味 到 青浦之情系淀山湖下

　　文 / 关心

　　图 / 糖糖

　　中秋时节，菊黄蟹肥。 刚一进屋，文爸爸就来了，还没等我开口说话，文爸爸就说 ” 家里饭菜都做好了，小辛赶紧和文一起吃饭吧 “。没有客套，没有寒暄，也没有任何介绍与对白。一切自然而然，却让你顿时感觉一股暖流涌到心田。传说中，上海女人是不会做饭的，可是文的妈妈却不一样，虽是一个典型的上海女人，却做得一手好菜。那天的桌上主菜是螃蟹，还有虾。青菜嘛，有绿的，有白的我叫不上名字。 文妈妈坐在我旁边为我布菜。” 浓，这是淀山湖清水大闸蟹，蛮好的。你赶快尝尝鲜 ” 说着顺手抓了个大螃蟹放到我面前。 在那以前，我从来没有吃过螃蟹，所以对着它束手无策。因为，我是一个生在北京，长在东北的女孩的 ” 纯北方人 “。螃蟹对于那时的我，还是一个相当陌生和可怕的 ” 食品 “。

　　” 我们上海呀，有句老话儿叫做‘螃蟹一菜压百味’，所以这是一个特别嗜吃螃蟹的城市，在我儿时的记忆中大闸蟹，是小菜场里的吆喝声…‘大闸蟹，大闸蟹，老便宜格大闸蟹，两块洋钿一大串’，那时的蟹是用一根稻草绳串起来的，一个扎一个，长长的一串。浓这些 ” 无肠公子们 ” 也丝毫没有在湖里时的耀武扬威了，嘴里吐着白白的泡沫，老老实实的样子。” 文爸爸一边幽默诙谐地向我模仿着螃蟹的动作，一边绘声绘色地讲着…

　　” 早在上个世纪 30 年代，吃大闸蟹便是上海滩的一种时尚，一种生活情调。自幼生长在上海的电影明星胡蝶嗜蟹如命，一口气能吃七八只大闸蟹，而且吃法高明，动作娴熟，有‘食蟹拥趸’的雅号。胡蝶晚年侨居加拿大，有朋友去探望时问她，你最忘不了上海的是什么？你猜胡蝶怎样说，他竟然说是大闸蟹！”” 呵呵，叔叔这是真的吗？”，” 信不信由你啊！” 哈哈！之后，文爸爸爽朗地笑着…

　　见我一直不动手，文心领神会。于是他手把手地教我如何 ” 解剖 ” 螃蟹。揭开 ” 盖子 “，里面的蟹黄沾点姜醋，味道出奇的好。文还教我如何分辨螃蟹的雌雄，教我如何把钳子里的蟹肉取出来。尽管文耐心地教了我半天，我还是把那只螃蟹吃得一团糟，不仅把壳咬得碎碎的，还落了好些蟹肉在里面；不像文和他家人那样，把每只螃蟹吃得干干净净，只剩了几乎完整的蟹壳…看到我的 ” 笨手笨脚 “，文在接下来的时间，几乎没怎么吃东西，一直在为我剥蟹肉，剜蟹黄…我则没心没肺地大口哚颐着，这至美的人间鲜味儿。

　　显然，上海人讲究不时不食。对应着季节，吃相应的菜品，哪怕是在凉意十足的深秋，自然也会有只属于这个季节的奇珍。” 今年，侬蟹吃了哇？” 菊黄蟹肥的金秋时节，在上海经常可听到这样的对话，就像北京人互相约着吃烤鸭一样。在别的城市叫得好好的螃蟹，为什么到了上海就成了 ” 大闸蟹 ” 了呢？上海人自己也是众说纷纭，一种说法是，沪上的捕蟹者在湖湾设置竹片编成闸门，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸而被捕获，故称 ” 闸蟹 “，” 大闸蟹 ” 即大螃蟹。另一种说法是，” 大闸蟹 ” 出自上海话，螃蟹的吃法以蒸煮最为正宗普遍，上海话发音 ” 煮 ” 即 ” 闸 “，” 大闸蟹 ” 即 ” 大煮蟹 “，后来叫顺口了就成了 ” 大闸蟹 “。

　　沿袭至今，吃大闸蟹俨然成了秋冬申城的一道别样风景，成了海派食文化的精髓之一。一到入秋时节，上海人定要美美地过把蟹宴瘾，否则，” 阿拉 ” 简直不能算是个正宗上海人。对于大闸蟹的吃法，据说最讲究的吃法是要使用 ” 蟹八件 “，也就是吃的时候所使用的工具，有小刀，小钳子，小矬子、小榔头什么的，听老辈人讲，有水平的人，蟹壳里面的肉能吃的精光，一丝纤维也不会落下，吃完了，还能把它的壳拼成一只完整的蟹，简直快成艺术了。

