酒畔谈茶录

　　我虽不是一位喝茶痴人，但从小却是在浓郁茶香的氛围中成长。家父与家母都来自广东潮汕地区。潮州人每天最重要的一件事，恐怕便是烧水沏“功夫茶”。

　　父亲当时担任小乡镇的警察巡官职务，没有如此的闲情雅致。但是只要每逢潮州乡亲来访，父亲便会慎而重之地把储放在当时日本宿舍中“箪笥”（日语“柜子”之意也）中的茶具取出。只见得红泥、紫砂做成的小功夫茶壶，以及四个蛋壳薄般的白瓷小杯放在一个漂亮的斗彩白瓷盘中，真是素雅极了。

　　在20世纪50、60年代，台湾尚未流行喝“功夫茶”（台湾称“老人茶”），当然没有生产功夫茶具。而大陆的物品更是不准输入来台。父亲手上的“宝贝”，正是朋友由海外返台所馈赠，因此平日不轻易示人。

铁观音春茶

　　茶具摆设后，家父转身回箪笥取出一个由麻绳与白纸缠成的小包，倒出一小瓢朋友带来的家乡“单丛茶”。接着烧一小壶水，等到水滚沸，由鱼眼转成蟹眼时，标准的潮州倒茶程序，例如关公巡城、韩信点兵……，便会一次次上演。

　　父亲也都会把得之不易的潮州戏唱片，例如当时潮州戏名旦姚璇秋所主演的“陈三五娘”（在香港的实况录音）播放给同乡欣赏。

　　来自童年的熏陶，至今我对潮州喝茶的功夫，以及“陈三五娘”的戏曲，早已可用“滚瓜烂熟”四个字来形容。

　　30年前，我自德国学成返回后，恰逢台湾经济的起飞，台湾民众生活富裕后，也兴起喝老人茶的风潮。一时间，本来就是产茶重镇的台湾，立刻冒出许多顶尖的茶庄，各茶区每年春茶与冬茶都有举行比赛。各公私机关、行号的招待室几乎都备有漂亮的老人茶具，来招待顾客朋友，把台湾的茶文化推到历史上的顶峰。

　　而我当然也有更多的机会品试到了各地方的好茶。再加上我又因写葡萄酒文章，“酒名”在外，朋友们也渐渐不馈赠酒给我，转而送茶。也亦使我有了更多品台湾茶的机会。

　　大陆的茗茶也随着台湾在80年代末的开放，大批地涌入台湾，在去大陆数十次的旅游讲学，热情的大陆友人，也莫不向我推荐当地的茗茶，让我大饱“茶福”之瘾。

极品武夷岩茶

　　的确，品试茗茶与美酒，都有极大的共通点，我尝试综合如下：

　　第一，茶茶酒酒都有特色。

　　葡萄酒的品牌，全世界已达数十万种之多。尽管品尝者可能有特殊的钟情者，但每款酒都有值得品赏的地方。莫说只有贵酒才有值得一喝的价值。价廉的葡萄酒，可能会以清爽的口感、薄弱的酒体，让饮者生津止渴。同时也让阮囊羞涩者，能够畅快淋漓享受“醉乐”。诸君只要看到欧洲各大美术馆馆藏文艺复兴时代以来大师关于酒神的画作，这些醉态可掬的酒神及其徒众，全部是欢饮廉价及新酿成的葡萄酒。

　　茶的情况也是如此。作为开门七件事的茶，本来便是日常用物。最廉价的茶，甚至穷人使用茶粉末（美其名为“满天星”）冲泡出来的茶汤，也可带来饮者感觉上的舒适。而各种各类的茶，由强调花香的花茶，到品其体力结构的普洱茶；由强调清淡的龙井绿茶，到寻其复杂层次的半发酵冻顶乌龙……都如同各种葡萄、各个产区国家所酿制的葡萄酒一般，可以让欣赏者分辨出、喜欢上各种不同的口味。

　　所以，酒酒迷人，茶茶也迷人。

潮汕功夫茶茶艺表演

　　第二，品赏的功夫，也极为神似。

　　讲究品试葡萄酒，不外是以色泽、口感、香气来作判断。色泽，不论红、白酒，讲究的是清澈无杂质、让酒水泛出闪亮的油光。香气则以雅致、高贵，以及复杂为上品。顶级的葡萄酒会令人嗅出花香，特别是紫罗兰，昂贵菌种如松露以及浆果等香气迷人的果味。而一般品味不高的香味，也多半从较差的葡萄品种才会散发出的类似廉价脂粉味，这种如白诗南（Chenin Blanc）及麝香（Muscato）所酿成的廉价酒，往往为品酒者所不喜，便在于香气的俗艳。至于口感，则在于酒体的饱满、复杂的果味、单宁的温和以及最重要的，要有迷人的“回韵”。

　　这些也完全显现在茶的品试之上。

　　就以色泽而论，茶色更成为品茶最重要的判断标准。

　　喝茶讲究水，清朝袁枚在《随园食单》中提到：“欲治好茶，先藏好水”，目的虽然是茶香能够透过清澈的好水传达出来，但好水也才能够把好茶的颜色显露无疑。所以水被称为“茶之母”。

