托卡伊游记-Dobogo酒庄访问

　　由匈牙利首都布达佩斯乘坐火车到二百五十公里外的托卡伊（Tokaj）产区，是一个奇异的经验，长达两个半小时的车程，窗外竟然每刻都大雾浓罩，完全看不到任何景緻，匈牙利郊区给我的印象也只可以一片矇矓来形容。

　　到达托卡伊约早上十时，大雾仍未消散，幸好视野还可以，由火车站步行至镇中心，沿途经过了两条河流（Bodrog及Tisza）的交汇处。跟书本上形容的一样，两条河流围绕着托卡伊的葡萄园流淌着，提供足够的水份，令贵富霉菌在葡萄成熟时的夏季亦可以生长，使酿酒师得以腐朽化神奇，利用受霉菌感染的缩水葡萄，酿制出甘香甜美的贵腐甜酒。

　　这里在十六世纪就有酿造贵腐酒，是全世界最先发明以发贵腐酿造的地方，同时也全球最早规范葡萄酒生产方法的产区。现时，托卡伊酒区生产的贵腐酒仍然与法国波尔多南部苏玳产区齐名，同样是贵腐酒中的贵族。

　　贵腐感染的葡萄，图片来源：dobogo

　　产区本身位于一座死火山，土层下是不同类型的火山岩，拥有不同的矿物特质，致使每小片葡萄园生产出的葡萄都拥有不同的特质。这里只种植本土白葡萄品种，主要是Furmint，其次是Harslevelu及 Muscat等。

　　自上世纪九十年代以来，不少托卡伊酒区的农地被欧洲投资者收购，大型酒庄可以说主导了托卡伊酒的出口市场。然而，产区内有仍有很多中小型精品酒庄在努力经营，他们只拥有几公顷的土地，以手工酿酒的态度，专注发挥自家葡萄园的风土特性，创造出只此一家与别不同的葡萄酒。

　　十六世纪的托卡依地区风景素描，图片来源：Wikimedia

　　这次我走访的酒庄之一，镇上小教堂附近的Dobogo酒庄，就是其中一家精品酒庄。Dobogo是心跳的意思，由Zwack家族经营，有超过二百年历史，二次大战及其后几十年间，生产一度因为政局而遭到荒废。

　　二零零三年，现任酒庄主人Izabella Zwack决定重新发展家业，请来了现任的酒庄总监Attila Domokos，确实成就非凡。十二年下来，Dobogo的产品品质也渐渐赢得国际声誉。

　　酒庄的酒窖，图片来源：Dobogo

　　虽然只有五公顷的土地，酒庄生产的葡萄酒达十二款，除了贵腐甜酒外，还有以当地品种制作的干白。

　　探访当天，Attila亲自接见我们，还让我们品尝了多款他们的佳酿。他首先从不锈钢桶给我们倒了刚完成发酵的Furmint干白，新鲜的香桃果味四溢，尤如在喝有酒精的无糖葡萄汁，但同时可以尝到明显的矿物味道。

　　之后，他给我们倒了2013年的Furmint干白，除了香桃果味及矿物味外，酒身因为经过十一个月的橡木桶存放而变得丰厚，结构更为複杂，还散放出胡椒香味，隐隐然有点类似成熟雷司令的特质。

　　酒庄在2003年重新投产后，所酿制的第一款葡萄酒就是Furmint干白。经过了十二年存放，那些最早酿制的干白酒质越来越成熟，而且仍然可以继续存放，看起来Furmint干白有潜质可以成为优质的陈酿。

　　健康的Furmint，图片来源：Wikimedia

　　品尝过干白后，Attila带我们开始了甜酒的品鉴之旅。

　　托卡伊（Tokaj）的贵腐酒工艺特殊，当地的贵腐霉菌感染后，葡萄往往干瘪几近葡萄干，难以直接发酵。常见的贵腐酒是将压榨过后的贵腐葡萄，浸在发酵中的干白葡萄酒中获得的。加入贵腐葡萄的多少用筐表示（puttonyos）表示，从1筐到6筐。框数越多，酒便越甜。

　　第一款甜酒是2012年的Mylitta，他们将这款酒取名为Mylitta，以纪念庄主的祖母，她曾经跟匈牙利着名诗人Endre Ady拥有一段浪漫爱情。这款酒由延迟採摘的葡萄酿制而成，七成是Furmint品种， 当中部份受贵富霉菌感染，虽然她的甜度达到五筐 （5 puttonyos），但由于只经十一个月橡木桶存放，少于酒区规定的最少两年，所以不可以称为托卡伊贵腐（Tokaj Aszu）。

　　虽然如此，Mylitta一样拥有迷人的贵腐特质，如香槟的酒色晶莹通透，气味芬芳充满水蜜桃果香及蜜糖甜香，入口除蜜桃外更有鲜橙及柠檬的清新果味，酿酒师期望保留的新鲜感觉，在这款不太贵腐的甜酒中表达无遗。

　　之后，我们开始品尝真正的贵腐酒，年份分别是2010及2007年，甜度都是六筐。两款同时经过三年橡木桶存放，颜色开始呈现棕色，芬芳的果味正在消失，然而蜜糖的香味更浓，2007年那款更溢出陈酿特有的咸点心及橡木味，嗅得出複杂结构。入口后蜜糖甜香压倒一切，加之隐约的陈皮香味，以及足以平衡六筐甜度的酸味，相当平衡。

　　六筐已经是贵腐酒中甜度非常高的，但在此之上还有一类酒称为Eszencia，这类酒异常真贵稀有。她是由纯贵腐葡萄酿制。在品尝Eszencia前，Attila带我们参观了他们有二百多年历史的酒窖，牆壁佈满了霉菌，隐隐有点发霉气味，这里收藏的主要是贵腐酒。酒窖尽处是写上酒庄成立年份1869的彩色玻璃窗，窗户左边的重要位置，存放了一百瓶2010年的Eszencia，犹如镇店之宝，价值每瓶约230欧元。

　　虽然我们无缘品尝2010年的极品，但Attila让我们品尝了用2015年刚採摘的贵腐葡萄酿制的Eszencia。此酒的酒精度不足5%，糖份高达每公升750克，酸度达到19，虽然未经存放，已经感受到她作为世上最浓郁的葡酒的震撼力，芬芳的气味如蜜糖及李子，完全嗅不到酒精味，入口如啖果味蜜糖。不觉在喝酒，但却很醉人，是一种全新的品酒经验。

　　贵腐酒的魅力就在于此，她如此甜美平衡，容易让人醉倒也不自知。这天我们就是在半醉的状态下，登上回程火车，矇矇矓矓的回到熙攘的布达佩斯。

　　作者简介

　　羅少蘭

　　资深香港新闻工作者，从事政治新闻报道多年，曾经任职英文虎报、英文亚洲周刊及无线电视卫星台等。过去八年居于英国，深受西方餐饮文化洗礼，对葡萄酒产生浓厚兴趣，却苦恼看不懂餐厅酒单。

　　前年开始在英国修读葡萄酒课程，以优异成绩完成WSET Intermediate 及Advanced 课程，并开始修读Diploma课程。现时虽能看懂酒单，但复杂深奥的葡萄酒世界仍令我极为神往。

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