你花钱但不能点酒，亚洲第三餐厅就这么霸道

　　你没看错，严格来说，你在Ultraviolet餐厅不能点酒。上海的Ultraviolet餐厅（后文简称“UV”）的常规菜单有AB两组，每组都有20多道菜和超过10道酒水（酒水又分普通和Prestige两组），哪道菜搭配哪款酒，均由主理人Paul Pairet乾纲独断，没有客人唧唧歪歪的余地。这种“我比你知道你更需要什么”的独裁劲儿是做产品做到极致的天才们所共有的：比如乔布斯，他就从不做市场调查，他认为消费者们弱爆了，压根儿不知道自己需要什么。

　　这位Paul Pairet是什么人物，敢比乔帮主？在餐饮业，他就算不是帮主，也差不多了：在法国入行受训，有在多个国家餐厅工作的经历，揽奖无数，2012年在上海创办了“UV”，获“2013世界最佳餐厅榜单”第60位；2014年，亚洲第八；2015年，亚洲第三（当然同时是中国第一）。他的另一家餐厅“Mr & Mrs Bund”今年也登上了同个榜单，位列亚洲第21。

　　如果你觉得有兴趣，马上跑到“UV”官方网站去订座，就会发现：从现在到6月底每一天都排满了。只好先交订金，等上漫长的三个月。据说很少明星光顾“UV”，因为他们很难确定自己3个月后的档期在不在上海；当然了，也因为很少明星敢一个晚上吃20道菜（尽管大都是一口的分量）。而明星级的大厨和食评家则把这里列为必去之地。

　　我有幸吃过两次“UV”，在这家位于“Somewhere in Shanghai”的餐厅（不是逗你，官方网站公布的地址真是这样），只有一张10人桌，四壁密封而雪白，打上精心设计的投影，而且根据每道菜变更，声乐效果也是。在吃一道以鱼子酱、胡椒、柠檬和海水调味的生蚝时，四壁的景色变成了海岸，同时传来海水拍打礁石的声音，身临其境的愉悦感让人味蕾都变得敏锐，迫不及待地一口啜食整颗生蚝，让嘴中的咸鲜味与眼前的海浪相呼应。当声色光影都让你更好地沉浸在食物中时，哪怕在节食的人都得乖乖就范。

　　我不算是吃货，因此——可能在Paul Pairet看来，很不识趣地，我更关注他提供的酒饮。话说我虽欣赏美味创作中的独裁者精神，但既然你剥夺了我选择的权利，就得对我的味蕾负责；喝进嘴里的结果不满意的话，就只能怪你，用脚投票以及在第二天的酒评里喷一番那是免不了的，严重点的甚至要掀桌子。世界就是这样残酷！

　　但霸道总厨的第一道菜光是名字就让饮家们见猎心喜——“Paloma”，一杯经典的墨西哥鸡尾酒，主要材料是Tequila（龙舌兰酒）、西柚汁和苏打水，清爽易饮，口感刺激而开胃。Paul Pairet的“Paloma”只有一口，盛在勺子里，但光是肉眼能看到的就有西柚、柚子、软糖、桑梅、薄荷，入口你还能感觉到点睛的、用来模拟苏打水口感的跳跳糖！西柚预先以十多种原材料浸泡过，单是酒就有椰子朗姆酒、蜜桃酒、雪莉酒、柑橘酒和荔枝酒。材料由厨师现场用调酒壶和液氮摇匀，冰冷、爽口、柚子香、酒味、苏打水般的刺激口感——更完美更复杂的Paloma。

　　上面这道菜名为“Tea Weed Crab Melba”，蒸煮蟹肉佐绿茶、海菜及脆米。与之搭配的酒很有意思：Lagavulin单一麦芽威士忌混合正山小种冰茶。看来总厨深谙中国人威士忌兑绿茶之道，于是入乡随俗，弄了个威士忌兑红茶。Lagavulin来自苏格兰Islay（艾雷岛），其大麦在酿酒前用当地的泥煤熏蒸过，因此带有烟熏味和泥煤特有的碘酒味，是相对比较重口的威士忌；而正山小种茶同样以烟熏味著称——两者的混合显然是要带来复杂的烟熏感。这个组合只能算中规中矩，烟熏味融合得不错，但茶里的茶碱可不是威士忌的好伙伴，它结合酒中的单宁会变得更苦。如果Paul Pairet多在国内的所谓慢摇吧混一下就知道了，用来兑威士忌的绝不会是很高级的茶，必须用那种加了大量糖和添加剂的瓶装便宜货，因为得靠糖份平衡茶碱的苦味。

　　这道“Micro Fish No Chips”，配上投影的英国国旗和伦敦自然风光（没错，伦敦最大的自然风光不就是下雨吗，有个本来在伦敦有大好前途的朋友为了多体验一些晴天而滚回中国呼吸雾霾我会乱说吗），还播着Beatles的歌，法国人Paul Pairet分明在恶搞英国人嘛，而且恶搞的手段很法国：我做的菜比你的好吃。一小坨银鱼压成酱挤进一颗酸豆，炸到酥脆，搭配苏格兰啤酒Brew Dog 5 AM Saint。没想到霸道总厨连精酿啤酒也端到餐桌上了，浓郁的大麦和啤酒花香味真是炸物的好搭档。再多的恶搞其实都是打情骂俏，骨子里的是爱。

　　“Sashimi Steak Frites”，炸薯块、吞拿鱼排、芥末和味增做成的雪糕。这道菜配的酒在4000元普通酒单和6000元Prestige酒单（在图片中以“＋”表示）里是不一样的。在Prestige里，配的酒是Pouilly Fume！和《五十度灰》里霸道总裁的品位一样！（不懂这个梗的请看电影《五十度灰》，或者关注本公众号查看第一篇推送。）

