目标人群就是按照年龄来分，那不一定科学。年轻人也分很多种，爱玩爱闹的，文艺安静的，时尚潮流的。因此，定准了人群，还要进行细分，才能做到精准。

　　广州一家特色潮餐厅大龙凤鸡煲，在5月份和一家潮牌设计公司联盟合作，举办了一场毫无理由的疯狂活动——泼水节。现场玩得很嗨，更有穿着怪异的比基尼客串，正常活动引起非常大的反响。好玩，刺激，成了这次活动的标志。

　　▲大龙凤为爱玩的年轻人举办泼水节

　　为什么举办这样的活动呢？因为大龙凤鸡煲要的就是爱玩爱闹的年轻人，看看餐厅平日里，时不时甩些新招，现场给你唱场大戏，或者不定期给你整些奇葩菜品，比如榴莲鸡煲等等。

　　在精准人群里，不得不提到以下几个品牌：很久以前，锁定喜欢社交的帅哥美女；二人锅，锁定疯狂的韩剧迷；迷尚豆捞，锁定追求养颜的女性；禄鼎记，锁定广州潮人。细分到某一个领域的人群，并就此展开互动性体验性的活动，将人群牢牢绑定。

　　4、人不对 宁愿赶走

　　明确要的人，也要明确不要的人。有人就反向，把“不要人”这件事情做到绝了。九毛九旗下的“太二”酸菜鱼，自2015年7月开业，不到一个月，就天天被骂，却天天排长龙。

　　太二的店里，墙上挂着一个大牌匾，明明白白写着“本店五不接待”： 1、吃饭只顾这玩手机的；2、同行超过四个人进店的；3、说我们家鱼不好吃的；5、微信红包只抢不发的；5、脾气比店长还要拽的。此五类客人，通通不接待。

　　▲太二酸菜鱼五不招待

　　▲太二酸菜鱼专注产品

　　有人说这是“全广州最伤害人类的餐厅”，但也有人因此而爱上它的个性，正如太二的定义：一、鱼本身好，二、客人吃鱼的体验好！

　　鱼每天只卖100条，什么时候卖完什么时候关门；没有好的鱼，随时拉闸停业不干；不是餐厅要的消费者，请不要进来。

　　不管是餐厅员工，还是消费者，来这儿的每一个人，都必须把所有精力放在产品最佳的体验上，如果不是，宁愿舍弃营业额。

　　这个案例，颠覆了餐饮人对“目标人群”的看法，原来不只是选择，还可以舍弃。

　　结语

　　通过上面四个案例，我们将餐厅锁定目标人群氛围四个层次：

　　1.要的人，完全没搞懂；

　　2.要的人，搞懂却转移；

　　3.要的人，如愿要到了；

　　4.不要的人，狠心赶走。

　　这是不是像谈恋爱一样，有人根本不知道自己喜欢什么人；有人谈了一段感情却移情别恋；有人终于和自己所爱在一起；也有人把不爱的人绝情赶走。

　　很多餐饮人，如果能和所爱在一起，就算成功了，像第四种这样极度个性的做法，并不一定都适合，但也不得不说，它给了我们餐饮人全新的思考。

　　讲到餐饮人的爱与不爱，最后我们以一首爱情歌结束，“爱我的人为我付出一切/我却为我爱的人流泪狂乱心碎/爱与被爱同样受罪/为什么不懂拒绝痴情的包围。”

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