【中餐搭配葡萄酒】川菜篇（三）

家常型

　　主要原料：郫县豆瓣酱、姜、蒜、甜面酱等。

　　代表菜品：回锅肉、家常豆腐、太白鸡、盐煎肉等。

回锅肉

　　做法：川菜的家常味型，最主要指添加了郫县豆瓣酱、以及姜蒜等每家必备调料的菜肴。家常味型的做法非常简单，油爆香所有调料后爆炒就可以上桌。郫县豆瓣酱的品质直接决定了家常味型的味道，所以可以按照前文介绍的选择陈年豆瓣酱，用之前斩碎再入锅。好的豆瓣酱颜色虽然黝黑，炒菜却是鲜红发亮。而炒回锅肉时，一般会用青蒜苗代替蒜，也有用圆白菜或者土豆片去炒回锅肉的做法，都算正宗。

　　搭配建议：家常味型中的郫县豆瓣酱就像陈年老酒，本身的味道层出不穷，一般的白葡萄酒都压不住它。但是阿根廷的这款维欧尼也属于香气绽放型，和回锅肉在口中有争香斗艳之嫌，煞是有趣。

　　其他搭配：很遗憾的是当晚没有携带波尔多酒款，个人猜想一些波尔多老酒与回锅肉应该可以搭配得很好。

椒麻型

　　主要原料：花椒、香葱、盐、糖、香油。

　　代表菜品：椒麻鸡丝、椒麻兔丁等。

椒麻兔丁

　　做法：茂汶花椒与小香葱一起斩成细茸，加入盐、少许糖和香油调味。椒麻口味是相对制作简单的味型，多用于凉菜。虽然费时费力，但不容易出错，普通家庭的主妇也可以做得有滋有味。

　　搭配建议：谁能想到来自意大利的本土葡萄与四川的花椒如此搭配？这款 Ripasso 的果香清新浓郁，与椒麻味型中的青葱与青花椒交相呼应，吃在嘴里发生了奇妙的碰撞，又香又麻又鲜美，回味还带着清甜，让人满口生津。我们后来又尝试用同家的 Amarone 搭配椒麻味型，也很成功。

蒜泥型

　　主要原料：红油、复制酱油、蒜泥。

　　代表菜品：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。

蒜泥白肉

　　做法：川菜中的蒜泥与其他菜系中的略微不同，需要加入红油和甜酱油共同调味。红油的做法之前已经讲过，复制酱油则是要用酱油与红糖以2:1的比例，再加入大料、花椒、草果等香料熬煮浓稠而成，吃在口中甜辣咸鲜，复合味十足。

　　搭配建议：很难想象佳美娜与蒜泥的搭配竟可以出彩。这款酒香辛料味丰富，肉桂、青椒、烟熏的滋味与蒜泥的甜、辣复合味型相交，很值得尝试的一次体验。

　　策划：本刊编辑部

　　编辑/文：程千瑞

　　摄：小毅 Lee

　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

　　中国葡萄酒杂志

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