　　而且霸道总裁，不，霸道总厨用的是最好的Pouilly Fume酒庄里最好的产品：Didier Dagueneau的Silex。酒庄创始人也是个脾气暴躁的独裁者，喜欢直指其他酒庄逊毙了；但同时他是最屌的长相思酿造大师之一，在葡萄酒酿造上做了各种疯狂的试验，一手包办所有酿酒程序，最终以前所未有的价格把酒卖掉。即使他在2008年仙逝，他的酒仍在国内卖到1500以上，这可是白葡萄酒而已。

　　在吃菜之前，先喝一口酒，向Didier Dagueneau致敬，再喝一口，细细品味那醇厚复杂的酒体，也向选用了这瓶酒的Paul Pairet致敬。——当然了，这样做的原因是，你的酒杯空了，只要餐厅开的那瓶酒还有剩下的（一瓶酒倒10杯，只要Paul Pairet没在厨房偷喝，理论上是能剩下一点的），服务生会来给你满上，你就能多喝一杯。（如果你真这样干了，请不要告诉Paul这是我教你的，我不想被他拉黑。）

　　至于普通酒单配Chateau Minuty Rose et OR也是普罗旺斯最优秀的桃红葡萄酒之一，有浓郁集中的水果味，搭配芥末味增金枪鱼和炸薯块都不错。

　　这是唯一一道在AB两组菜单都有出现的、可称为Paul Pairet招牌菜的“Truffle Burnt Soup Bread”，投影画面变成了清晨的森林，树根和泥土都清晰可见。此时侍者在你面前掀开罩在菜上的玻璃罩，飘出一股雪茄香气。松脆的面包、肥大的松露片、打成泡沫的酸奶油酱，三重口感，三种层次的味道。配酒同样有两种，Prestige酒单用的是Louis Jadot Corton-Charlemagne Grand Cru，这是一瓶只要你敢发朋友圈就会被斥为“炫耀”的白葡萄酒，价钱和品质都是传说级（勃艮第产区里带“Grand Cru”字眼的就便宜不到哪里去，虽然有的完全是坑爹）。记得我刚才说的吧，先好好喝两口向不同的人致敬，然后再来吃食物，享受用酒的柠檬、酸橙、矿物香味来搭配蘸了酸奶油泡沫的松露面包吧，两者的酸度一拍即合，伟大的组合，阿门。

　　至于普通酒单里配这道菜的是Domaine Jean-Marc Boillot Bourgogne Blanc，同样是勃艮第的名酒庄出产的白葡萄酒，很正路的选择。只有这些馥郁、酒体坚实、酸度出色的霞多丽白葡萄酒可以和同样浓香的松露及酸奶油抗衡，达到相得益彰的效果。

　　“Seabass Monte Carlo”，海鲈鱼裹在法棍里，上面撒了橄榄油泡的地中海番茄罗勒。Prestige酒单配的是Domaine Jamet Cote Rotie——这真是我自己品尝过的最任性餐厅酒单，Paul Pairet选的葡萄酒不仅款款过千五，而且还真的都是个性佳作，这瓶北隆河的Cote Rotie不仅有当地标志性的黑色水果气息，而且还有少许东方香料以及Islay单一麦芽的碘酒味，形成复杂的平衡，也是搭配鱼肉的佳品。这也破除了“红酒配红肉，白酒配白肉”这种为祸多年的谣言。

　　在主菜和甜点之间，还会像正宗法餐一样，还有芝士。芝士的配酒也着实让人一惊——你以为霸道总厨只会用法国葡萄酒？No，Prestige酒单用来配芝士的是来自战火纷飞的黎巴嫩的Chateau Musar Gaston Hochar White，温润醇厚酒体，柑橘、苹果、坚果、草药的风味，甚至有点像陈年黄酒，还有点火药的味道（果然是常常打仗的国家），却与芝士非常搭。而普通酒单却出人意料地用了一款高级苹果汽酒Cider Du Pays D’auge, Dupont Reserve，Cider（苹果雪梨汽酒）一般是即酿即饮的易饮型水果酒，对于不喜欢啤酒苦味的人而言，它是完美的替代品。但这款来自诺曼底的Cider在橡木桶中陈年6个月，而且没有完全把酒渣过滤掉，因此酒体中除了有活跃的果味，还有普通Cider难得一见的复杂度和结构，不仅芝士，搭配甜点也很不错。

　　本文部分图片由摄影师Scott Wright拍摄。

　　原本的宏愿是，把“UV”的几套菜单及其相应的几套酒单全部八一遍，但这个工程实在太宏大，我即使写完了可能也没多少人愿意看，只好挑些自己觉得更有意思的来介绍，至于酒单上还有其他诸如Penfolds Grange、Amour De Deutz Blanc De Blanc 2005、Y Chateau D’Yquem、Chateau Palmer之类的酒，就等诸位自己去探索一翻吧。只是要记得，静静地品完酒以后，得赶紧吃菜，因为Paul Pairet拼了命地把每道菜的温度都控制在最佳，这是其他餐厅很难做到的，如果他通过摄像头看到你只顾着品酒不吃菜，会抓狂的，说不定下回就把你拉黑了。

　　本文作者简介：

　　黄山，美酒专栏作家，运营公众号“饮家Drinkers”（ID：Thedrinkers），用有趣的方式传播关于酒的知识。

《你花钱但不能点酒，亚洲第三餐厅就这么霸道》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/jkys/462480.html，谢谢合作！