涨姿势?|?橡木桶的学问，原来这么多！

文 | Mark若晨

◆◆◆

　　我们经常可以听到葡萄酒销售人员说这样一句话：“这款酒过了橡木桶，风味更加复杂，口感也更好！”可实际上，橡木桶带给葡萄酒的好处可不止这么些，如促进澄清、稳定颜色、柔化单宁、增加酒体和复杂度、增添风味（新桶）、加速熟成、减少某些酒中的草本植物香气、减小还原风险等。作为葡萄酒的好基友，橡木桶到底是如何对葡萄酒施加影响的呢？让我们从不同的角度，全面了解橡木桶的秘密！

◆◆◆

一、橡木的品种

　　与葡萄一样，橡木也有众多的品种。橡木广义上可以分为红橡和白橡，红橡容易渗水，所以不适合用来制作橡木桶。有三种白橡经常被用来酿酒，一种美洲橡木——白麻栎(Quercus alba)，两种欧洲橡木——无梗花栎(Quercus petraea)和夏栎(Quercus robur)。白麻栎的俗称便是美国橡木，它比无梗花栎风味强劲，能赋予酒甜美的香气，比如椰子和巧克力，经常用于酿造酒体饱满的里奥哈、温暖产区的西拉、赤霞珠。法国橡木桶则采用欧洲橡木——无梗花栎制作，这种橡木纹理细密，富有丁香、香草类的芳香物质，酿造出的葡萄酒更为优雅。另外一种欧洲橡木夏栎通常用来陈年干邑。

用于制作法国橡木桶的无梗花栎

◆◆◆

二、橡木的原产地

　　波尔多、勃艮第、皮埃蒙特……这些世界顶级葡萄酒产区的大名如雷贯耳。对于橡木来说，原产地也非常重要，不同森林的木材品质参差不齐。欧洲橡木的种植面积极广，东至乌拉尔山脉，西到法国，北达挪威，南抵西西里岛。

　　法国的一些橡木林的品质被公认为最佳，木材的价格也最昂贵，最知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等, 各个林区所产橡木各具特点。东欧的橡木主要来自于匈牙利和斯拉沃尼亚地区，性价比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亚橡木制造的，有人认为这些橡木对于赤霞珠、黑皮诺等法国品种来说单宁过强，更适合匹配桑娇维赛和内比奥罗。葡萄牙也出产少部分橡木，主要来自于北部，如果加工得当，可以作为法国橡木的廉价替代品。

法国有着众多的优质橡木森林，图片来自：winefolly

　　美国橡木桶的原材料大多产自于明尼苏达、爱荷华、俄勒冈、威斯康辛等州。有人认为明尼苏达和威斯康辛的白麻栎最适合制作橡木桶，其他森林橡木的单宁感过强。

　　欧洲橡木和美国橡木有很多属性上的不同。以法国橡木为例，法国的很多橡木林很多出自拿破仑时期，因为法国气候整体比较冷凉，所以橡木的生长周期长，纹理也更细；而美国橡木相对生长期较短，且橡木出自不同林区的混合。在处理方法上，法国橡木桶一般是按照纹理切割，对橡木利用率较低（20%左右），而美国橡木桶对橡木的利用率可达50%左右。

图解：不同橡木桶的切割方式

　　整体而言，相比美国橡木桶，法国橡木桶给葡萄酒带来的影响更加轻柔和低调。

◆◆◆

三、橡木桶的烘烤程度

　　大多数橡木桶在加工过程中会经过烘烤处理（也有橡木桶不经烘烤），让橡木的物理化学结构发生变化，从而影响葡萄酒的风格。通过控制加热的时间和火力，烘烤程度通常可分为三级（部分桶商分四级）：

　　轻度烘烤桶：在表面温度120–180°C下烘烤5分钟，桶壁的颜色改变很小，在其中熟成的葡萄酒香气不会受到太多影响，但从轻度烘烤的桶中可获取比较多的单宁，使葡萄酒本身表现得果味充沛，但是可能会较涩。

　　中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分钟，桶壁颜色变得更棕，在其中熟成的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味，单宁相比于前者更为柔和，整体圆润顺滑。

　　重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分钟，桶壁颜色非常深，在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和众多的甜香料风味。

　　烘烤过的橡木还能在酒精和橡木单宁间起到缓冲作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木单宁会进入酒中，这也是为什么轻度烘烤桶容易让酒尝起来更显木质感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波尔多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多丽和黑皮诺比波尔多品种更适合柔和的橡木单宁。

橡木桶的烘烤过程

◆◆◆

四、橡木桶的新旧程度

　　随着橡木桶的使用，其中的芳香物质也会愈来愈少，赋予葡萄酒的风味自然也更淡。基本上经过三年左右的使用，橡木桶就不再为酒添加任何风味了。有的酒庄会把全新的橡木桶用于酿造旗舰酒款，之后用于酿造较低等级的酒款，例如波尔多的拉菲酒庄，一个木桶第一年用于酿造拉菲古堡，第二年可能用于酿造副牌酒拉菲珍宝，随后可能被运往朗格多克的奥希耶古堡发挥余热。循环利用的过程中，可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的内壁，这样能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接触。旧桶也可以卖给其他酒庄，酿造精致优雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒庄和产区追求长期稳定的熟成和纯粹的风味，只会使用旧橡木桶。

大小不一的旧橡木桶广泛用于世界各地，如雪莉酒的赫雷斯和意大利巴罗洛

◆◆◆

五、橡木桶的形状、尺寸和厚度

　　这些都是非常容易被常人忽略的因素。实际上，橡木桶的形状、尺寸和厚度对葡萄酒的熟成演变过程有着相当重要的影响。

　　形状：与传统的圆形木桶相比，在同样的容量下，椭圆形的木桶（这种木桶在托斯卡纳地区相当常见）中的酒与木头的接触面积更大，葡萄酒的熟成速度也更快。

　　尺寸：橡木桶最常见的尺寸是波尔多的225升和勃艮第的228升，它们被称为 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒与橡木相对接触面积就越少，受到的橡木和氧化影响也越小。在旧世界的许多酒庄，依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶，用来长期陈年一些需要时间来成熟的葡萄酒，如果这些酒在小橡木桶中陈年5至10年，会严重氧化，失去活力。

　　厚度：同样的橡木品种，木桶桶壁越厚，氧气进入越少，葡萄酒演化也越慢。

　　瓦尔波里切拉产区使用的椭圆形橡木桶

　　虽然有着诸多优点，但是在实际酿造过程中，橡木桶很容易对酒造成过强的影响。一个合格的酿酒师，需要有能力精确掌控上述因素，让葡萄酒与橡木相辅相成，避免橡木桶喧宾夺主。

　　- End -

《涨姿势?|?橡木桶的学问，原来这么多！》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/jkys/363129.html，谢谢合作！