托卡伊?|?唯一被写进国歌的葡萄酒

　　文 | Cecile

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　　“托卡伊的葡萄园，收到了上天赐予的甘霖。”

——匈牙利国歌

　　说起托卡伊，大家一定会对其英语拼写有所混淆，到底是 tokaj 还是 tokaji 呢？其实，托卡伊 Tokaji 中的 i 是来自的意思，所以 Tokaji 的意思就是来自匈牙利托卡伊(Tokaj)地区生产的葡萄酒。托卡伊产区位于匈牙利东北部，距离首都布达佩斯 240 千米。葡萄园占地 5500 公顷，分布在 27 个葡萄园中。位于托卡伊的两条河：博德罗格河(Bodrog)和提萨河(Tisza)，在干燥的秋季早晨，带来薄薄的湿雾，利于贵腐菌的侵染；而白天气温升高，湿气散去，则可使葡萄避免腐烂。

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唯一在国歌里出现的产区

　　匈牙利人以托卡伊产区为傲，甚至在国歌中也记录了这个产区“托卡伊的葡萄园，收到了上天赐予的甘霖”，由此可见托卡伊对于匈牙利的重要性。

　　托卡伊的出现应该已有400多年的历史，十六世纪作家 Balázs Fabricius Szikszai 的著作 Vinum passum: aszu szeoleo（奥苏葡萄）中已经可以找到托卡伊的踪迹。进入十七世纪以后，托卡伊的盛名每况日上，受到了许多国家的欢迎，更是上流社会以及皇室重点追捧的对象。由此，托卡伊也成为匈牙利葡萄酒贸易的中心。十八世纪下半叶，俄国沙皇叶卡捷琳娜大帝还在此地设立了哥萨克骑兵营，以保证王室优质葡萄酒的稳定供应。托卡伊的声誉自此到达了巅峰状态。

　　可惜进入十九世纪之后，随着根瘤蚜的入侵、奥匈帝国的瓦解、第二次世界大战的拉响，托卡伊地区的葡萄园受到了严重的毁坏。

　　所幸在 1989 年柏林墙倒下后，不少外国投资者进入这个产区，随着外国资本的涌入，托卡伊葡萄酒声名与品质的再度腾飞。如今，托卡伊以其品质优异葡萄酒和保存完好的自然和人文景观吸引了大批游客。托卡伊地区在 2002 年被纳入联合国教科文组织世界遗产名录，该地区及其出产的葡萄酒也因此更为世人所知。

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　　奥苏甜酒是怎么酿的？

　　说起托卡伊，大家一定首先会想起当地最富盛名的奥苏甜酒。奥苏甜酒其实和波尔多甜白一样都是贵腐酒，用来酿造的葡萄是被贵腐菌感染的葡萄，只不过波尔多常用的品种是赛美蓉和长相思，而酿造奥苏甜酒的葡萄品种主要是富尔民特（Furmint）、Harslevelu、Sárga Muskotály、Kövérsz?l?、Zéta 和 Kabar，传统工艺中，酿酒师会根据不同比例将这些葡萄不经破皮放置在容积为 27 升的篓中，以一篓为单位加入装满基酒的 136 升 Gonc 橡木桶之后再进行发酵。发酵完成后，经过至少 36 个月的陈年，才能称其为托卡伊奥苏，在这 36 个月的陈年中，至少 24 个月是必须在木桶中完成的。

　　通常大家所说的 5P、6P 中的 P 就是篓(puttony)的简称，5P 的意思就是在 136L 的橡木桶基酒中加了 5 桶共 135L 奥苏葡萄。值得注意的是，对于所谓的“基酒”并没有法定的发酵规定，基酒可以是葡萄汁、半发酵葡萄汁，也可以是全发酵葡萄酒。

　　2014年，匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P，4P两个等级，自此，Aszú 级别的最低残糖含量为 120g/L，和之前的 5P 一样，而 Eszcencia 级别的残糖量依旧为 450g/L（没有变化）。

　　托卡伊常见葡萄品种

　　托卡伊地区的主要葡萄是 Furmint（富尔民特），种植面积高达69.9%。富尔民特果皮较薄，成熟较晚，容易感染贵腐菌。因此这里最知名的奥苏甜酒(Aszú)也是主要使用这种品种。

　　Harslevelu 是托卡伊第二大葡萄品种，种植面积达到了17.8%，果皮也较厚。

　　Sárga Muskotály: 这个名字看上去有点复杂，但其实这个品种就是麝香家族的 Muscat Blanc a Petit Grains (小粒白麝香）。这个品种成熟较晚，能提供浓郁的香气。

　　Zéta 是 Furmint 与 Bouvier（低酸中欧地区品种，可塑性强）的杂交品种，主要优点包括高糖分，成熟较早及易感染贵腐霉。

　　Koverszolo意为“肥大的葡萄”，是晚熟品种，因其果粒较大得名，易感染贵腐霉。

　　Kabar/Tarcal 10这个品种产量较低，成熟较早，易感染贵腐霉。果皮较厚，对于晚秋降雨有一定抵抗力。

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这么高糖分会不会太腻?

　　如果一瓶 500ml 的 5P，按照 120g/L 的残糖量来算的话一瓶酒中就含有 60g 的残糖，想想这么多的残糖量会不会是一瓶甜腻甜腻的蜂蜜酒？不要担心，一瓶优秀托卡伊的平衡一定非常完美。富尔民特能提供很好的酸度，为甜分居高的奥苏葡萄酒提供很好的酸甜平衡，Sárga Muskotály 则能为甜酒提供馥郁香气，因此酒香丰富怡人。通常托卡伊甜酒有着成熟的菠萝、杏干、荔枝以及香料的香味。建议在6-8度左右，适合做为餐后甜点，或者搭配甜品饮用。

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　　奥苏之外的托卡伊

　　托卡伊地区除了大家津津乐道的奥苏甜酒之外，还有使用未经感染贵腐菌葡萄酿造，陈年时间较短或未经陈年的干型或半干型葡萄酒；在旧橡木桶中陈年的干型葡萄酒；果味清新、没有氧化风味的晚收葡萄酒还有 Szamorodni 葡萄酒。值得一提的是，Szamorodni 虽然不像奥苏那样引人注目，但其对葡萄的选择以及酿造工艺也是非常有趣。

　　Szamorodni 源于波兰语“本来面貌”的意思，即将感染贵腐与未感染贵腐的葡萄一同采收，葡萄糖份会很高。完全发酵至干型（通常标注 száraz ）的情况下，在陈年过程中酒液表面会形成一层类似汝拉黄酒或菲诺雪莉的酵母层（生物陈年），风味也有几分类似，充满杏仁等坚果风味，酒体饱满，酸度惊人，而酿造成甜型(édes) Szamorodni 时，葡萄酒优雅清新且有些许氧化风味。无论干型或甜型，最低陈年时间均为两年。

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