　　上海人吃大闸蟹讲究 ” 九雌十雄 “，即 9 月份应该吃雌蟹，那时候蟹黄最厚；10 月份应该吃雄蟹，那时候蟹膏最肥。懂蟹者，一定要吃当天蟹，隔天蟹会走味儿。而且螃蟹表面一定是 ” 青背、白肚、金爪、黄毛 “，这样才会肥美，而且说明是清水中长大的。吃大闸蟹要喝酒，最好的搭配的是一种名叫 ” 桂花蜜 ” 的黄酒，在黄酒里加入刚采摘的桂花，吃蟹时加热饮用。调料也挺有讲究，醋一定要镇江的香醋，最好是陈的，不至于太酸，影响舌蕾对蟹肉的感觉。生姜要当年的，姜味足，用刀背拍成细泥，再加上棉白糖少许。吃好蟹背里的膏黄，接下去就要吃蟹肉了，先把大闸蟹掰成两半，依次品位，蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来，切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃，这无异于牛饮上等的龙井。

　　有一个有趣的故事，是说以前上海人乘火车到北京，上车前都要买一只清蒸大闸蟹。他们每到一站扯一只蟹腿吃，循着蟹身的结构，逐节逐块地，像拆解一只劳力士表一样，循着纹理门道，一节节、一瓣瓣地拆解下来细细品味，车到终点站时正好吃完。旅途的枯燥无聊在一只螃蟹的美味中消解得津津有味、充满乐趣。现在精明的上海人开始，怀念起本地市场上最有名的淀山湖清水大闸蟹。淀山湖清水大闸蟹是直接从长江口趁潮溯黄浦江入湖的野生蟹，其特点是，青背、白肚、腿毛少。

　　深秋的淀山湖是水最清的时候。人们可以在跳板上用渔船上的小鱼钓蟹。无意中翻开树根旁的南瓜堆，下面会躲着七八只夜间上岸的大螃蟹。仔细观察，水边密密的蟹脚印都延伸到蟹洞。夕阳西沉时，沿堤岸就爬满了蟹。沿水杉林带随手拣拾，买回去蒸熟了掰开一看，只只膏红脂满。且蟹肉香甜，连醋都可以免了，直接入口，就能满嘴留香了。

　　一般来说，传统的吃蟹方式无非是将蟹用线扎紧后，放入蒸箱里蒸熟后上桌，再加上一个蟹粉豆腐羹，就很不错了。而淀山湖人现在吃蟹的吃法花头浓。最使人流口水的铁板烤蟹，还未上桌，那蟹香、葱香、蒜香、酒香就一股劲地往你鼻子里追，你能无动于衷吗？蟹粉山药的卖相，你是不忍下筷的，橘黄色的膏、玉白色的脂、茶褐色的蟹脚，还有乳白色的山药，蟹肉丸子还配上自家种的青椒、胡萝卜，不失为一道色香味俱佳的营养菜。而腊肉菌菇蒸蟹的鲜味，谅你也不会轻易放弃。等到蟹羹娃娃菜，蟹汁炖蛋品尝后，再来一道蟹肉馄饨，你已是满齿蟹香、舌面留黄了。

　　蟹也吃了，酒也喝了，端一只躺椅，就在弄堂的街灯下，悠闲地拉着家常，顺便又流出一句：” 今年，侬蟹吃了哇 “？总之，上海人一年四季，除了饭，其他的都可以不吃，但惟独大闸蟹，再忙再穷，也要吃上几只，如果不吃，就感觉今年什么也没吃，遗憾的情绪一直要延续到第二年的秋风里，或许，这就是情结吧。

　　近年来，淀山湖清水大闸蟹名气甚响。秋季每逢周末或节假日，上海到青浦的路上，” 吃蟹团 ” 的汽车每天至少有上千辆，人们呼朋唤友、成群结队涌往淀山湖吃蟹，每年秋季的 ” 淀山湖口腹之旅 ” 简直成了一种类似于朝拜的仪式，与其说是来自口舌的生理需求，不如说是溶入上海人灵魂深处的一种文化驱动。我一直默默地吃着，听着，笑着。文爸爸一边笑着，说着…

