澳大利亚：传奇霞多丽是怎样炼成的？

译 / Mark 若晨

　　很难在提及澳大利亚葡萄酒的时候不谈到霞多丽。这种葡萄曾受益于这个行业的欣欣向荣，又经历过低潮，但它卓越的韧性，让它持续在全世界的澳大利亚葡萄酒爱好者心中占有一席之地。它的故事在澳大利亚可谓古老：始于澳大利亚葡萄栽培之父James Busby，他在十九世纪30年代带来了第一批葡萄藤。不过到了二十世纪70年代早期，霞多丽才在澳大利亚葡萄酒市场中站稳了脚跟。

　　源自尊崇的法国勃艮第地区的霞多丽，凭借其绝佳的抗病性、相当坚强的品质、早熟的特性和灵活的适应能力在澳大利亚迅速扎根。如今，它占据了澳大利亚一半以上的白葡萄酒产量。在2016年收获的807969吨的白葡萄中，有406000吨是霞多丽。

· — 精彩纷呈的历史 — ·

　　霞多丽在全澳大利亚各种不同气候条件下都能欣欣向荣地生长。从潮湿的猎人谷到凉爽清新的雅拉谷、阿德莱德山和塔斯马尼亚岛，还有典型的温暖产区，如玛格丽特河和巴罗萨谷，它是澳大利亚酿酒白葡萄的理想人选，更能反映它所生长之处的一方风土。

　　霞多丽成为澳大利亚葡萄酒文化不可分割一部分的原因，和一位“不按规矩玩”的人有关，他就是猎人谷的酿酒师Murray Tyrrell。在人们的故事里，总会提到Murray是如何翻过奔富HVD Pokolbin葡萄园的篱笆，在夜色的掩护下盗取了他们葡萄藤。据说这些葡萄藤就是日后Tyrrell成功酿造的Vat 47 Chardonnay的基础，这款酒在1972年上市时被市场高度接受和认可。无论这个故事是真实还是夸张，都无关紧要，其中传达的精神才最为重要，那就是澳大利亚人对酿造葡萄酒的态度。数个世纪以来，澳大利亚酿酒业从未受到传统和规则的约束，人们敢于冒险，热衷于创新并尝试，澳大利亚酿酒业已走在创新的大道上。

　　二十世纪70年代早期，澳大利亚最早的霞多丽剪枝大多来自于从新南威尔士州的满吉地区。这里最珍贵的葡萄园之一属于Alfred Kurtz，他曾是Craigmoor的一位工人，自二十世纪70年代起开始酿造他自己的霞多丽葡萄酒。1969年，一位来自于法国Montpelier的客座教授鉴定了他的葡萄藤，认为这是全澳大利亚最好的霞多丽抗病克隆种之一。满吉产区的酿酒师Pieter van Gent在1972上市了一款Craigmoor的霞多丽。同年的猎人谷，Tyrrell上市了一款霞多丽与赛美蓉的混酿，并贴上了“Hunter River Pinot Riesling”的标签。

　　同样在1972年，凉爽气候下种植的霞多丽的潜力得到了认可。一个名为Mountadam的葡萄园建立在了南澳海拔最高的伊顿谷，它成为了澳大利亚第一个重要的凉爽气候霞多丽葡萄园。在二十世纪70年代末期，Petaluma酒庄也随之效仿，在富有远见的Brian Croser的领导下，他们在Piccadilly山谷建立了一个更精确的凉爽气候风格的澳大利亚霞多丽葡萄园。

　　正是这样的创新促使了澳大利亚酒类的蓬勃发展。在1968-1969年之间，澳大利亚仅33000公顷的葡萄园就出产了293000吨的酿酒葡萄。相较之下，2016年135000公顷的葡萄园只收获了1810000吨的酿酒葡萄，其中有21000公顷种植了霞多丽。正如他们所说的一样：“始于卑微”。

· — 飞速发展的80年代 — ·

　　在二十世纪80年代左右，所有的事物都很“硕大”，例如支出账目，肩垫和霞多丽。

　　Rosemount，这家由企业家Bob Oatley资助的酒庄，以其成熟、富有橡木味的水果沙拉风格的葡萄酒而闻名，如Roxburgh和Diamond Label，这些酒可以爆发出似黄油和烤面包般的丰富性，其饱满的个性十分适合冗长的商务午宴，庭院烧烤或者是艺术画廊开幕式。霞多丽作为澳大利亚白葡萄酒的宠儿引爆了市场。“果味十足”、“瓶中的阳光”——这些成为了澳大利亚葡萄酒的代名词。英国、欧洲和北美的消费者共同造就并巩固了澳大利亚葡萄酒在出口上的持续成功。若是一瓶酒的酒标上印了一个古怪的澳大利亚名字或是可爱动物（或是瓶内的酒呈现黄油般的颜色），它就能迅速地销售一空。

　　然而潮流易逝，风水轮流转。霞多丽的兴衰可以看作一种葡萄酒经济的晴雨表，反应了澳大利亚财政的高峰和低谷。随着1990年代末期经济转向紧缩，一种对于清瘦爽口风格葡萄酒的渴望开始占据主流。

· — 一种“新”世界风格的霞多丽 — ·

　　并不只有经济情况影响着澳大利亚霞多丽的命运。一个来自新西兰的挑战者——Marlborough的长相思已到达战场。它有着浓郁的香气、锐利的酸度和酸爽的口感，就像是成熟、果味和橡木味丰富的霞多丽的完全对立面。澳大利亚的酿酒师们很快就意识到，需要酿造一种全新风格的葡萄酒，来取悦这些在长相思浪潮中“嗨”起来的消费者们。

