香槟背后的风土、历史与法规

图片来自CIVC

　　现在大家所熟知的香槟，是一种酒的名称，甚至很多人将香槟，当作对带有气泡的葡萄酒的统称，看到大肚瓶蘑菇塞的酒，就称之为“香槟”。然而你可知道，这一个称呼，就已经触犯了某种条款？

　　香槟，在成为一种酒的名称之前，首先是一个地名——法国的香槟地区（Champagne）。该地区出产的这种带有美妙气泡，采用传统工艺，使用当地特定品种进行酿制的葡萄酒，得以冠名原产地法定名称（Appellation d'origine contrôlée(AOC)），即香槟。

　　中国政府已经于2013年正式全面尊重香槟的原产地命名保护，不再接受任何非原产地命名保护下的其它产品使用“香槟”字样，所以，某某“大香槟”也已经悄然改成某某“葡萄起泡酒”。

　　香槟产区位于巴黎以东150公里，跨5个省：AISNE（10%）, AUBE（23%）, MARNE(66%), HAUTE-MARNE(1%), SEINE ET MARNE(1%)。饱受战乱却仍在战火中一次次挺过来的兰斯（REIMS）就在这个产区，著名的兰斯大教堂，已成为非物质文化遗产。

香槟产区的葡萄园被石灰质土壤覆盖，这种吸水性强的土壤非常适合白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）的生长，而且可以使出产的葡萄酒更具矿物风味。人们曾经相信，葡萄酒的矿物味直接来自于葡萄根系从土壤中吸收的矿物质元素，但近年的研究结果则显示，矿物味更多出现在成熟度较低的葡萄所酿造的葡萄酒中，这依然可以解释为什么香槟出产的葡萄酒具有明显的矿物味，因为香槟产区位于法国北部，维度高达49.5N°，气候冷凉，葡萄大多种植在丘陵的山坡上，海拔从90~300米不等，而且严禁灌溉。

香槟产区的法规同法国其它AOC一样，都详细规定了法定品种、种植密度，香槟的主要法定品种有三个，其中2个是勃艮第（Burgundy）也使用的品种——霞多丽、黑比诺（Pinot Noir），另一个是红葡萄品种莫尼耶（Meunier）。这些葡萄品种分布在香槟的4个法定葡萄种植区：

Montagne de Reims 兰斯山脉（黑比诺）

Vallée de la Marne 马恩河谷（莫尼耶）

Côte des Blancs 白坡（霞多丽）

Côte des Bar 巴尔坡地（黑比诺）

　　香槟种植葡萄和酿酒的历史可以追溯到古罗马时期（公元3世纪），但真正的现代意义的香槟，则源自教会对酿造工艺的开拓。唐·培里侬（Dom Perignon）和Frere Oudart（PIERRY的酿酒师）发展出调配混酿方法，以及使用红葡萄酿造白葡萄酒的工艺。到了17世纪末期，玻璃制造水平的提高，才进一步促进了溶解有大量二氧化碳在酒中的香槟的生产。随着技术日臻成熟，人们对香槟的瓶内二次发酵，也从被动地发现变成了主动地操控，玻璃瓶的加厚、软木塞的使用、对葡萄品种进行规划，方方面面的进步才形成了现在的香槟法定产区。

　　从1729年第一座香槟酒庄诞生，香槟经历过19世纪的风靡世界，占据欧洲各国宫廷，也遭受过两次世界大战的灾难性破坏，1950年之后重新振作，又借2000年的千禧年之机重回巅峰。根据香槟产区委员会的数据，2015年，全球销售的香槟达到了3.12亿瓶，价值47.5亿欧元，已经销售到200多个国家。

　　1898年，为了对抗席卷欧洲大陆的抗根瘤蚜灾害，香槟产区的生产方和贸易方之间成立了联合协会，发展到1941年，正式成立香槟酒行业委员会Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne(Comité Champagne)，简称CIVC。这个委员会除了经济、技术、环保方面的重要工作之外，最为人熟知的，恐怕就是他们的法律维权工作了。1911年，香槟人正式获得“香槟”原产地名称：香槟名称只能用于在香槟地区生产的起泡酒上。全球范围内，只要承认香槟原产地保护命名制度的地区，CIVC都不遗余力地进行维护“香槟”原产地名称的工作，防止被滥用。著名的案例包括iPhone的金色从“Champagne Gold”改成“Gold”。

每瓶香槟酒上面，都要按照法规标注规定的信息，这包括CIVC编码，是CIVC根据生产者的种类进行的区分性代码，由两个大写字母代表生产者种类，后面带着具体生产者的数字编号。

从种植开始，一瓶香槟酒诞生要受到的法规指导包括但不限于：

种植密度不超过每公顷8000株葡萄，采收要等到CIVC熟成网发布的最早可采收日期；

不同村庄/品种的葡萄分开压榨，整串轻柔压榨，4000 kg 葡萄只能出2550 L葡萄汁（2050 L头汁cuvee+500 L尾汁taille）；

二次发酵酒瓶规格仅限375 mL~3 L，且不可换瓶，非年份香槟（NV）至少熟化15个月，年份香槟（Millesime/ Vintage）至少熟化3年；

最终出厂时打的瓶塞上必须有Champagne字样。

看完这些，当你下次开启一瓶香槟酒时，也许就可以感受到它诱人的气泡与香气之余，酿酒人对品质的卓越追求，和香槟这个地方的迷人文化。请记住一点：香槟酒，只产自香槟。

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