　　茶色是最先进入品茶者的鉴识范围，和酒一样。甚至，有过之而无不及。绿茶，如碧螺春强调如雨后竹叶般的翠绿；乌龙强调类似波特酒的琥珀与棕红；普洱则强调深红近墨，类似澳洲西拉葡萄酒；而更高贵的陈年普洱，其红砖色泽，又令人联想到陈年勃艮第与意大利孟塔西诺酒的迷人色泽。

悬壶高冲

　　在香味方面，茶香更是一大门学问。

　　除了日本的抹茶，鲜浓的绿色挟伴着清草的腥味，毫无可取外，中国的茗茶，更是香味各擅其长。这里也就看出各种茶客们的口味。北方人喜欢茉莉花茶的熏香味；江浙人欢喜绿茶的清新，令人想起雨后青翠大地的田野气息；而台湾及福建、广东喜欢武夷山岩茶，例如铁观音、水仙等，则取其味如幽兰的高雅。

　　台湾在80年代以后，经济奇迹造成台湾喝茶的文化，“台湾茶道”比起广东潮州功夫茶道更精进的一项改进，便是研创出比一般功夫茶杯高一倍、但较细长的“闻香杯”。这个创举弥补了传统品茶所欠缺“汇集香气”的器具。

　　西方饮用葡萄酒不可或缺的便是各样的葡萄酒杯。由香槟、白酒以至于勃艮第或波尔多酒，都有专用的酒杯，方可以把纤细的酒香忠实地传达出来。所以西方饮食界断定一个餐厅的水平，光以其供客用的葡萄酒杯来判断，便可以八九不离十了。所以台湾发明“闻香杯”，并作为品茶的最重要的一个步骤，真是推动提升中华饮茶文化的一大功臣。

　　其次，口感方面，茶作为高尚的饮品，也强调了“喉韵”，这正是葡萄酒品赏中与香气并重的最重要的两项审查标准。清朝有位文人梁章钜写过著名的《归田琐记》，把品茶的功夫分为：“香、清、甘、活”。后两者便是形容茶味的“回甘”，以及饮茶后，残留在舌本，产生“喉韵”。

　　顶级的葡萄酒也强调酒体的饱满和回味的长久，如果回香不长（行话说便是“断掉”），那必定会被排除在顶级酒外。同时顶级酒庄在不好年份时，其酒味也会不长而断掉，也是引起品酒客怅然遗憾的理由。

再斟流霞

　　我个人还认为美酒与美茶另一个共通点，可以是“勾兑的功夫”。

　　除了少数顶级酒庄强调少量的“单园”酿酒外，许多酒庄都会用勾兑的方式来调配。在强调年份的葡萄酒，会以各个园区以及不同葡萄种来调配外，香槟、波特及雪莉酒，以及中国的绍兴黄酒，也会妥当运用几个年份酒来调配勾兑。这使得酿酒师也必须具备“香味魔术师”的本事。

　　在茶的方面，也可如此。如果品茶人认为某一种单一茶种味道过于突兀、棱角太锐，大可中和若干年份老茶以获得更丰富的香气与味觉。先父在世时也经常会把新购来的乌龙、或大陆老家捎来的单丛水仙，和老茶混在一起。也屡屡在调配过程，邀我试喝，交换心得。我应邀赴上海参加国际葡萄酒博览会时，巧遇知友，日本最有名的品酒师木村克己。这位是1985年获得全日本第一名的品酒师，并在次年巴黎举办第一届世界品酒师大赛中获得第四名，也是日本评鉴美食与美酒的最著名人物。遂邀请他品试我从台湾带来先父所调配的单丛水仙。木村大师抿了一口、闭上眼睛，片刻后，他拿出纸笔，写出了有“古寺”的感觉。他感觉到仿佛进入到一座古老的庙寺，嗅觉到来自于木头、檀香的古雅味道。好一个讲究美食、美酒的作家，有多么令人惊讶的联想力！

西湖龙井

　　另外品赏美茶还有一个特色是美酒所欠缺的：“赏形”。

　　茶叶必须由沸水冲泡。干燥的茶叶在沸腾的水中，开始“活过来”，展现出它的生命高潮。茶叶开始在水中翻滚，舒展以及奔放出来。不一样的茶种茶叶也就伸展出不同的体态：有如“雀舌”（阳羡茶）的两叶一芽；有如“旗枪”般的一叶一芽（雨前茶）；有如螺旋般的“碧螺春”；有如一团小牡丹的“绿牡丹”。

　　我虽不甚喜欢西湖龙井，但我喜欢看冲泡西湖龙井。每当热水冲进杯中后，片片细又光滑的茶叶，仿佛像受惊的群莺乱窜，顿时茶叶由上舒展而下，在水杯中的漫舞，好似“天女散花”，真是美极了。每当我想起西湖胜景，我无不联想到在跳“水中芭蕾”的龙井茶！

　　但是在普遍还不太强调茶具的中国，各产茶区都不讲究杯具。连冲泡顶级“雨前龙井”都使用一般的水杯。假如茶商茶客能够花点心思，设计出若干款式雅致、高挑及透明的玻璃杯，则必能使“龙井舞姿”跳跃生辉。

　　用普通水杯冲泡顶级西湖龙井，让我想起了俄国顶级芭蕾舞星努联诺夫在通衢闹市中，大跳其著名的“十三转”旋转舞技也。

　　文：陈新民

　　中国葡萄酒杂志

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