匠人朱宇辉|追逐不平庸的食材，方能成就杰出的菜品

　　作者：吃匠

　　五年前的一次会议，住进了崇明怡沁园度假村。当天的欢迎晚宴是我最不喜欢的桌菜，席开十几桌，味道是绝对不敢奢望的，饱腹而已。八小碟也不重视，热菜上来后，却惊喜连连。印象最深的是那道红烧羊肉，肥膄恰当，温柔尚存，色香味俱佳，能够吃出崇明白山羊与众不同的品质。绝不是农家主妇随性而至的味道。

　　素来对烧的出好菜式的厨师有“知己”般向往，让经理请出大厨来见。于是，这位精瘦、戴着金丝边眼镜、颇有几份书卷气、帅帅的厨师成为了我的朋友。

　　朱宇辉，时任怡沁园度假村行政总厨。有“崇明西郊宾馆”之称的怡沁园，接待过的大佬，讲出来也是蛮吓人。朱厨好茶喜烟不沾酒，共同的爱好：对食材的兴趣超过菜品。

　　不咸不淡地交往着。常会吃到他自己或托朋友带来的一筐芋艿，一盒毛蟹，一捆甜芦粟，以及非常合我心意的鲜酿老白酒；我也会给他捎去我认为不错的食材。

　　去年初夏，朱厨打来电话：我自己开了个私房菜馆。乖乖，辞掉做了十年的行政总厨，四十不惑的人玩起了创业。

　　开在崇明城桥镇南门轮渡站对面的菜馆，叫朱家食堂。装修不敢恭维，不是我喜欢的风格，也算过的去，是当地人中意的样式，十多间包间，唯一惹眼的是进门处的茶台，喝得到上好的红茶。

　　知我口味，也想展示，当晚的菜式是花了功夫的。

　　长江青虾，由专人在江堤边，收购渔民从江中捕捞的野生虾，每天的量不多。有一年，我也干过在江堤边现买渔民刚从江心捞回的青虾，拎回酒店，获得了大厨的赞誉：会买东西的。

　　“鸳鸯火”是朱厨料理青虾的独门功夫。水煮沸，虾入锅，锅子一半在火一半离火，上下翻两翻，15秒停手入盆，自制酱汁油淋。这道油酱青虾，Q弹、嫩滑、鲜甜的表现，忍不住夹一把在盘，埋头咀嚼。

　　崇明是沉积沙地土质，芋艿品质出众。朱厨深得其道，在西沙寻到了粉糯喷香的芋艿，巧妙地配到了白汤羊肉这道家常菜式中。朱厨挑选羊肉也非常讲究，只用本地散养的足月白山羊，砂锅白汤慢炖。最后放入西沙芋块，两鲜互融，羊肉无膻，减轻了肥油感；芋块非常耐煮，浸满了羊汤精华，回味香糯粉绵。是我吃过的崇明羊肉中最为记忆深刻的。

　　朱厨开席前说，要给我一个意外之喜。酒已酣菜已全，喜，可以上了呀。一盘貌似印糕的点心终于上桌，看着我疑惑的神态，朱厨狡猾地笑起来：趁热吃，趁热吃。

　　仔细观察，衬着鲜粽叶的小糕，粉白，晶莹中似乎透出浅咖啡的内馅。轻轻掰开，一股馥郁的桂花甜香直冲鼻腔，仿佛沉淀了一棵陈年金桂的所有芬芳。好糕！不用形容！

　　这道貌不惊人的糕，叫灜糕，是崇明相当古老的点心品种，因为制作过程太过繁冗而失传。朱厨觅得配方，潜心摸索，终得重上餐桌。

　　上好糯米大米混合精磨成粉，内馅选用隔年晒干桂花，加白糖熬煮，玻璃薄芡勾匀，制作时一层粉浆一层桂花糖浆，层层柔填，用木格定型最后上笼蒸熟。每天只能做出百十来块，因其唯一性，出了个只可堂吃，不可外带的规矩。

　　近日盛开的桂花，吊起了对这块灜糕的思念。这一年多来，我推荐的所有去崇明的食客，均对朱厨的手艺赞美有加，而灜糕也成为了赞中之最赞。

　　前几日，又见朱厨，再次吃到了灜糕的氛香，心里已是满满的收获，欢畅得碧蓝碧蓝。

　　朱家食堂 崇明私房菜

　　订餐电话：13601912973 18918711773

　　座机号码：021-59677799

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　　作者：康 娟

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