一定要喝自然酿造的葡萄酒么？

　　葡萄酒世界有很多马蜂窝。一旦你碰到一个，不管是偶然遇到的或是顾意去捅的，愤怒的嗡嗡声就开始了，有时发展成激烈的撕X大战，让人想找个地方安静的喝点啤酒或咖啡。比如前段有关某酒类电商网站的首席品酒师和首席侍酒师头衔的争论，害得很多朋友发出葡萄酒圈真乱的感慨。

　　我觉得自然酿造法的葡萄酒就是一个这样的“马蜂窝”。自然葡萄酒虽然占市场份额并不大，但是很容易就让人把葡萄酒两级分化，我想主要原因在“自然”这两个字带有含蓄的否定意味。“如果你的葡萄酒是自然的，我的是什么样的？不自然？人工的？”

　　自然葡萄酒的定义

　　通常来说自然葡萄酒指用有机种植的葡萄或者接近有机种植的葡萄酿造而成的葡萄酒，手工采摘，酿造的过程中尽量少的人工干预（不使用添加剂，也不移除葡萄中的天然成分），酿酒师简单的放任葡萄汁自然的发酵成葡萄酒。

　　天然葡萄酒运动最早开始于20世纪80年代，当时有一群法国和意大利的酿酒师希望打破传统，在不使用任何化学添加剂的前提下酿造葡萄酒。他们认为，葡萄酒产业已经过于依赖各种合法的添加剂，比如酒石酸、二氧化硫、单宁粉末和鱼胶等。这些添加剂变成了纠正葡萄酒不良口味的道具。

　　一点也不奇怪我们会碰到号称酿造或者销售自然葡萄酒的人夸大其词，这样的几率和我们碰到用其他理念酿酒的人夸大其词的几率是一样的。葡萄酒贸易的历史曾经充满了各种造假、仿制和吹嘘，从古至今一直没变。

　　虽然自然酿造葡萄酒的生产者、经营者和爱好者的数量很少，但是他们的影响力还挺大的，不管怎样，自然酿造的理念会影响人们对葡萄酒中和葡萄酒酿造的看法。

　　有些酿酒师可能仅仅开始考虑自然酿造的理念，也有一些酿酒师已经确实验证着这个酿酒理念。酿酒过程中不用添加剂和其他高科技手段，那必然需要更多的激情和决心。

　　看定义这似乎是一个值得赞美和鼓励的理想主义的酿酒哲学。

　　但是也接触过一些持不同意见的人，最近的一次是在上海参加新西兰葡萄酒二级课程时候Jane Skilton MW关于自然葡萄酒的一些看法。她认为很多自然酿造法的葡萄酒其实是完全坏掉了或者不纯净的。也有人认为自然酿造发我提倡的尽量少的干预说的极端一点可以说是酿酒水平差的借口。

　　几年前在北京的Top Wine China酒展上遇到一位苏州的美女Melody，她从英国留学回来，当时也在学习WSET Diploma，她就是一个非常忠实的自然酿造葡萄酒的粉丝。和Melody一样，很多人酿造自然葡萄酒或者喜欢自然葡萄酒仅仅是因为她们喜欢自然葡萄酒的味道，并不是因为特殊的酿造方式。如果酿造成功自然酿造葡萄酒可以非常出色，浓郁强劲，活跃新鲜，优雅自然。

　　洛杉矶Lou on Vine的老板说：“你喜欢生牛奶芝士和牛肉干吗？你不觉得真正的发面面包比白面包好吃吗？那你也应该喜欢自然酿造葡萄酒。”也有人认为自然酿造葡萄酒中因为有自然两个字，大家对酒的要求就更苛刻了，实际上品质差的葡萄酒就是品质差的葡萄酒，品质差的酒可以用各种方法酿造出来，不能因为是自然酿造法有品质差的酒就觉得自然酿造法有问题。

　　有的自然酿造法葡萄酒是实验的成果，我很钦佩哪些冒着风险酿酒的人，他们酿造葡萄酒并没有赚很多钱。尽管如此有些葡萄酒生产者也在尽力趁消费者环保意识增强，通过鼓吹他们的葡萄酒是“生物动力法葡萄酒”或者“有机葡萄酒”赚钱。在有机食品盛行的大环境下，有的葡萄酒大企业为了不丧失商业机会，利用自然酿造法更“宽松”的标准尝试酿造更多可能的葡萄酒类型。说到标准，实际上自然酿造发并没有一个明确的标准，也没有权威的监管组织或者操作规范，所以酒厂在使用这个概念的时候可以更“灵活”。

　　英国一个著名的酒商Liberty在自己产品册最显眼的位置写着：“我们的酒单里没有所谓的自然酿造葡萄酒”。liberty的总经理David Gleave MW认为葡萄酒应该表现的葡萄品种或产地的特征，几乎他品尝过的所有自然酿造葡萄酒的典型性都被一个或更多的缺陷给掩盖掉了。英国还有一个著名的葡萄酒大师Tim Atkin 也曾经在他的王章上写到：“自然葡萄酒爱好者好像能忽略掉葡萄酒的缺陷…"

　　这里要提一个人，她是法国第一个女葡萄酒大师Isabelle Legeron MW, 人称’That Crazy French Woman’那个疯狂的法国女人，非常推崇自然葡萄酒（尽量酿造的自然的葡萄酒）。她在旅游频道有自己专栏，也是多家餐厅的葡萄酒顾问，每年在举办自然葡萄酒品鉴活动，坏专门为自然葡萄酒写了一本书，《天然葡萄酒：游记生物动力葡萄酒概况》（Natural Wine: An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally）。

　　说了那么多别人的观点，我说说我对这个问题的看法。

　　作为一个崇尚自然的人，一切自然的东西我都喜欢，自然葡萄酒的理念我也很喜欢，而且应该尊重。但是在我看来葡萄酒本身已经是所有加工过的农产品中最自然的了，减少添加剂降低人工控制同时会增加葡萄酒的生产成本，如果酿酒技术够高可以得到没有缺陷甚至卓越的葡萄酒产品，价格贵一点也无可厚非。我希望大家注意一点，自然葡萄酒品质不是十分稳定，保质期也偏短，因为这类酒了保护葡萄酒氧化和预防二次发酵的成分太低了，因此有些自然葡萄酒看上去更老一些，有些已经氧化（白葡萄酒过早的出现琥珀色或棕色）。而且我不赞同把自然葡萄酒吹嘘成最健康最环保，最应该卖高价，最应该容忍其缺陷的产品。就像变质的酸汤水饺和汤酸了的水饺一样，请记住严重氧化的有异味的葡萄酒，不管是自然还是不自然的酿造方法酿造都是坏了的酒。

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