啤博士 | ?啤酒是如何酿造(家酿)出来的？

　　作者：太空精酿，航天工程在读博士 转自微信公众号：啤博士

　　任何一杯现代啤酒，总是遵循非常简单的原则：更好的原料总是酿出更好的啤酒！

　　一杯啤酒永远离不开最重要的四个基本元素：

　　1. 水。水能非常直接地影响到啤酒的品质，很多欧洲中部如德国、捷克、奥地利的啤酒能走上淡爽拉格风，很大的原因是水好。

　　2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草的植物的花儿，增加啤酒的苦度、香味等风味，现代生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物。但相较啤酒历史，它是比较晚才被发现的(公元11世纪)。

　　3. 酵母。它的作用时把所有的糖分，分解为二氧化碳和酒精，以及产生一些其他的分解产物，形成独特的风味。酵母的发现，也是人类科技发展的结果，目前大类上分为艾尔酵母和拉格酵母，拉格酵母出现更晚，也导致在15世纪之后才开始有现代意义上的拉格啤酒。

　　4. 大麦。大麦是一种含糖量极高的谷物，蛋白质含量低，特别适合酿酒。它里面有各种淀粉，普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作，先发芽使淀粉被酶分解为简单的糖，然后加热使发芽终止，同时里面的糖分结晶或者变性，以达到相应的口感。这个制作的过程，一般是烘焙、烘烤和烤制几种，然后大麦芽就变成了不同的颜色，烤过的麦芽因为发生了美拉德褐变(一种蛋白质与糖的化学反应)，导致麦芽有了焦香味。总体上麦芽按照颜色大致变为如下几类。

　　那么，有了这些原料，现代工业和简单的家酿会如何把它变成咱们能喝到的啤酒呢？大体上的示意图如下所示，我会按照步骤逐一介绍。

　　第一步：麦芽碾碎。大麦的特点是脱完皮后麦仁和糠皮依然连在一起，与小麦的彼此脱离大不相同，所以很难进一步处理大麦作为食物。但这也成了它的优势，天然的糠皮可以作为滤床过滤没有充分溶解的淀粉和多糖。这个碾碎的过程就变得相当重要，既要磨得尽量碎使麦仁充分破裂，又要保持糠皮尽量完整，一般采用对辊的磨来完成。

　　第二步：糖化过程。这个过程简而言之就是让麦芽里的淀粉和多糖进一步分解成简单的二元糖和单糖，以便于酵母菌直接吃掉。采取的方法一般有两种：一步糖化，保持在68摄氏度左右，这个温度下很多糖化酶的综合活性性价比最高，比较适合家酿等温度控制比较原始的情况(如下图，本人家酿不够专业，器材简单请谅解)；多步糖化，对于工业生产，温度控制比较容易，就可以考虑不断调整温度，使不同的酶活性逐渐激发，达到最大的生产效率。出糖时间一般在60-90分钟为宜。

　　第三步：洗槽过程。大麦的糠皮形成了天然的过滤层，洗槽就是把温度较高的热水从糖化后的麦芽残渣浇过，让糖分进一步溶解渗出，同时使所有酶失去活性，糖转化终止。

　　第四步：熬煮麦芽。这个过程的目的主要有三部分：1.杀菌消毒，毋庸置疑； 2.蛋白质和其他残渣熬煮后会逐渐沉淀； 3. 最最重要的原因，在这个过程中加入啤酒花，把里面的α-酸高温煮成异α-酸，后者是啤酒能成为啤酒的直接原因，它味道比较苦，中和了麦芽汁的甜味，啤酒的味道(苦味)主要来源于此，而且还能在常温下起抑菌作用。对于一些对酒体清澈度要求比较高的啤酒，也可以加入一些爱尔兰藻提高沉淀效率。这个过程一般持续一个小时，熬煮的时间越长，酒花的香味越淡苦味越高，需要用心设计这个过程。

　　第五步：涡流回旋。这一步对于工业生产非常重要，熬煮麦芽会有一些蛋白质和啤酒花沉淀，而涡流回旋的过程经过机械带动的离心运动，使纯净的酒液与沉淀分离，这样就得到更加纯净的麦芽汁了。家酿小批量可以忽略。

　　第六步：冷却降温。麦芽汁自然冷却会有一个严重的问题：氧化(温度较高时)和野菌进入(温度较低时)，这两个因素都会影响啤酒的口味甚至导致发酵失败，所以最好在近乎密闭的情况下使麦汁快速冷却，目前一般采用水冷，用水也可以循环利用(比如用来加热后熬煮麦芽汁)，速度越快越好。发酵之前，别忘了测量一下液体比重(液体中主要是糖分的含量，能估计酒精度)。

　　第七步：主发酵过程。这是决定麦汁成为啤酒最核心的一步，无论是拉格酵母还是艾尔酵母都正式投入发酵罐中，消耗其中的麦芽汁糖分，产生酒精和二氧化碳。不过二氧化碳不是我们希望的代谢产物，所以一般会排放出去。还有一部分发酵的醪产生，也不是我们想要的，底部还会产生酵母泥。这个步骤一般持续7-10天。

　　第八步：过滤。通过过滤除去醪、酵母泥等代谢产物，得到纯净的啤酒液体。

　　第九步：二次发酵过程。一般的啤酒都会经历二次发酵过程，也可以理解为啤酒已经基本成熟储藏在罐子里。IPA(印度淡色艾尔)等啤酒也会在这个过程投入干花。二次发酵也可以弄成瓶中发酵，这样瓶子里的二氧化碳就是酵母自然产生的(需要在瓶子里额外加一些二发糖，因为此时啤酒液里已经很少糖分了)。在装瓶前，需要最后测量液体比重(用量筒和比重计测量，这次测量在1.010以内，是一种淡艾的最终比重)，通过前后对比，按照公式计算出本次酿造的酒精度。这个过程因啤酒种类而异，可长可短，比如IPA和赛松要求新鲜最好，而世涛和兰比克之类的则陈酿之后更优。

　　第十步：做出成品。一般有两种选择：可以在干净的瓶子里加入啤酒(家酿一般采用虹吸管虹吸方式)，投入二发糖，做成瓶中二次发酵，打上盖子密封（工业生产有流水线)。或者是倒入鲜啤的啤酒桶中，在喝的时候会有额外的二氧化碳加压。

　　然后啤酒经过窖藏成熟(有的啤酒还有木桶陈酿等等)、物流运输、经销商分配和销售、购买，最终到了消费者手中。

　　这个时候您需要的：

　　1. 冰过的一杯啤酒；

　　2. 配套的一个杯子；

　　3. 三五爱酒的好友；

　　4. 舒适的音乐和气氛；

　　5. 轻松愉快的心情。

　　好好享受这一人间美好吧！

　　更多精酿内容，请关注微信号：啤酒共和

《啤博士 | ?啤酒是如何酿造(家酿)出来的？》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/jkys/380771.html，谢谢合作！