　　” 小辛啊！你可能不知道，小文妈妈就是地道的青浦人，今天这桌上菜呀，全是她家乡的淀山湖的特产…今天，一定不要见外！小文再给她搞一只母蟹 “” 噢…没想到阿姨是青浦人，我曾在一本研究中国民俗文化的书中看到，说青浦好像有一个非物质文化遗产项目摇快船挺有名的 ?”” 是啊！这个留存下来自清朝民间的习俗，至今已有三百多年的时间啦！小时候，文文外婆常常带我去看的。并且只有在农历七月二十七的这一天才能看到的。那一天大家都要前往位于淀山湖中的三官堂庙朝拜焚香，之后回朱家角赶庙会，看摇快船表演。我记得蛮清楚的，那快船装饰的很华丽，上面有花棚，挂红彩，悬彩灯，中棚有锣鼓手，艄棚插彩旗，图案有八仙过海、刘海洒金钱等，中棚顶是珍珠串成的狮子抢天球。5 人摇大橹、4 人摇矮橹，二支橹 9 人，分两组替换，中棚锣鼓手 4 人，头浆 1 人，每艘快船上共有 23 人，还会配上经典的吹打乐‘五龙船和水锣经’，那真是有‘金鼓阗沸，拔浆如飞，力拔山兮气盖世’之势呢。现在有时梦到文文外婆，还有那船上锣鼓响彻云霄，岸上人山人海的情景呢… ” 无疑，文妈妈进入无尽的故乡回忆之中。无疑，青浦淀山湖的水文化，已成为了她情感世界与精神文化生活的重要组成部份。

　　” 哎呦，你看，这人啊！一老就唠叨个没完。你别光听我说，快再来尝尝这淀山湖水晶虾…这虾体壮肉嫩，壳薄透明。因为，在夏令的时候，它的通体呈水晶状，满腹虾子，所以，我们青浦人就给它取了特别雅气的名字‘水晶虾’ ”

　　此时，文妈妈更像一个美食专家。热情地跟我一一地介绍着她家乡的特产。似乎全世界的美食加在一块儿，在她的眼里也不及她家乡那大闸蟹、水晶虾、银鱼、四鳃鲈鱼、练塘茭白等等这股留存在舌尖、味蕾以及心灵深处的 ” 鲜味 ” …

　　从文妈妈那里，我知道了淀山湖还有一种特产叫做银鱼。据悉，此鱼身长 7 至 10 厘米，银白透明无骨，除鲜食外，还能晒成鱼干久藏…温和宁静的小城，盘根错节的文化。

　　虽然，我从来没有去过青浦。但是我想，青浦一定是一个对美食别有情怀的水乡。我一边思量着，一边在文的呵护下，慢慢地品食着，文爸爸和文妈妈为添在盘中的一道道来自青浦的美食。除了螃蟹是我第一次吃以外，十年前不经世事的我，还有一道菜也是没吃过的，甚至是没见过的。那就是茭白。记得，有作家曾说，茭白，生于水泽，长于旷野，莫非是边生长边沐浴，才落得如此这般青、白、洁、净，煞是惹人喜爱。在文家，我们吃的是青浦练塘茭白。当时的感觉是 ” 鲜、甜、嫩 “。后来便爱上了这种 ” 糯和清甜 “，有时也当水果来吃。再后来，查了一些资料。知道练塘茭白，营养十分丰富，纤维素含量也高于其它地区。且还有利清理肠胃之功效，因而练塘的茭白一直被列为沪郊一宝，具有 ” 水中人参 ” 的美誉。怪不得，明代有一首《咏茭》的诗：” 翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。” 说的就是江南三大名菜：茭白、莼菜、鲈鱼。后清代才子袁枚也曾在《随园食单》杂素菜单中写下茭白的做法：” 茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。” 美食家认为，家常菜最要紧的是要 ” 保其菜的真味 “，茭白的质地柔软，下锅好熟，清炒、炒肉、炒蛋、红烧皆可，切片、切丝、切块都不影响它鲜嫩的风味，最适合做家常菜，厨房菜鸟均能胜任，最亲民的秋季美食，茭白当之无愧。

　　虽然，此事已经过去十年了，但是可以说，那个中秋节的 ” 淀山湖宴 ” 是我有生以来记忆最深刻的一个家的 ” 宴席 “。文和他的爸爸妈妈给了我家的温暖，让我独自在异乡却不感到孤单。” 以蟹定情 ” 所以从那以后，我和这个上海男人便开始了长达十年的恋爱长跑。无疑，我不仅是个不婚主义者，还是个拼命追求职业理想的 ” 女汉子 “，更是个爱情完美主义者。这一切一切的 ” 特性 “，也许在别的男人眼里早已成为十恶不赦的 ” 缺点 “。但是，文没有离开我，他一直默不作声地等着我，拎着螃蟹等着我。我到上海，他继续会为拆蟹剔肉。我在北京时，他有时间来呢，就带着螃蟹来，没时间呢，就托人送来，或者快递寄来。总之，我是爱上了 ” 淀山湖清水大闸蟹 ” 和那个拎着螃蟹在上海等我的人。

　　（完）

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　　作者：康, 娟

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