　　如果这还不够坏，一个新的转变也始于此时。这个转变被人们称之为“ABC——Anything But Chardonnay（除了霞多丽，喝什么都行）”。媒体抓住这个热点并幸灾乐祸地宣传，这种口味的转变也成为了市场中难以忽视的重要部分。酿酒师们决定创造一种全新风格霞多丽，通过采用减少人工干预的方法，将橡木风味隐藏到幕后，让更清爽和新鲜的水果味道成为主角。与80-90年代“蓬松”的风格相比，澳大利亚新新浪潮的霞多丽展现出激光般锐利的酸度，内敛而优雅，富有矿物感。此后，市场潮流再未转回往日的那种风格。

· — 澳大利亚凉爽气候的明星 — ·

　　擅于出产霞多丽的凉爽产区让澳大利亚酒在世界葡萄酒版图中占有一席之地。领军产区包括塔斯马尼亚岛，西澳（大南部地区和吉奥格拉菲），维多利亚州（雅拉谷，国王谷，莫宁顿半岛），南澳（阿德莱德山）和新南威尔士州（堪培拉地区，奥兰治，唐巴兰姆巴）。

　　产区的多样性与酿酒师的影响（例如葡萄的成熟度或是否适用橡木桶发酵）一样，都是澳大利亚葡萄酒的关键卖点。生长的地方会赋予霞多丽独一无二的特点和品质，所以处于温暖气候下的巴罗萨谷、玛格丽特河和部分维多利亚州的产区，出产的霞多丽更加成熟富裕，与凉爽气候下干冷利落的风格形成鲜明对比。

· — 下一代 — ·

　　新一代的酿酒师带来了更多的酿酒经验、专业知识、实验和大胆的想法，这些使澳大利亚霞多丽的世界为之震荡。在维多利亚州的雅拉谷产区，Luke Lambert打破了传统，创造出纯天然的复杂而多层次的葡萄酒。他使用野生酵母进行酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，并用大的旧橡木桶来反映雅拉谷崎岖多石的土壤为葡萄酒带来的清瘦特质。

　　Mac Forbes 是雅拉谷另一个遵循自然，秉承可持续发展理念来酿造霞多丽的酿酒师，他的葡萄酒以其新鲜、复杂、优雅的风格赢得了高度赞美。

　　塔斯马尼亚产区上的酿酒师Anna Pooley坚信顶级的葡萄酒需要用手工制作，用最少的人工干预，来让葡萄园风土的特质彰显出来。Pooley用于酿造单一园霞多丽Cooinda Vale的葡萄果实，曾是奔富最顶级的系列——Yattarna霞多丽的“御用”葡萄。

　　位于南部玛格丽特河产区的Si Vintners酒庄在蛋形混凝土发酵罐中发酵他们的葡萄酒，这些葡萄酒看起来更像孵出来的，而非酿出来的。Halcyon Block是玛格丽特河产区最古老的葡萄园之一，这个名字优美的葡萄园建立于1978年，使用生物动力种植法来保持葡萄果实的纯净。

　　在凉爽的吉龙产区，父子酿酒师组合Gary和Nick Farr创造了单一园的Farr Rising精品霞多丽。他们通过纯手工采摘和整串压榨的葡萄，自然发酵，搅拌酒泥和苹果酸乳酸发酵，酿造出了这款具有令人印象深刻的魄力，结构和持久力的葡萄酒。

　　如今的澳大利亚霞多丽已经善于利用风土优势和突出酿酒工艺的影响，它已经不再是用橡木冲着鼻子打一拳或者用一大份水果沙拉肆虐味蕾的葡萄酒了。凭借着更加精致优雅的风格，澳大利亚霞多丽创造出了一种完美的配餐酒，从不会喧兵夺主。

· — 澳大利亚霞多丽的未来 — ·

　　澳大利亚霞多丽的未来在哪里？相比去年，2016年的收成增长了6%，与此同时，霞多丽葡萄的平均采购价上升了21%，是所有葡萄品种中增幅最大的。

　　新一代的澳大利亚酿酒师们都愿意超越极限，挑战现状，他们采用更手工、更具实验性的方法来酿造令人激动的全新风格霞多丽，并把这些酒推向市场。虽然经常与勃艮第的一级园葡萄酒竞争甚至比肩，澳大利亚的顶级葡萄酒依然有着自己独特的标志和长处。

　　除了澳大利亚主要商业性酒庄凉爽气候下出产的霞多丽以外，一些独立的家族酒庄也值得保持关注——热忱的年轻酿酒师和小批量生产的酒庄在酿造霞多丽时颇具优势。此外，一些酒庄仍旧在他们的产品线中保有黄油般成熟风格的饱满葡萄酒——如Cape Mentelle、Evans & Tate（玛格丽特河）、Scarborough、Lakes Folly、Tyrrell’s（猎人谷）、Grant Burge（巴罗萨谷）和Hardys（南澳）等等，这种风格的葡萄酒增加了澳大利亚霞多丽的多样性。

· — 适应性强 · 风格多变 · 品质出众 — ·

　　尽管霞多丽的受欢迎程度在过去的几十年中跌宕起伏，但它持续的流行甚至可以将“ABC”解释为“Always Bring Chardonnay（永远带上霞多丽）”。不管其他的缩写多么适合澳大利亚霞多丽，“A.V.O”——适应性强，风格多变，品质出众 —— 这一缩写将永远伴随着霞多丽。

　　文章来源：Wine Australia

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