等等分享｜如何做出高颜值的拉花卡布奇诺？

发布时间：2016-10-05 09:25 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]大街小巷里的咖啡馆越来越多，有拉花卡布奇诺的地方却越来越少。一是因为越来越便捷和便宜的获得方式，各种包装好的货架上的咖啡唾手可得。但很多大型咖啡连锁店，以及各种咖啡小店都配有高级的咖啡机，就是那种能打出绵密奶泡的机器，他们也卖卡布奇诺，为...

　　大街小巷里的咖啡馆越来越多，有拉花卡布奇诺的地方却越来越少。一是因为越来越便捷和便宜的获得方式，各种包装好的货架上的咖啡唾手可得。但很多大型咖啡连锁店，以及各种咖啡小店都配有高级的咖啡机，就是那种能打出绵密奶泡的机器，他们也卖卡布奇诺，为什么不能拉花？

　　因为拉花的失败率太高。

　　然而，追求品质的独立咖啡馆还是有手动拉花。看着一杯拉花咖啡在咖啡师手上像变魔术式的被赋予各种图案，递到手里的时候还附赠温柔微笑，一整天就这么被点亮了有没有！

　　要知道拉花是怎么产生的，首先要弄明白的问题是：浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？

　　在科学家眼里，它其实是两种微泡沫（microform）的混合物——咖啡脂（crema）和牛奶泡沫（microfoam）。所以要得到这样的拉花，必须使得两种泡沫混合在一起。

　　咖啡脂也就是意式浓缩表面飘着的一层红棕色泡沫。它的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的10%以上。咖啡脂里面含有大量气体，大概在总体积的一半左右。咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关，还与 tamping 这个技术相关，就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作，压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来，所以非常有技巧。

　　如何得到恰到好处的牛奶泡沫也是一门学问。简单地说，需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。牛奶泡沫看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小也处于微米级别。咖啡机打奶泡的原理也就是将管子里的热蒸气注入到牛奶中，空气与牛奶的均匀混合物就是我们见到的奶泡。不过要打出绵密的奶泡，需要好奶，也需要好的咖啡机。

　　截图自视频：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos

　　但是！到底为什么要叫做拉花？为什么要用这个“拉”？往下倒奶泡倒到什么时候才可以画出花来？

　　下面以等等咖啡厅的（首席）咖啡师Joy的亲身示范作图解！

　　Step 1：准备好 espresso 和奶泡，直接把奶泡往里倒（用专业咖啡机打出来的奶泡成功率比较高）。

　　往下倒奶泡的时候应该先快后慢，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后又因为液体的作用力浮上去，等到看见右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点。

　　这里是第一次重要的拉！这时候整个咖啡的颜色都变浅了。

　　Step 2：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，这里是第二次重要的拉，稍微控制着手，然后观察是不是白色泡沫已经停留在表面不会沉下去了。

　　Step 3：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，很小心的一点一点的倾倒。

　　Step 4：左右轻轻晃动且一边后退便可以得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条细直线，就得到了叶子的形状。

　　如果不晃直接后退就会得到一个一层一层的圆形，然后再往回一拉就有了个心形，女生最爱。下图来自视频：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee

　　只要控制方向，晃动，各种微小变化就可以得到下图各种拉花作品。

　　当然专业咖啡师的技术和知识不是盖的，在欧美国家和日本有许多的专业咖啡书籍，都在介绍“Latte Art”的基本技术。咖啡界也有自己的奥林匹克大赛——牛人汇聚的“world barista competition”(WBC)世界咖啡拉花比赛。